Anche per il tortano vale la solita regola, esiste una ricetta per ogni famiglia che si rispetti. Io ho seguito questa ricetta che dà ottimi risultati. Grazie alla mia cara amica napoletana d.o.c. Maria Luisa che me lo insegnò un po’ di anni fa…
Per la pasta:
500 gr. farina Manitoba di ottima qualità
500 gr. farina 00 bio
100 gr. di strutto o sugna
15 gr. di sale
pepe nero abbondante
1 cucchiaino di malto di kamut
25 gr. di lievito di birra freschissimo
acqua a 32°C q.b.
Per il ripieno:
300 gr. di salame napoletano (piccante)
300 gr. di salame di culatello (dolce)
300 gr. di caciocavallo stagionato
150 gr. di parmigiano reggiano
150 gr. di pecorino romano
3 uova rassodate e sminuzzate
Setacciare le farine per ossigenarle e mescolarle bene. Si può impastare a mano in una ciotola molto capiente o con l’aiuto dell’impastatrice. Sbriciolare il lievito sulla farina, unire la sugna o lo strutto (in questa stagione non è facile trovarla eventualmente può essere sostituita con burro e olio extravergine di oliva in parti uguali), il malto e poca acqua per volta inziare ad impastare, unire il sale, il pepe nero macinato fresco abbondante e acqua quanto basta ad ottenere una massa morbida ma gestibile. Impastare a lungo.
Una volta ottenuto questo meraviglioso impasto lasciarlo lievitare lontano da correnti d’aria fino a raddoppio del volume.
Nel frattempo tritare i salumi, il caciocavallo, rassodare e sminuzzare le uova e grattugiare gli altri formaggi.
A lievitazione avvenuta, trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata e, con l’aiuto del mattarello ottenere una sfoglia dello spessore di circa 4 mm cercando di dare una forma rettangolare.
Al centro del rettangolo disporre a strati il formaggio tritato,
i salumi,
le uova
e il mix di parmigiano e pecorino lasciando libero un cm. di bordo su tutto il perimetro.
Una volta distribuiti uniformemente tutti gli ingredienti del ripieno arrotolare accuratamente iniziando dal lato più lungo, fino ad ottenere un grosso rotolo.
Formare una ciambella riunendo per bene le due estremità che andranno leggermente spennellate con acqua per farle ben saldare.
Imburrare uno stampo a ciambella del diametro di 38 cm. e adagiarvi delicatamente il rotolo.
Se non si dispone di uno stampo a ciambella così grande si può usare una normale teglia di alluminio e con la carta da forno umida formare una pallottola da sistemare al centro della ciambella per non farla richiudere durante la lievitazione e la cottura.
Massaggiare la superficie con olio extravergine di oliva (o con strutto) e lasciar lievitare in luogo riparato per almeno 2 ore.
Infornare a 200°C (forno statico) per 30 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 30/40 minuti.
La crosta dovrà essere ben dorata. Sformare il tortano appena sarà maneggiabile.
La foto della fetta non rende giustizia perchè è stato affettato che era ancora troppo caldo.
Testo e immagini di Susanna Giovannini