La pizza di Pasqua in versione dolce è un antica usanza di molte regioni italiane. Per questa in particolare ho usato la ricetta viterbese.
Pur somigliando di più ad un panettone nella forma dialettale è chiamata “pizza”.
Venivano preparate in casa in grande quantità per essere regalate a parenti, amici, vicini di casa e per essere utilizzate il giorno di Pasqua in famiglia.
Qualcuno le faceva anche benedire dal prete che passava di casa in casa per la consueta benedizione.
Questa pizza ha un sapore speziato, e non eccessivamente dolce, tanto che qualcuno ama accostarla perfino al salame con un piacevole contrasto agrodolce.
C’è da dire qualcosa anche sullo stampo da utilizzare; il classico stampo è facilmente acquistabile in qualsiasi negozietto di casalinghi o nei mercatini a prezzi davvero modici.
Si tratta di un testo (o teglia) in alluminio leggerissimo che ne favorisce la cottura perfetta. In mancanza di questo tipo di stampo se ne può utilizzare uno a forma di tronco di cono oppure quello del panettone.
stampo piccolo:
Base diametro di cm. 18
Parte superiore diametro cm. 24
Altezza cm. 13
stampo grande:
Base diametro cm. 20
Parte superiore diametro cm. 26
Altezza cm. 15
Per la pizza di cui parliamo ho usato lo stampo grande.
Ingredienti per una pizza grande:
1 kg di farina 0 (io uso 500 gr. di farina 0 + 500 gr. di manitoba)
250 gr. di zucchero
30 gr. di lievito di birra (o 1+ un pizzico di bustina di lievito di birra disidratato)
100 gr. di strutto (o burro) + il burro occorrente per imburrare molto bene lo stampo e spennellare l’impasto
6 uova normali + 1 tuorlo per spennellare (oppure 4 uova grandi)
1 pizzico di sale
140 gr. di latte
1 limone non trattato (la scorza grattugiata)
1 arancia non trattata (la scorza)
100 gr. di liquori misti (rhum, alkermes, e sambuca se piace)
10 gr. di cannella in polvere
1/3 stecca di vaniglia bourbon (i semini)
burro per la tortiera
Preparare un lievitino con 100 gr. di farina e circa la metà del latte nel quale si sarà fatto sciogliere il lievito di birra. Lasciar lievitare in luogo riparato e tiepido fino a raddoppio del volume. A questo punto aggiungere altri 100 gr. di farina altro latte e lasciar lievitare una seconda volta.
Dopo la seconda lievitazione versare la restante farina a fontana sulla spianatoia, unire lo zucchero, le uova e tutti gli altri ingredienti. Impastare. Unire il panetto lievitato e seguitare ad impastare fin quando i due impasti non saranno perfettamente amalgamati tra loro ed avremo ottenuto un impasto morbido che non attacchi alle mani. Per chi ha una impastatrice o una macchina del pane consiglio vivamente di utilizzarla.
Imburrare una tortiera da Pizza di Pasqua, sistemarvi l’impasto spennellando la superficie con rosso d’uovo mescolato ad un cucchiaino di burro morbido (ciò fa sì che l’uovo non formi una pericolosa pellicola che potrebbe frenare la lievitazione).
Lasciar lievitare fin quando non avrà praticamente riempito lo stampo. Infornare (forno già caldo) a 170° per circa 40 minuti. Consiglio il forno statico con una ciotolina d’acqua sul fondo per creare un po’ di vapore.
A fine cottura fare la prova stecchino, se uscirà ben asciutto è da ritenersi pronta, in caso contrario protrarre la cottura ancora per qualche minuto.
Se la parte superiore tendesse a scurire eccessivamente, coprirla con un foglio di alluminio.
Ecco come si presenta dopo la cottura.
Sfornare, togliere dallo stampo non appena sarà intiepidita e lasciar raffreddare completamente prima di servirla.
Ecco come deve presentarsi l’alveolatura:
Testo e immagini di Susanna Giovannini