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Perchè una sequenza sulla preparazione della pasta frolla?
In fondo sulla stragrande maggioranza delle ricette che si trovano in giro, il procedimento recita “lavorare tutti gli ingredienti come al solito…” Ma qual è “il solito?E mi chiedo?… cambia il risultato finale se si cambia il tipo di lavorazione? Secondo me, sì. E ne sono fermamente convinta.
Di solito le lavorazioni usate sono più o meno queste:
1. Lavorare la frolla partendo dalla sabbiatura della farina col burro.
2. Partire dalla lavorazione del burro con lo zucchero, aggiungendo poi gli altri ingredienti.
3. impastare gli ingredienti tutti assieme.
E vi chiedo… Qual è secondo voi il procedimento con il quale vi trovate meglio e, soprattutto, che preferite come risultato finale?Gli ingredienti, ma anche il procedimento che ho usato per questa sequenza, sono quelli che un pasticcere veneziano dette alla mia amica, la stessa che mi ha regalato la ricetta della mantovana.
Le proporzioni degli ingredienti sono sicuramente tra i più classici usati per la preparazione della frolla, ma appunto, invece, almeno secondo me, diverso il risultato finale, e sicuramente quello che preferisco a quello della sabbiatura farina/burro, o ancora al più classico, “impastare gli ingredienti tutti insieme”LA PASTA FROLLA e la sua lavorazione*
INGREDIENTI:
500 gr farina 00
250 gr di burro
da 125 gr a 250 gr di zucchero (semolato o a velo, secondo la preparazione)
1 pizzico di sale
2 uova intere (o 4 tuorli secondo la preparazione)
8 gr di lievito
scorza di arancia o di limone, o vaniglia
Prendere una larga ciotola e tagliare il burro, che avremo messo a temperatura ambiente mezz’ora prima, a pezzetti non troppo piccoli.
Grattare ora la buccia di 1 limone
Versarvi ora sopra lo zucchero
E strizzare con le mani, il più velocemente possibile, fino a che burro e zucchero si sono amalgamati fra di loro.
Prendere ora le uova e aprirle nel composto di burro e zucchero
maneggiare ora con una frusta a mano molto grossolanamente il composto.
Preparare ora sulla spianatoia la farina a fontana che avremo setacciato col lievito e il pizzico di sale
E versarvi dentro il composto
Compattare velocemente per evitare che il burro si scaldi.
Molto velocemente!!
Ci siamo quasi…
E’ pronta!
Mettere in frigo almeno 3 o 4 ora prima dell’uso, meglio se si prepara il giorno prima.
* Per questa sequenza fotografica e per la preparazione, devo ringraziare mia figlia, 17 anni e mezzo, che si è prestata a farmi da modella perchè a San Valentino aveva deciso “Lo prendo per la gola… “.
Io non ho fatto altro che riprendere questi bei momenti, a cui spero ne seguiranno altri, e che questo sia servito ad avvicinarla alla cucina e a fargliela amare pian piano come la amo io.Interessante, bello (come sempre) questo tuo intervento!!! In linea di massima faccio anche io come te, lavoro il burro con lo zucchero, gli aromi, aggiungo le uova e poi impasto con la farina il pizzico di sale ma non uso il lievito (o almeno dipende dal tipo di preparazione che andrò ad affrontare). Però non uso la ciotola, faccio tutto dentro alla fontana.
Bella la sequenza fotografica e ottima l’idea di coinvolgere la figlia…. dovrò farlo anche io!!! Grazie Paoletta!!! 😀 😀 😀 😀 😀
Io invece la faccio sempre con il robot, come anche la brisée, e qui utilizzo l’uovo intero, o rossi e 1 uovo intero per questo quantitativo.
Quando la facevo a mano, in genere battevo , senza montarli, i rossi con lo zucchero prima di inserirli nel briciolame della farina con burro, proprio per non manipolare troppo la pasta e non “bruciare” il burro!Complimenti…bellissima sequenza!!!
Grazie
Bella, bella questa sequenza.Ma ora, come al solito, devo fare qualche domanda(potrà forse diventare un post “scuola di cucina”)Paoletta dici che si possono mettere 2 uova intere o 4 tuorli a seconda della preparazione. E cosa è che determina la scelta dell’una o dell’altra opzione? In quali casi si usano uova intere o soli tuorli? Cosi pure per il lievito, quando è utile metterlo e quando no?.Nonna ivana mi pare che segua il metodo della sabbiatura, prima briciolame poi il resto degli ingredienti.In attesa ciao e bravissime
@susanna wrote:
Interessante, bello (come sempre) questo tuo intervento!!! In linea di massima faccio anche io come te, lavoro il burro con lo zucchero, gli aromi, aggiungo le uova e poi impasto con la farina il pizzico di sale ma non uso il lievito (o almeno dipende dal tipo di preparazione che andrò ad affrontare). Però non uso la ciotola, faccio tutto dentro alla fontana.
Grazie Susanna, sono felice di fare come te 😀
Il lievito a volte lo metto altre no. Per esempio, se devo fare dei biscottini, preferisco di sì, perchè questa frolla viene croccante, giusto? E il lievito la rende un pochino più firabile.
Però, se invece devo fare la crostata con marmellata, allora non lo metto, mi piace che sia bella rustica, non so spiegarmi…
La ciotola, è vero, non andrebbe usata… ma a me pare che mi scappi da tutte le parti l’impasto 😳Bella la sequenza fotografica e ottima l’idea di coinvolgere la figlia…. dovrò farlo anche io!!! Grazie Paoletta!!! 😀 😀 😀 😀 😀
Grazie Susanna, San Valentino è stata una bella occasione, speriamo ce ne siano altre.
Tua figlia quanti anni ha? 😀@nonna Ivana wrote:
Io invece la faccio sempre con il robot, come anche la brisée, e qui utilizzo l’uovo intero, o rossi e 1 uovo intero per questo quantitativo.
Quando la facevo a mano, in genere battevo , senza montarli, i rossi con lo zucchero prima di inserirli nel briciolame della farina con burro, proprio per non manipolare troppo la pasta e non “bruciare” il burro!Complimenti…bellissima sequenza!!!
Grazie
Grazie Ivana 😀
Anche a me piacerebbe provare col robot, ma al momento non ce l’ho.
Non ho capito come usi le uova 💡@maria wrote:
Bella, bella questa sequenza.Ma ora, come al solito, devo fare qualche domanda(potrà forse diventare un post “scuola di cucina”)Paoletta dici che si possono mettere 2 uova intere o 4 tuorli a seconda della preparazione. E cosa è che determina la scelta dell’una o dell’altra opzione? In quali casi si usano uova intere o soli tuorli? Cosi pure per il lievito, quando è utile metterlo e quando no?.Nonna ivana mi pare che segua il metodo della sabbiatura, prima briciolame poi il resto degli ingredienti.In attesa ciao e bravissime
Grazie Maria, uso le uova intere quando voglio una frolla croccante e resistente, per esempio in una crostata.
I tuorli li uso quando per esempio voglio fare biscotti friabili. Per renderla comunque più friabile e non troppo croccante, anche usare lo zucchero a velo va benissimo, e viene anche una frolla “più fine” come dice l’Artusi.Per questi biscotti, in effetti, abbiamo usato impasto classico, ma perchè volevo insegnarle la frolla classica, le varianti verranno dopo.
E comunque alla fine erano delle mini crostatine. La marmellata però, l’ha messa dopo, si attacca benissimo alla frolla.Con il metodo della sabbiatura ho provato più volte, forse sbaglio qualcosa, forse no, ma continuo a preferire quest’altra. La frolla in quel modo mi viene sabbiosa e mi pare s’impasti in bocca.
Ma come sempre è questione di gusti, c’è anche a chi la frolla croccante non piace. 😀grazie ,paoletta,salvo subito questo post
Io uso le uova intere quando voglio una frolla più maneggiabile … un po’ meno frolla 🙂 …. Per esempio quando devo fare la torta della nonna (con la crema all’interno) e addirittura a volte aggiungo anche un goccino di latte… Chissà se nel weekend trovo l’ispirazione faccio una torta della nonna e la posto… 😉 😉 😉
Per rispondere a Paoletta… mia figlia ha 20 anni e a dire il vero fa spesso tante belle ricettine (è iscritta anche qui con il nick di PhysicalGraffiti) … ma non sono certa che sappia fare la pasta frolla… 😆 😆 😆
Scusate, riguardo la frolla,leggo ripetutamente due aggettivi “friabile”e”croccante”.Non riesco a cogliere bene la differenza tra le due.Che significa friabile e che significa croccante?
cmq oggi deve essere giorno di crostata perche’ anche io la sto facendo [smilie=007.gif]
@susanna wrote:
Io uso le uova intere quando voglio una frolla più maneggiabile … un po’ meno frolla 🙂 ….
Ecco, l’hai descritta perfettamente 🙂
@maria wrote:
Scusate, riguardo la frolla,leggo ripetutamente due aggettivi “friabile”e”croccante”.Non riesco a cogliere bene la differenza tra le due.Che significa friabile e che significa croccante?
Croccante che quando la mordi si spezza ma sbriciola poco, friabile si sbriciola e si scioglie in bocca.
Susanna, aiuto… non sono capace di descrivere le consistenze, ne’ i sapori 😳Paoletta… è giusto quello che hai detto, non saprei riferirlo meglio… 🙄
Proprio la settimana scorsa ho fatto una crostata di mele. Premetto che per me la pasta frolla è sempre stata argomento delicato, perchè mi esce una volta si e 10 no. La settimana scorsa ho messo una punta di lievito e mi è venuta una frolla che accontentava i nostri gusti: non era troppo secca, si tagliava senza dover usare una sega elettrica (mi è successo anche questo…), e sopratutto l’avevo cotta anche al punto giusto (altro punto per me ostico).
A proposito, per quanto tempo cuoci la crostata classica, quella con la marmellata, per avere una pasta cotta e una marmellata non gommosa?Grazie a tutti,
Francesca – Ciliegina
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