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RoxyB 12 anni, 1 mese fa.
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SCRIGNO DI PAVESINI CON TRIPLA SORPRESA
(Rossana Bollero)
1° passaggio: tuorli d’uovo 150 g (circa 9 tuorli), zucchero 185 g, acqua 40 g, colla di pesce 10 g, panna montata non zuccherata 500 g.
2° passaggio: latte 400 ml (circa, ne avanzerà), zucchero 75 g, 2 tazzine di caffè ristretto (a piacere), cioccolato fondente al 75% a pezzetti 180 g, cioccolato al latte a pezzetti 200 g, cioccolato bianco a pezzetti 200 g, 2 fogli di colla di pesce da 2 g l’uno.
Inoltre: PAVESINI AL CAFFE’ E PAVESINI CLASSICI, quanto basta a rivestire lo stampo da plum-cake, acqua 50 g, zucchero 50 g, aroma all’arancia
Per decorare: fragole fresche o frutta a piacere1° passaggio: portare acqua e zucchero a 121°C, quando la temperatura raggiunge i 100° unire allo sciroppo la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e iniziare a montare con la frusta i tuorli in una capiente bastardella. Appena lo sciroppo è a temperatura, aggiungerlo alla massa dei tuorli che sta montando, versando tutto a filo. Si deve ottenere una massa soffice, ben aerata e pastorizzata. Attendere 5 minuti e unire la panna montata, con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Riporre in frigorifero, coperta da pellicola.
2° passaggio: occorrono 3 pentolini dal fondo spesso. Nel 1° scaldare 125 ml di latte con 30 g di zucchero; quando è quasi ad ebollizione, spegnere, aggiungere il cioccolato fondente e mescolare bene. Nel 2° pesare il caffè e aggiungere latte fino al peso di 120 g (80 g caffè e 40 g latte all’incirca, o solo latte se il caffè non è gradito), scaldare con 30 g di zucchero e quando è quasi ad ebollizione sciogliervi 1 foglio di colla di pesce (già ammollata in acqua fredda), spegnere e aggiungere il cioccolato al latte, mescolando bene. Nel 3° pentolino, scaldare 120 g di latte con 15 g di zucchero, quando è quasi ad ebollizione unire l’ultimo foglio di colla di pesce, mescolando bene, spegnere e unire il cioccolato bianco. Far raffreddare bene le 3 ganache così ottenute. Preparare lo sciroppo all’arancia scaldando 50 g di acqua con 50 g di zucchero e l’aroma all’arancia. Foderare uno stampo da plum-cake con pellicola, rivestirlo con i PAVESINI leggermente inzuppati nello sciroppo, alternando quelli al CAFFE’ con quelli CLASSICI. Dividere la massa di tuorli e panna montata in 3 ciotole, in uguale quantità. Ad ogni ciotola unire una delle ganache, mescolando bene e delicatamente, dal basso verso l’alto. Con l’aiuto di 3 sac à poche, formare 3 strati di bavarese ai 3 sapori all’interno dello scrigno di PAVESINI. Coprire con pellicola per alimenti e riporre nel congelatore almeno 12 ore.
Consiglio di servire le fette di semifreddo tagliandole seguendo la linea data dai PAVESINI e arricchendo il piatto con fragole fresche, a piacere.
Grandissima Roxy!!!! Mi hai preceduta…. 😆 😆 😆 davvero stupenda realizzazione 10 e lode!!!! [smilie=011.gif]Tutti i miei complimenti!!!!!!!!!!!!!!!!!! [smilie=011.gif]
La classe non è acqua 🙂
Tres chic! Come la ricetta di Pulce sempre nel filone anni 70 in cui furoreggiavano queste mattonelle.
😯 PULCE ??? e chi è Pulce? io nel 1970 avevo 2 anni… [smilie=015.gif]
dai che vado nell’etere a cercare….@roxyb wrote:
😯 PULCE ??? e chi è Pulce? io nel 1970 avevo 2 anni… [smilie=015.gif]
dai che vado nell’etere a cercare….Pulce52 alias Laura è una nostra nuova amica… 😉
[smilie=015.gif] OOOOOPPSSS, CHE FIGURACCIA!
Scusa pulce52, alias Laura…. [smilie=011.gif]Io ne faccio uno quasi simile ,lo stracchino della duchessa ,rubato naturalmente !
http://ricette.giallozafferano.it/Stracchino-della-duchessa.html” onclick=”window.open(this.href);return false;WOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOW che dolce favoloso!!! [smilie=013.gif]
Rossana complimenti!!! Grazie mille per la ricetta e le foto [smilie=011.gif]
@marie-jose wrote:
Io ne faccio uno quasi simile ,lo stracchino della duchessa ,rubato naturalmente !
http://ricette.giallozafferano.it/Stracchino-della-duchessa.html” onclick=”window.open(this.href);return false;Bello, MJ anche mia mamma faceva un dolce simile, almeno nell’aspetto, solo che anzichè i biscotti adoperava il pandispagna, nel ricettario di casa era segnato come il “dolce sublime della mamma”, Saran una quarantina d’anni che non lo faccio, magari potrei provarci di nuovo e postare la ricetta, solo aspetto che passi la Quaresima.
Ma una volta questi dolci non si chiamavano “zuccotti”?? Ricordo che erano molto in voga quando io avevo 15-16 anni… quindi parliamo degli anni 70… era un dolce semifreddo molto apprezzato sia dagli adulti che dai più piccoli, poteva avere forma di cupola o di parallelepipedo… poi piano piano è passato di moda… ma io lo trovo sempre molto buono… 😉 😉 😉Gli zuccotti erano in voga ben prima degli anni ’70, almeno a Milano.
Nei primissimi anni ’60 una cugina contestatrice ante litteram ce lo offriva sempre a Natale, contrapponendolo al canonico panettone che lei trovava, già allora, troppo usuale (Bella forza! Abitava a 300 metri dalle sedi di Motta e Alemagna e poteva permettersi di avere i panettoni di seconda scelta a colazione per tutto l’anno)
Gabri ero troppo piccola negli anni ’60… mi avvalgo della facoltà di non ricordare… 😆 😆 😆Accordata! 😛
Io sono la vecchia babbiona del forum, perciò queste “mattonelle” me le ricordo dagli anni ’60 come dice Gabriela.
Però la moda è durata tranquillamente fino agli anni ’70, tant’è che mia cognata, la negazione assoluta della culinaria mena tutt’ora gran vanto del suo dolce al caffè, un ignobile mattoncino a suo dire “famoso in tutte le ambasciate dei Balcani” (io credo famigerato)
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