I cavatelli sono un formato di pasta fresca fatto con lo stesso impasto delle orecchiette.

Anche la tecnica è simile, in un certo senso si interrompe la lavorazione a metà prima di rovesciare l’orecchietta sul pollice.

Per l’impasto occorrono:

– 250 g di semola di grano duro
– 150 g di farina 00

che si impastano con acqua tiepida, leggermente salata in modo da ottenere un panetto non troppo morbido, che deve riposare sotto un canovaccio per circa 1/2 ora.

Si formano poi dei cilindri di circa 1 e 1/2 cm di diametro e se ne staccano, servendosi di un coltello dalla punta rotonda, dei pezzetti di circa 1 cm, che vanno trascinati, premendo con la punta del coltello sulla spianatoia in modo da assotigliare la pasta ottenendone come degli gnocchetti da lasciar asciugare su un canovaccio per alcune ore.

Per questo motivo i cavatelli vengono chiamati anche “strascinati”, altro nome è “megnuicchie”.

Per il ragù

Sarebbe necessaria la “conserva” cioè la passata di pomodoro fatta asciugare e concentrare al sole dell’estate fino a diventare quasi solida e serbata in vasi di coccio con foglie di alloro.

In mancanza ci si adatta ad usare un tubetto di triplo concentrato di ottima marca.

– concentrato di pomodoro 3 cucchiaiate colme
– carne di manzo, tipo costata a pezzi
– salsicce di maiale (facoltative)
– aglio uno spicchio
– cipolla 1 grossa
– foglie di alloro
– peperoncino
– vino rosso 1/2 bicchiere
– olio extravergine di oliva

Mettere qualche cucchiaiata d’olio in una casseruola e farvi soffriggere la cipolla grattugiata, lo spicchio d’aglio, l’alloro e il peperoncino.

Aggiungere quindi la carne, farla rosolare e sfumare col vino rosso. Unire il concentrato di pomodoro e diluire con circa un bicchier d’acqua tiepida.

A questo punto, abbassare al minimo la fiamma e lasciar cuocere a lungo, aggiustando di sale, finché il sugo diventa cremoso e acquista un colore rosso scuro.

Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata, tenendo conto che i tempi non sono brevissimi e quindi condirli con il sugo, servendo la carne come secondo, oppure disporre insieme sul piatto da portata la pasta e la carne con il suo sugo.

Condire tutto con abbondante formaggio grattugiato, che può essere tanto formaggio grana quanto un buon pecorino o il mitico cacioricotta pugliese.

Testo e immagini di Ofelia Allegretta