LA MIA PASTIERA CLASSICA E DINTORNI di alexanna

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    alexanna
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    LA MIA PASTIERA CLASSICA E DINTORNI di alexanna

    Cominciamo con un po’ di storia, tra miti e realtà , a conoscere un po’ meglio questo dolce tradizionale, tipico ed immancabile sulle tavole pasquali dei napoletani.

    La nascita e l’ esecuzione di questo dolce è tutto un fiorir di leggende.
    Dalla sirena che affascinata dalle bellezze di Napoli che pare si sia fermata a vivere nel mare del golfo partenopeo, a quella della moglie del Re di Napoli che sorrise una unica volta nella vita, cioè la prima volta che assaggiò questo dolce

    La sirena Partenope innamoratasi della bellezze naturali di Napoli , ogni primavera veniva nel golfo e cantava melodiose litanie che allietavano la popolazione del luogo

    Un giorno gli antichi napoletani decisero di omaggiare la sirena con dei doni della terra, per ringraziarla dei suoi dolci canti
    7 fanciulle le portarono altrettanti doni

    1) la farina, che simboleggiava la forza e ricchezza della campagna locale;
    2) la ricotta, omaggio dei pastori ;
    3 ) le uova, simbolo della vita che si rinnova;
    4) il grano tenero, bollito nel latte, che sposava due regni della natura;
    5) l’acqua di fiori d’arancio perché anche i profumi della terra potessero onorarla;
    6) le spezie, a simboleggiare le popolazioni più lontane del mondo;
    7) lo zucchero, per esprimere l’ineffabile dolcezza elargita dal suo canto.

    Secondo la leggenda la Sirena portò questi doni agli Dei, i quali , commossi per l’omaggio sincero, li trasformarono in un dolce “La Pastiera” che superava in beltà e dolcezza il canto della stessa Partenope
    Partenope poi fu incaricata dagli stessi Dei di tornare dove aveva ricevuto i doni e di farne omaggio agli abitanti del luogo cioè ai Napoletani

    Diciamo che è più probabile che il primo abbozzo di Pastiera sia un pane che veniva fatto nelle nozze dei romane, il “confarratio”, un composto di farro e ricotta
    Questo pane, oltre che usato nelle nozze romane, veniva portato in omaggio anche alla dea Cerere, insieme delle uova ( simbolo di fertilità) , durante le festività pagane in suo onore cioè nei festeggiamenti per il ritorno della primavera ( il cui periodo corrisponde più o meno alla nostra Pasqua)
    (Cerere era figlia del titano Crono e di Rea veniva considerata nella mitologia greca la dea del grano e dei raccolti.)

    Oppure c’è la leggenda della triste Regina di Napoli, Maria Teresa d’Austria che non rideva mai .
    Moglie di re Ferdinando , sorrise solo una volta, quando assaggio per la prima volta questo dolce.
    La leggenda racconta che a questo punto il Re esclamò: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo!”.

    La storia ce la racconta questa antica poesia

    A Napule regnava Ferdinando
    Ca passava e’ jurnate zompettiando;
    Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
    Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
    O’ musso luongo, nun redeva maje,
    Comm’avess passate tanta guaje.
    Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
    Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
    Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
    Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
    ‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
    A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
    Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
    pò l’assaggiaje, e sa fernette tutta.
    Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
    E le scappava pure o’ pizz’a riso.
    Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
    Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
    Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
    Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
    Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
    Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
    Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
    pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!

    A Napoli regnava Ferdinando
    Che passava il tempo saltellando; ( modo di dire dialettale per intendere allegramente)
    Mentre invece la moglie, donna Teresa,
    Stava sempre arrabbiata. La faccia appesa( incupita)
    Il muso ungo, non rideva mai,
    Come se avesse passato molti guai.
    Un bel giorno, Amelia , la cameriera,
    le disse: ”Maestà questa è la pastiera.
    Piace alle donne , agli uomini, e ai bambini.
    Uova ricotta, grano e acqua di fiori,
    impastata insieme allo zucchero ed alla farina
    (è un cibo che )lo puoi portare ( a tavola) davanti al Re: ed anche alla Regina”
    Maria teresa fece una brutta espressione:
    poi l’assaggiò, e la finì tutta.
    Masticando, diceva: “ E’ il Paradiso!”
    E le scappava pure un sorriso ( “pizzo a riso” sarebbe l’angolo della bocca che si alza verso l’alto).
    Allora il Re disse “E che marina! ( imprecazione fra rabbia e sorpresa)
    Per far ridere te, ci vuole la Pastiera?
    Moglie mia, vieni qua, abbracciami!
    Questo dolce ti piace? Ed ora che lo so
    Ordino al cuoco che , a partire da adesso,
    Questa Pastiera la faccia un po’ più spesso.
    Non solo a Pasqua, che altrimenti è un danno;
    per far ridere te deve passare un altro anno!

    Se consideriamo che questa regina è della fine del 1700 e la prima metà del 1800 possiamo dedurre che la pastiera più vicina a noi, cioè più simile a come la facciamo oggi, è nata in quel periodo o poco prima.
    Certamente maestre nell’arte di fare la pastiera erano le monache di clausura di un antichissimo monastero nel centro di Napoli .
    Molto probabile che questo dolce lo abbiano elaborato loro nella forma che ancora oggi conosciamo. Nel periodo pasquale ne confezionavano un gran numero per le mense delle dimore dei nobili e della ricca borghesia napoletana
    Erano le monache del convento di clausura di S. Gregorio Armeno, (dove oggi si vanno a comprare i pastori per Natale), grandissime pasticcere.
    Quando i servitori dei nobili e dei ricchi , per conto dei loro padroni, andavano a ritirare le pastiere delle monache, dalla porta del convento fuoriusciva una scia di profumo che si diffondeva nei stretti vicoli intorno e nei bassi ( tipiche case del popolino napoletano situate al livello stradale degli stabili gentilizi, perciò dette “bassi) dando consolazione alla povera gente., per la quale , quel aroma di fiori d’arancio, era la testimonianza del Risorgere del Signore.
    Nonostante oggi (mi sembra, ma non ne sono sicura) che non ce ne siano più di suore di clausura o che siano pochissime, sicuramente non fanno più pastiere per la città da 40-50 anni circa , nonostante ciò, ancora resiste nei “napoletani veraci” il ricordo delle bontà che sfornavano.

    Di pastiere in Campania ce ne sono tantissime versioni , dall’aggiunta di crema pasticciera nella Costiera Sorrentina, a quella di riso nel Beneventano, a quella con i tagliolini che si prepara invece nel Nolano e nell’Avellinese, con le innovazioni della moda, si aggiunge per i più golosi anche del cioccolato.

    Ma le più classiche napoletane sono quella con la ricotta e la più recente con la crema pasticcera.
    Senza contare che ogni famiglia napoletana ha la sua ricetta della quale ne rivendica, oltre la proprietà esclusiva, anche il fatto che questa sua ricetta sia la sola ed unica ricetta originale e tradizionale.
    Facendo un conto approssimativo, a Napoli ce ne saranno almeno quattro milioni di ricette originali, una per ogni napoletano
    In generale diciamo che ci sono, due scuole: la più antica, insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute.
    La seconda, sicuramente innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida, innovazione dovuta al dolciere-lattaio Starace che lavorava in una bottega di Piazza Municipio,oggi chiusa. Si dice, anche, che la pastiera con la crema sia una versione nata nella Penisola Sorrentina dove è più diffusa.
    Insomma la seconda è la prima a cui si aggiunge la crema pasticcera , buonissima per carità, ma io la preferisco senza

    Ora parliamo un po’ della Mia Pastiera e dei suoi componenti, prima di dare la ricetta
    In modo che possiate essere in grado, di fare una ottima pastiera con quelle materie prime che potete procurarvi nella vostra zona.
    Naturalmente ricordatevi sempre che “migliori sono le materie prime, migliore sarà il risultato”

    Prima cosa

    La Pastiera deve riposare tre giorni prima di essere consumata
    Dovrà uscire asciutta dal forno, poi si deve inumidire da sola all’aria aperta, mai in frigo e ci vogliono tre giorni perché ciò accada
    Ecco perché la pastiera si fa il Mercoledì della settimana Santa o al max il Giovedì Santo, mai dopo, altrimenti non è buona per il giorno di Pasqua
    Io la metto nella stanza da pranzo in alto su un mobile coperta da un leggero panno di lino o cotone , in modo che passi aria , il panno di lino lo uso solo per difenderla dalla polvere, non ci dovrebbe andare nulla sopra… beh!…. insomma ! io ce lo metto!

    Il “ruoto” per la Pastiera

    E’ una teglia tonda, con i bordi lisci e leggermente svasati. Oggi in commercio se ne trovano di alluminio leggerissimo, che se non state attente, tagliate insieme alla fetta di pastiera. Sono “ruoti” alti sui 3-4 cm al max 5, invece quelli di una volta erano alti 10 cm, dal che si deduce che oggi la pastiera è la metà esatta di quella tradizionale che si faceva una volta .
    Io ne ho ereditato uno antico, sotto ho messo la foto , una con un centimetro da sarta che segna 10cm, l’altra con un coltello dentro per farvi rendere conto della grandezza
    Per chi non è di Napoli e non le trova , usi le teglie di alluminio usa e getta, basta allargarle svasandole un po’ sui bordi se si vuole, altrimenti dritta è buona lo stesso
    Allora dicevo la prima-seconda foto, è una foto di un “ruoto” d’epoca, era di mia nonna quando le famiglie erano numerose ed affamate, la terza “ruoti di oggi” che sono esattamente la metà in altezza o poco meno . Notate quante misure ce ne sono oggi a differenza di prima che era unica

    La farina della pasta frolla
    Deve essere farina di grano tenero con un grande quantitativo di ceneri cioè ci vuole la 0
    Perché l ’involucro di pasta frolla deve essere tenero e non duro . Tanto è vero che la pastiera non si sforma altrimenti si rompe tutta ma si regala e si serve a tavola nella teglia in cui si cuoce cioè il “Ruoto da pastiera”

    I grassi
    Il grasso che si usa tradizionalmente per fare la pastiera è la sugna ( sarebbe del grasso di maiale sciolto) ma oggi, a parte che la sugna di buona qualità non si trova , ameno che non si faccia in casa, si usa un buon burro possibilmente non industriale
    Bisogna anche dire però che la pasta frolla fatta con la sugna è facilmente lavorabile a differenza di quella fatta con il burro.
    L’ultima, per essere stesa bene e fare delle striscioline decenti cioè che non si rompono , deve essere stesa tra due fogli di carta forno o tra due teli di lino

    Il grano
    In origine era il farro, poi si è passato all’orzo perlato, poi al grano
    Il procedimento per prepararlo è lo stesso partendo dai chicchi, 15 giorni in ammollo cambiando spesso l’acqua, fortunatamente oggi viene venduto già pronto, inutile dirvelo, uso quello già pronto
    Il peso del grano bagnato che deve essere messo nella pastiera, viene emesso in dose della metà della ricotta che si userà , cioè per mezzo chilo di ricotta 250 di grano.
    Una volta ammollato tradizionalmente si metteva sul fuoco insieme al doppio del suo peso in latte e qui viene la parte più lunga perché il latte deve evaporare completamente riducendosi ad una crema densa, deve essere cremoso e non esserci più liquidi.
    Si aggiunge una nocina di burro, una volta mettevano la sugna ( ma come sapore oggi preferisco i burro, la sugna nel latte non mi piace proprio come gusto) + il resto , lo vedrete nella ricetta in fondo
    Apro una parentesi sulla cottura del grano , il grano deve essere inversamente asciutto alla proporzione dell’umidità della ricotta , mi spiego meglio, più è grassa ed umida la ricotta più deve essere asciutto il grano
    Più è asciutta la ricotta ( la vaccina è quella più secca anche se sembra umida) meno denso deve essere il la crema di grano e latte cotto il giorno prima
    In genere, per fare la pastiera si compra la ricotta ( bufala , vaccina o pecora) il giorno prima di farla e la si mette in frigo per farle perdere tutto il siero
    E se decidete di non comprare la ricotta il giorno prima ripeto non tirare molto il grano con il latte
    Questo equilibrio però dipenderà solo dalla vostra esperienza

    La ricotta
    Ci vorrebbe la ricotta di pecora
    Io qui non ne trovo, trovo solo quella di bufala dato che vivo proprio nella zona di maggior produzione di mozzarelle di bufala
    La mattina alle 8 scaricano il latte ai caseifici, alle 11 trovo la ricotta fresca e calda, alle 14 le mozzarelle, solo intorno casa mia nel raggio di 20 m ne ho tre di caseifici … per non parlarne di quanti ce ne sono oltre i 20 m
    Però … però… la ricotta di bufala ha la caratteristica di essere molto grassa . Quella di pecora, per spiegarmi meglio, è molto più magra.
    Quindi se voi non trovate la ricotta di pecora o quella di bufala e trovate, nella vostra zona, solo ricotta vaccina, ricordatevi di aggiungere una noce di burro in più quando bollite il latte con il grano.
    Altrimenti la Pastiera vi potrebbe venire molto secca e non buona

    Le uova e lo zucchero
    Le uova sono un discorso a parte, una volta si usavano un numero enorme di uova, circa 20-22 tuorli e non ricordo più quanti bianchi
    Tant’è che il ripieno era molto giallo , color zafferano intenso
    Oggi, forse perché viviamo in una epoca di abbondanza o forse perché non riusciamo più a mangiare con il gusto di una volta, il numero di uova come quello dello zucchero è dimezzato ed ancora dimezzato,
    Poi se piace, libere di metterle tutte o raddoppiarne il numero che vi metterò nella ricetta

    I canditi
    I canditi sono cedro candito, scorzette d’arancia candite, cocozzata , (la cocozzata è la zucca bianca candita)
    Se avete un buono spacciatore come l’ho io, bene, scendete e compratele
    Altrimenti vi fate da soli le arance candite e poi aggiungete all’impasto un cucchiaio di frutta candita, tagliata piccola, che si trova facilmente in commercio.
    Le scorzette di arancia candite le faccio così
    Prendo un piccolo pentolino e metto le scorzette di una arancia grande ( possibilmente tarocchi siciliani), (nb.le scorze devono essere già tagliati a dadini ).
    Copro con acqua, faccio bollire , butto l’acqua, questa cosa la ripeto per tre volte, per togliere l’amaro del bianco della buccia.
    A questo punto copro ad occhio di abbondante zucchero , aggiungo acqua e tre , ripeto tre gocce di limone, non di più altrimenti sovrasta ed annulla il sapore delle scorzette, un cucchiaino di glucosio, un pizzichino di sale.
    Porto a bollore, faccio bollire finchè l’acqua evapora e lo zucchero tende a caramellarsi, da questo momento aggiungo acqua un cucchiaio o due alla volta…. l’ acqua si asciuga … aggiungo acqua… si asciuga ..ancora acqua.

    Finché le scorzette non sono diventate trasparenti, questo vuol dire che son fatte . aggiungo 1 cucchiaino acqua riporto a bollore e spengo , copro e lascio lì.
    È molto veloce da fare, più facili da farsi che da scrivere

    Nb state attente agli schizzi potreste scottarvi di brutto, per le meno esperte vi consiglio, prima di aggiungere il cucchiaio di acqua, di togliere il pentolino dal fuoco dando il tempo di far raffreddare lo zucchero, poi aggiungere l’acqua e rimettere sul fuoco, viene bene uguale, solo si allungano un po’ i tempi, nient’altro.
    Oddio! Ripensandoci , se vi scottate di brutto , tra medicazioni ed imprecazioni , allunghereste di molto .. dal che deduco che impiegherete moooooooolto …. Ma mooooooooooooolto meno tempo se lasciate prima raffreddare.

    L’acqua di fiori d’arancio
    Originariamente era una essenza molto forte ed intensa , ne bastava un mezzo cucchiaio e la pastiera profumava un quartiere intero
    L’acqua di fiori di arancio si ricava dalla macerazione in alcool e successiva distillazione dei fiori d’arancio della varietà Bigaradia (l’arancio amaro): è un’essenza molto profumata. In commercio solo a Napoli si trova sia allo stato puro, con il nome di Neroli (e in questo caso ne bastano poche gocce).
    Altrove si trova in commercio in fialette o in essenza, ma entrambe sono molto diluite con acqua . Queste ultime rilasciano solo un leggero profumo niente a che paragonarsi con quello originale
    Se non vi piace, sostituitela con l’acqua di millefiori.

    La cottura
    Questa è una fase molto importante.
    Non bisogna dimenticarsi che la pastiera andava cotta nel forno del pane che indubbiamente si comporta in modo diverso dai forni elettrici che oggi abbiamo in casa.
    Però un trucchetto c’è per averne una buona cottura, cosa fondamentale nella buona riuscita della pastiera.
    Bene si mette in forno statico caldo 160°-170° e la si lascia finchè non gonfia , ( vuol dire che il calore è arrivato al centro) , si accende immediatamente anche la resistenza di sopra ( che farà sgonfiare la pastiera) si alza il forno a 180°-200° e la si lascia cuocere finchè la frolla non è dorata.

    Ed eccovi finalmente a quello per cui avete sopportato tutto il mi attacco di logorrea

    LA MIA PASTIERA di alexanna

    Ingredienti

    Per la frolla:
    500 g farina 0
    100 g di sugna o 200 g di burro di bufala o 250 g di burro normale
    4 tuorli + 1 uovo intero di uova piccole
    zucchero g 200 ( non mi piace molto dolce ce ne vorrebbero 250 come in una frolla normale)
    un pizzico di sale
    la buccia di un limone grattugiata

    Per il grano:
    250 g grano bagnato ( un barattolino in vendita già ammollato nell’acqua)
    500 cc latte
    arancia fresca ½ buccia grattugiata ,+ ½ buccia di limone grattugiato
    1 noce di burro
    1 cucchiaino da tè di zucchero
    cannella due pizzichi
    ½ baccello di vaniglia ( in mancanza 1 bustina di vanillina)
    sale un pizzico

    Per il ripieno:
    500 g ricotta fresca di bufala ( o vaccina ovviamente se non la si vende dalla vostre parti)
    zucchero g 200
    uova 5 tuorli e 2 albumi ( 4 rossi d’uova+ 1 intero, piccole, se è ricotta di bufala freschissima di giornata oppure una ricotta molto grassa e fresca)
    cannella in polvere 1 pizzico
    un cucchiaio di acqua di millefiori e tre gocce di essenza di fiori d’arancio ( se non trovate lessenza ma solo l’acqua di fiori d’arancio ci potete anche mettere tutta la fialetta che trovate tanto son tre gocce diluite)
    cedro candito 20 g.
    scorzette d’arancia candite 30 g
    cocozzata 50 g
    (se non le trovate prendete la frutta mista candita già a quadrettini che si vende nei supermercati, ne mettete la metà, non è lo stesso sapore ma pazienza)
    ½ scorza di arancia o limone o entrambe insieme ( a gusto)
    sale un pizzico

    Per Decorare
    zucchero a velo

    MARTEDÌ O MERCOLEDÌ DELLA SETTIMANA SANTA

    Allora incomincio il mercoledì che precede la pasqua mi preparo le scorzette di arancia e limone candito , il grano e la pasta frolla.

    Per la cocozzata e il cedro , ho un buon spacciatore che lo vende in un negozio sotto casa, e mi preparo le scorzette di arancia come ho detto prima

    Impasto la pasta frolla velocemente nel ken, e metto in frigo , avvolta da una pellicola per alimenti.
    (La frolla col la sugna è un’altra cosa, dato che una volta cotta si amalgama perfettamente all’impasto interno , pur rimanendo morbida al morso è nello stesso tempo sostenuta e non friabile, facendo diventare il dolce una unica cosa
    Ma se in casa non c’è, non c’è, inutile insistere allora usate un buon burro, come bontà viene bene lo stesso, io uso quello di bufala)

    Ora vienila parte più lunga! La cottura del grano!
    Nella sua preparazione, porta via molto tempo, ecco perché la faccio il giorno prima
    In compenso è uno dei segreti che ci sono per ottenere una ottima pastiera .
    Naturalmente la cottura giusta ve la può dare solo l’esperienza, dato che, la maggiore o minore asciugatura del grano, dipende dalla ricotta che avete , se è più grassa o meno grassa o dai vostri gusti, cioè se al pastiera vi piace più umida meno umida ecc ecc
    Io vi posso dire solo che deve essere una crema densa.

    Allora metto sul fuoco, il latte, verso dentro il contenuto del barattolo di grano per pastiera ( grano già bagnato con acqua) , una noce di burro (io uso quello di bufala), due pizzichi di cannella, i semini di vaniglia, la scorza grattugiata di una ½ arancia o di ½ limone. Il sale
    Mescolo bene, porto a bollore e lascio sobbollire molto lentamente almeno un paio di ore se non di più , finchè il latte è del tutto evaporato e assorbito dal grano, cioè l’impasto è diventato molto cremoso e molto denso, girando ogni tanto all’inizio e mettendomi vicino verso la fine, come si fa per la crema pasticcera.
    A questo punto, spegnete , avete finito
    Setaccio la ricotta , la mescolo con lo zucchero semolato che ho macinato per un minuto nel frullatore facendolo diventare molto fine, metto in un passino grande e poi in frigo .
    Fatto questo potete anche riposarvi se ne parla il giorno dopo.

    MERCOLEDÌ O GIOVEDÌ SANTO

    Prendete la frolla che è in frigo e stendetela lasciandone un terzo da parte per fare le striscette
    Rivestite un “ ruoto da pastiera”.

    Nb. ricordate che la pastiera non và mai sformata per nessuna ragione, si regala , si serve e si taglia nel suo “ruoto” .

    Nb. La frolla fatta con la sugna si stende con il matterello dei puffi (=molto facilmente), non si rompe non crea problemi , ma se siete alle prime armi oppure, non mettete la sugna, ma solo burro usate un trucco facile per non impazzire.
    Stendete la frolla su un canovaccio di lino o cotone infarinato o fra due fogli di carta forno.
    Una volta stesa la frolla , mettete la pirofila rovesciata sulla frolla , infilate la mano sotto il lino o sotto la carta forno , l’altra sulla pirofila al contrario, rovesciate il tutto vi troverete la pasta perfettamente stesa senza rotture , togliete delicatamente il lino o la carta forno.

    Dicevo rivestite il ruoto con la pasta frolla , togliete l’eccesso dai bordi e lasciatelo lì, ristendete la frolla avanzata e fate le striscette e lasciatele lì

    Prendete la ricotta, mescolatela con la crema di grano e latte, aggiungete le essenze , le spezie e le uova leggermente sbattute , un pizzico di sale, le bucce di agrumi grattugiate, mescolate bene , molto bene, tanto da diventare tutto omogeneo, a questo punto aggiungete le scorzette a dadini, date una mescolata leggera .giusto per distribuire bene.

    Versate nella pasta frolla, date una battuta sul tavolo per livellare, decorate il dolce con le striscette in obliquo

    Detto questo ora viene il forno capitolo importante.

    In genere si inforna a 170°-180° per circa un’ora ma così non potete controllare , determinandola, l’ asciugatura interna , è un terno al lotto, tanto vi può venire secca tanto bagnata.
    Invece se fate come vi dico, vi viene perfetta, qualsiasi ricetta fate. ( ovviamente quello che dirò è per il mio forno voi regolatevi per il vostro, magari più sotto come livello oppure qualche grado in più o meno, oppure qualche minuto in più o in meno)
    Accendete il forno statico acceso solo sotto a 160° o 170° ( forno medio basso) e mettete la pastiera sul secondo ripiano ( seconda scanalatura) del forno.
    Lasciatela a questa temperatura finchè la pastiera non si gonfi nel forno, più o meno 15-20 minuti, avete capito bene si deve gonfiare, non spaventatevi vuol dire che il calore è arrivato al centro , a questo punto accendete subito il forno anche sopra mettete a 180° -200° ( forno medio alto)e continuate per almeno un’ altra mezz’ora, si sgonfierà subito, questo serve per una cottura omogenea senza che cuociano i bordi ed il centro non cuocia
    Riepiloghiamo accendete il forno solo sotto a 160°-170° infornate la pastiera, fate gonfiare, accendete subito il forno anche sopra , aumentate i gradi 180°-200°, per mezz’ora o tre quarti d’ora ( i gradi ed il tempo dipendono dal forno, dalla grandezza della pastiera ), è cotta quando la frolla è bruno scuro e tende a staccarsi leggermente dai bordi, attenti a non bruciarla, meglio mettere il forno più basso e prolungare la cottura.

    Cacciare dal forno , mettere lo zucchero a velo su, far raffreddare e riporre religiosamente in un posto asciutto , lontano da dita familiari, coperta con un lino. ( deve prendere aria altrimenti non inumidisce)… NO FRIGO.

    Far riposare tre giorni
    Ed avviene il miracolo da così

    a così

    È un dolce dalla preparazione lunga ma ne vale la pena.

    E dopo sta faticata …
    Buona Pasqua!

    Ps per il “ruoto” mi regolo così, dato che ne faccio sempre il doppio della ricetta che ho messo
    prendo le teglie a disposizione , mi regolo ad occhio se l’impasto ne và in una o due o tre o una grande ed una piccola o due medie o tre piccole ecc ecc e tante teglie fodero di pasta frolla per quanto impasto c’è … decoro e inforno

    questa ricetta dovrebbe andare bene per un ruoto da 25 cm che è in foto

    la misura l’ho presa misurando con un metro da sarta solo il cerchio di fondo … più di così non so dire perchè davvero non faccio mai la stessa grandezza …
    ma questo non vi deve fermare perchè vi ho spiegato su come si cuoce, senza darvi i tempi precisi, ma spiegandovi per filo e per segnoi vari passaggi
    l’ho fatto proprio perchè le pastiere non hanno mai la stessa grandezza … si fa grande o piccola o numerose a secondo delle necessità del momento o di quell’anno …..

    #166837

    pasticcino
    Partecipante

    Grazie mille!
    Me la devo rileggere tutta e con molta calma e soprattutto beata te che vivi così vicina a ben tre caseifici di mozzarella di bufala 😆 😆 😆

    #166838

    Barbara
    Membro

    Wow… me la stampo e la leggerò con la calma e l’attenzione che merita! Per intanto grazie e complimenti!

    #166839
    gaviota argentea
    gaviota argentea
    Partecipante

    Alexanna, complimenti, una ricetta stupenda, presentata come solo tu sai fare con tutta la sua suggestiva storia, i consigli ed i piccoli trucchi, non manca proprio nulla…si sente persino il profumo di Neroli.
    Grazie mille.

    #166840

    Ci ho messo un po’ per risponderti perchè me la sono voluta rileggere diverse volte e, che dire…. sono STRABILIATA!!!! Sinceramente STRABILIATA!!! 😯 😯 😯 😯 😯

    Complimenti Annamaria!!!! Bellissima anche la storia della Pastiera che ignoravo totalmente!!!

    Grazie, grazie, grazie!!!

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    #166841

    marie-jose
    Partecipante

    Come faccio a mangiare questa pastiera a Pasqua ,mi ci vorra fino natale solo per leggere la ricetta!!!!

    #166842

    lella
    Partecipante

    Grazie Alexanna! [smilie=cheekkiss.gif] [smilie=cheekkiss.gif]

    #166843

    mammamamma
    Membro

    Io farei un salto da AnnaMaria,venite anche voi?????
    Così magari possiamo farle ev. critiche direttamente sul posto!!!
    😛 😛 😛 😛 😉 😉 😉 😉
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    #166844
    gabriela
    gabriela
    Partecipante

    Alexanna for Pastiera’s President! 😆

    #166845
    paula
    paula
    Partecipante

    @mammamamma wrote:

    Io farei un salto da AnnaMaria,venite anche voi?????
    Così magari possiamo farle ev. critiche direttamente sul posto!!!
    😛 😛 😛 😛 😉 😉 😉 😉
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    Stefania passa a prendermi 😆

    #166846

    @paula wrote:

    @mammamamma wrote:

    Io farei un salto da AnnaMaria,venite anche voi?????
    Così magari possiamo farle ev. critiche direttamente sul posto!!!
    😛 😛 😛 😛 😉 😉 😉 😉
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    Stefania passa a prendermi 😆

    Preparati Annamaria…. stiamo arrivando….

    #166847

    alexanna
    Membro

    @marie-josè wrote:

    Come faccio a mangiare questa pastiera a Pasqua ,mi ci vorra fino natale solo per leggere la ricetta!!!!

    lo sapevo … la solita criticona … STREGA!!!!

    #166848

    Portiamo anche qualche amico….

    #166849

    alexanna
    Membro

    @susanna wrote:

    Portiamo anche qualche amico….

    A ragà
    io ho messo la ricetta per farle fare a voi….
    io le so fare 🙄
    si gradiscono spedizioni di fette di pastiera fatte da voi … a casa vostra …. per poter giudicare avete fatto bene o sbagliato…
    non importa se le fette arrivano a marmellata ,
    tanto la mangio lo stesso 😀

    #166850

    nonna Ivana
    Membro

    bene, con calma e nel silenzio della notte ho letto e incamerato!!!
    Ho mangiato la pastiera solo una volta, a pranzo da un’amica avellinese,…e come bene hai detto tu, ognuno pensa che la sua è l’originale…però mi sembra che non tutti hanno la sapienza e conoscenza che hai tu, Annamaria, perchè hai saputo spiegare proprio “intimamente” la preparazione, scientificamente, oltre al corollario storico-letterario che hai voluto daci.

    Mi piace avere le dritte giuste, logiche e tipiche di un cibo, piatto , ricetta che non fanno parte della mia cultura, ma che, conoscendole, mi danno la possibilità di avvicinarmi al meglio alla sua realizzazione.

    Grazie davvero!!!!

    Complimentissimi!!!!!

    ivana

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