Torrone Bianco

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Avevo già postato un bel po’ di tempo fa la ricetta del torrone, ma la sua pecca è che era eccessivamente empirica. Dopo un po’ di ricerche ed esperimenti vari, eccovi la ricetta che non differisce affatto nelle quantità, ma nei gradi cottura di zucchero e miele.

Allora, ecco gli ingredienti:
400 grammi di zucchero semolato
150 ml di acqua
400 grammi di buon miele
140 grammi di albumi
700 grammi di frutta secca e se vi piacciono 200 grammi di canditi

Mettete in un pentolino lo zucchero e l’acqua ed unitevi qualche goccia di succo di limone. Cuocete lo zucchero a fiamma moderata fino a quando non raggiungerà la temperatura di 148 gradi.
A parte cuocete a bagnomaria il miele per almeno un’ora portandolo alla temperatura di 120 gradi. Ora, se desiderate un torrone più duro e croccante, dovrete proseguire nella cottura del miele per almeno un’ora e trenta, mantenendolo sempre alla temperatura di 120 gradi.
In ogni modo iniziate a cuocere il miele e, dopo circa, quaranta minuti, iniziate con la cottura dello zucchero.
Nel frattempo, fate riscaldare la frutta secca in forno alla temperatura di 160 gradi e, a temperatura raggiunta, aggiungete i canditi, se vi piacciono.
Montate a neve fermissima gli albumi e metteteli da parte.
Non appena lo zucchero ed il miele avranno raggiunto le rispettive temperature, unite dapprima il miele agli albumi montati e, successivamente, lo zucchero.
Adesso, se desiderate un torrone morbido, unite la frutta secca precedentemente riscaldata, se invece, desiderate ottenere un torrone più consistente ( a parte cuocere più a lungo il miele, come già suggerito), cuocete il composto di zucchero cotto e miele cotto assieme agli albumi montati per almeno quaranta minuti a temperatura medio alta e , quando noterete, che il composto si sarà rassodato ed opporrà una certa resistenza all’azione mescolatrice, unite la frutta secca e spegnete il fuoco.
Capovolgete in una teglia rettangolare nel cui fondo avrete posto un foglio di Ostia e versate il composto, sovrapponete l’altro e livellatelo. Fate raffreddare e sformate. Suddividete in stecche.

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Nella foto successiva, vi mostro anche il pantorrone,ossia torrone semi morbido con pan di Spagna imbevuto nel liquore Strega prima di essere glassato con cioccolato extra fondente.

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Testo e immagini di Roberto Potito