“Dalla Nota del Ministero della Salute, prot. 600.12/ AG32/2861, del 2 ottobre 2003 , a firma del Direttore Generale, relativa al valore massimo di tolleranza in fase di controllo analitico, diramata agli Assessorati alla Sanità delle Regioni e Province Autonome, alle Associazioni di categoria e agli Enti e operatori interessati.

Prodotti dietetici senza glutine e alimenti di uso corrente non contenenti fonti di glutine. ”
si legge che
“è stato individuato in 20 ppm, in via transitoria, il valore massimo di tolleranza in fase di controllo analitico, considerato come il compromesso più garantista sul piano sanitario in base alla situazione attuale e alle evidenze scientifiche disponibili.”

Che cosa significa tutto ciò?

Intanto è basilare chiarire il concetto di traccia o tracce.

Ecco che mi viene in aiuto la chimica per spiegare in maniera, spero, semplice ma esaustiva tale concetto.

I ppm ovvero parti per milione ovvero mg/kg sono TRACCE.

I ppb ovvero parti per bilione ovvero mg/tonnellata o microgr/kg sono ULTRATRACCE.
E lo stesso si può dire dei ppt ovvero parti per trillione ovvero microgr/tonnellata ovvero nangr/kg.

Che cosa significa dunque 20 ppm?

Significa che in 1 kilogrammo di una sostanza “x” ci sono 20 milligrammi (mg) di una sostanza “y”.

Ad esempio, consideriamo un prodotto alimentare che riporta la dicitura “ può contenere TRACCE di glutine”.

Essendo stato fissato il limite di legge a 20 ppm, significa che 1 kilogrammo di quel prodotto contiene/può contenere AL MASSIMO 20 milligrammi (mg) di glutine,
cosa comporta questo per un celiaco, ad esempio?

Comporta che per assumere 20 mg di una sostanza dannosa per la propria salute, leggasi glutine, un celiaco deve ingerire un intero kilogrammo di quel particolare prodotto. Un intero kilogrammo!

Va anche detto che 20 ppm, ovvero 20 mg/kg è il limite massimo consentito.

Per alcuni prodotti, quali ad esempio amidi ed eccipienti utilizzati nella farmaceutica, i livelli di tracce potrebbero anche essere inferiori ai 20 ppm, ma la legge stabilisce che 20 ppm sia il limite massimo consentito.
Perchè è fondamentale capire il concetto di traccia?
Perchè è importante sapere che cosa stiamo mangiando, proprio per ovviare a disturbi allergici e di intolleranze, ma è importante farlo in maniera conscia, senza allarmismi. Chi soffre di intolleranze o allergie deve non solo nutrirsi, ma anche godere di ciò che mangia; la conoscenza permette entrambe le cose, l’allarmismo permette solo la prima.

Dalle molte ricerche effettuate – ma va detto che molte altre sono in corso d’opera-, sembra che per una persona affetta da celiachia l’ingestione di 100 mg o addirittura di 50 mg di glutine al giorno (100 mg/die o 50 mg/die) possa comunque provocare alterazioni significative della mucosa intestinale e quindi riflettersi sullo stato clinico della persona affetta da celiachia.

Mia opinione personale è che anche in questi studi ci vorrebbe comunque maggior chiarezza, ma dando per buono il dato che da questi studi si evince, diciamo pure che il limite di 20 ppm ci mette in una posizione piuttosto sicura.
Quindi, facendo attenzione alle etichette come fanno i consumatori attenti – che siano intolleranti/allergici e non-, la scelta sul prodotto da consumare da parte del celiaco/intollerante/allergico diventa più consapevole.

Testo di Fabiana Corami