Preparare la pasta in casa e completamente a mano rappresenta, da sempre, un rito molto intimo e fortemente rievocativo di tradizioni e ricordi estremamente profondi nell’ambito di ciascuna famiglia italiana.

Infatti, se non era direttamente la mamma, magari era la nonna o qualche zia che ne detenevano il sapere e l’ineguagliabile esperienza.

Nella mia famiglia irpina, la pasta in casa era quasi sempre senza uova, mentre nella famiglia del mio amico Paolo, la pasta si fa anche con le uova.

Ecco qua in sequenza la preparazione delle fettuccine con semola di grano duro rimacinata, la sfoglia rigorosamente stesa bella spessa (o come si dice a Roma: “bella erta”) e condita con un bel sugo di pomodoro fresco e tanto parmigiano e pecorino.

Non viene pesato nulla, ma direi per i meno esperti di procedere come al solito con un uovo intero per ogni 100 grammi di farina.

Sempre per i meno esperti consiglio di riunire gli ingredienti in un ciotola capiente, impastare per amalgamare la farina alle uova fino ad ottenere una bella palla di impasto ben sodo come appare nella foto che segue.

L’impasto va lavorato energicamente e pazientemente fino ad ottenere un bel panetto di impasto liscio che andrà fatto riposare una mezz’ora almeno prima di essere tirato a sfoglia.

Ed ecco la sequenza fotografica.

Come si presenta l’impasto appena finito di amalgamare le uova alla farina.

L’impasto dopo la lavorazione a mano.

Iniziare a stenderlo con il mattarello di legno.

Le varie fasi della stesura della pasta.

Stendere sempre pazientemente fino ad ottenere una sfoglia dello spessore che si preferisce. In questo caso la pasta è stata lasciata abbastanza spessa.

Lasciar riposare la sfoglia per farla asciugare un po’ (molto dipende dal tipo di clima della giornata) quindi ripiegarla, eventualmente aiutarsi con un po’ di farina.

E infine il taglio che dovrà essere effettuato con un coltello a lama alta e con movimenti decisi.

Una volta tagliate, le fettuccina vanno allargate e quindi disposte sulla spianatoia o su di un panno di cotone o lino ben asciutto.

Disporle ben allargate sulla spianatoia.

Ed ecco il piatto con le fettuccine cotte e condite con un sugo semplice di pomodoro e basilico e cosparse con parmigiano e pecorino abbondanti.

 

Testo e immagini di Roberto Potito.