Sfincione di Bagheria

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Questo sfincione è diverso da quello palermitano perchè è in bianco.

Come sempre ne esistono molte versioni (con primosale e ricotta, solo con ricotta e chissà quante altre versioni esistono, almeno una per ogni famiglia, come sempre accade nella straordinaria cucina italiana!).

Ingredienti:

per la pasta:

600 gr. di farina 00 (ho usato una farina bio)
400 gr. di farina di semola di grano duro rimacinata
530 gr. di acqua appena tiepida
5 gr. di lievito di birra disidratato
15 gr. di sale
50 gr. di zucchero
100 gr. di olio extravergine di oliva

Per il condimento:

1 kg di cipolle bianche molto fresche
400 gr. di mollica di pane (io ho usato un pane di grano duro)
300 gr. di ricotta di pecora
150 gr. di caciocavallo fresco
150 gr. di caciocavallo stagionato
100 gr. di pecorino grattugiato
1 barattolino di acciughe sott’olio
sale, pepe

Pulire le cipolle e lavarle bene in acqua fredda. Le cipolle bianche devono essere molto fresche come queste:

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Tagliarle sottili con il mandolino evitando di amputarvi un polpastrello come ho fatto io :lol: . Trasferirle il una padella profonda e lasciarle stufare con un goccino di acqua, due o tre cucchiai di olio e un pizzicotto di sale.

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Può sembrare tanto 1 kg di cipolle ma trattandosi di cipolle fresche noterete che in cottura si ridurranno enormemente. Lasciar stufare a fuoco basso e coprire con un coperchio. A metà cottura si erano ridotte già di molto.

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A fine cottura saranno dimezzate.

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Aggiungere due o tre cucchiai di olio e 4 o 5 acciughe. Far insaporire l’olio, far andare a fuoco basso ancora per un’ora.

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Nel frattempo tritare la mollica di pane. Il pane era fresco, l’ho affettato il giorno prima e ho lasciato indurire la mollica. Quindi l’ho tritata con il robot fino ad ottenere una sorta di pangrattato freschissimo e dalla grana irregolare.

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Togliere le cipolle dalla padella (lasciarne qualcuna sul fondo), cercando di scolare anche l’olio di cottura versandolo nella padella.

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Versare il pangrattato nell’intingolo delle cipolle e far cuocere a fuoco medio mescolandolo spesso con un cucchiaio di legno.

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Seguitare a mescolare fin quando la mollica si presenterà ben dorata, tostata e croccante.

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Preparare i formaggi come già mostrato nella ricetta dello sfincione palermitano.

Caciocavallo fresco

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Caciocavallo stagionato

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Pecorino

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Setacciare le due farine per farle ossigenare, unire lo zucchero e il sale e mescolare bene, inserire il tutto nella ciotola della planetaria (si può lavorare facilmente anche a mano) versare l’acqua un po’ alla volta, quando l’acqua sarà incorporata unire l’olio e lavorare a lungo. Io ho lasciato lavorare la planetaria a velocità medio/bassa per circa 10 minuti.
Quando l’impasto apparirà liscio e si staccherà perfettamente dalle pareti della ciotola è pronto.

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Ungere una grossa ciotola, ungere anche la superficie della pasta e porla a lievitare in luogo riparato lontano da correnti d’aria (dato il caldo atroce di questa estate io ho utilizzato soltanto 5 gr. di lievito di birra disidratato. In una stagione più fredda avrei messo tutta la bustina che normalmente è di 7 gr.)

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Dopo un paio di ore si presentava così (uno spettacolo):

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Stendere la pasta in una grossa teglia tonda. La forma tonda è classica dello sfincione bianco. La mia ha un diametro di 45 cm. Se non si dispone di una teglia così grande consiglio di suddividere l’impasto in due teglie medie.

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Distribuire uniformemente la ricotta sulla superficie, condire solo con del pepe nero macinato fresco al mulinello.

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Cospargere la superficie con pezzettini di alici sott’olio e spalmare con il composto di cipolla.

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Quindi arricchire con il caciocavallo fresco tagliato a pezzettini.

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Mescolare il caciocavallo grattugiato ed il pecorino alla mollica tostata e cospargere la superficie dello sfincione cercando di premere il miscuglio sulla superficie per farlo aderire bene. Terminare con una spolverata di pecorino grattugiato e un filo di olio.

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Infornare a 220° C in forno statico per circa 30/35 minuti. Eventualmente protrarre la cottura per altri 10 minuti nella parte più bassa del forno. (Ogni forno ha un funzionamento diverso, ognuno deve conoscere il proprio forno).

Ed ecco lo sfincione di Bagheria appena sfornato:

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Qualche particolare:

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E’ divino!!!!

Testo e immagini di Susanna Giovannini