La differenza tra malto e maltosio

Attualmente si trova in commercio il malto d’orzo, il malto di riso, il malto di mais ma i celiaci possono utilizzare anche quello d’orzo?

La risposta è si!

Quel malto che viene venduto in barattoli altro non è che maltosio, ottenuto dagli amidi contenuti nei cereali. Il maltosio è uno zucchero, conosciuto anche come zucchero di malto, è un dimero, ovvero è formato da due molecole di glucosio legate assieme. Si ottiene per scissione enzimatica dagli amidi contenuti nei cereali, ovvero nei frutti e nei semi dei cereali. Si può utilizzare quindi il maltosio proveniente da cereali che contengono glutine, poichè il glutine è una proteina e invece il maltosio è uno zucchero. La separazione tra i due gruppi di molecole avviene prima che l’amido sia scisso in zuccheri.

Il maltosio proveniente da cereali con glutine è altamente probabile che risponda alla normativa sulle tracce di glutine e possa perciò essere giudicato sicuro per il consumo da parte delle persone affette da celiachia.

Il maltosio e le maltodestrine, che sono sempre dei derivati dell’amido ma a catena corta, sono usati nella produzione industriale di dolciumi e altri prodotti.

Che cosa è il malto?

Il malto è la cariosside di un chicco di un cereale che ha subìto il processo di germinazione.

Il cereale spesso utilizzato è l’orzo, ma anche il frumento. Nella maltazione e nella successiva tostatura del malto non vengono separate le proteine dagli amidi. Le proteine aiuteranno lo sviluppo ottimale dei lieviti. Il malto viene utilizzato per la produzione della birra ed in relazione alla tostatura e al tipo di cereale, varieranno anche le proprietà organolettiche della birra.

Testo di Fabiana Corami