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@paoletta wrote:
Perdonami Pasticcino, mai e poi mai, credimi, mi sarei permessa un’affermazione del genere, se non me lo avesse scritto personalmente Chimico, quando gli ho posto la tua stessa perplessità.
La sua risposta, ieri, qui http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=11940
Queste le sue parole…
@Chimico wrote:
@paoletta wrote:
Poi ho letto che in freezer dura qualche giorno di più, signica che comunque non dura a lungo?
Fuori dal frigo dura qualche giorno perchè i batteri continuano a lavorare…
In freezer io l’ho tenuto un mese, e poi l’ho usato per i biscotti.ciao Chem
Innazitutto rileggendo quanto da te scritto, la panna da te usata è si panna fresca, ma comperata e quindi panna commerciale, e quindi pastorizzata, anche se diversamente dalla UHT.
Ora, per quanto riguarda quando scritto da Chimico e sul blog de Le Scienze e sul sito da te linkato, c’è una contraddizione.
Senza entrare in meriti altrui 😆 io ti dico la mia.Per disposizione di legge, il burro prodotto va conservato refrigerato, sempre. E quindi il consumatore deve conservarlo refrigerato.
Per la temperatura di refrigerazione per legge si intende 4°C ovvero banco frigo o frigo.
Quindi il burro che tu lo acquisti o che tu la faccia in casa, per conservarlo va messo in frigo. Mai fuori!Poi, per quanto riguarda il termine per la conservazione del burro per legge non è preciso, ma va da sè che venendo da un materiale “delicato” da un punto di vista microbiologico ed essendo delicato di suo, prima lo si consuma meglio è.
Per quanto riguarda il congelarlo, pur essendo una fan del congelamento il burro lo congelerei ma per un tempo non così lungo come un mese, molto meno. E parlo di un prodotto acquistato. A maggior ragione per quello fatto in casa.
Ripeto sono una fan del congelamento, ma certe materie prime meglio consumarle prima possibile, perchè il frigo ed il congelatore non sono ambienti sterili. Ed un congelatore non è un surgelatore…e altro ancora…se vuoi sapere qualcosa in più meglio forse che mi mandi un mp.
Se hai la curiosità (ma anche no 😉 ) di sapere perchè ho scritto quanto ho scritto guarda qui
https://www.universocucina.com/site/html/News,file-article,sid-390.html@pasticcino wrote:
@Mariangela wrote:
Non ho tradotto io, è scritto così sulla ricetta.
si sono sbagliati a tradurre 8) oppure viene usata come conservante, ma deve essere messa in piccolissime quantità, ed è comunque una sostanza da maneggiare con cautela.
Ma altri modi per conservare l’impasto senza usare sostanze irritanti, caustiche no???🙄 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆
@dede wrote:
@pasticcino wrote:
Eppoi in alternativa ai due si può sempre trovare il picolit. …
beh, in mancanza d’altro ci si arrangia come si può 😆
lo sai che sono votata al sacrificio 😆 😆 😆
@paoletta wrote:
Il burro l’ho avvolto nella pellicola e messo in freezer, pare (lo ha detto CHIMICO) duri circa un mese. Il latticello, l’ho messo anche quello in freezer.
mi permetto di contraddirti, ma mi sono andata a leggere proprio di filato quanto scritto da Chimico a proposito del fare il burro in casa, in special modo in relazione alla sua conservazione, ed infatti era come pensavo io, oltre al discorso della pastorizzazione,
riporto fedelmenteChimico dice:
..Se volete conservarlo per più di qualche giorno tenetelo in freezer. In frigo non dura a lungo poiché contiene troppa acqua, che favorisce l’ossidazione e l’irrancidimento.Se ne deduce che per più di qualche in giorno in frigo non si conserva.
Una ottima qualità del burro fatto in caso è che avendo un contenuto di acqua superiore a quello commerciale (80% materia grassa, 20% acqua, mettendolo nelle preparazioni di cucina si avrà un minor contenuto calorico e minor quantitativo di grassi.
ma va ricordato che laddove si sostituisce il burro con olio di oliva, l’olio di oliva è sempre nella ragione di 1/3 in meno rispetto al totale del contenuto di burro, quindi l’olio contenuto nelle preparazioni alimentari non apporta maggiori calorie@Mariangela wrote:
Non ho tradotto io, è scritto così sulla ricetta.
si sono sbagliati a tradurre 8)
@dede wrote:
il burro fatto da sè effettivamente da grande soddisfazione. attenta ad una cosa però: non dura un mese. bisogna consumarlo abbastanza in fretta perchè tende ad irrancidire. io credo per farlo durare a lungo lo si debba pastorizzare, ma è un procedimento che forse in casa non è fattibile.
è fattibilissimo se ti compri un pastorizzatore!
Dede ha ragione va pastorizzato, ovvero portato in maniera piuttosto rapida ad almeno 65°- 70° C.
Si può fare burro a partire da latte crudo, anzi da crema di latte crudo, che viene pastorizzata.
In ogni caso viene pastorizzato. Sempre, altrimenti dovresti consumarlo in brevissimo tempo, non soltanto per via dell’irrancidimento dei grassi, al quale si ovvia con il frigo che rallenta le reazioni di idrolisi degli acidi grassi quant’altro ma soprattutto per i batteri, il frigo non è sterile! 😉
E anche tenendolo in vaschetta con tanto di coperchio, la vaschetta la si apre, si preleva e si richiude, ma il contatto con l’aria c’è…neanche l’aria è sterile…per fortuna e per disgrazia insieme 😆 😆 😆 😆 😆Ivana il semplice bicarbonato da solo non esercita azione lievitante, ecco il perchè della accoppiata cremore e bicarbonato di sodio, sono sistemi tampone regolati da equilibri chimici ma in soldoni il bicarbonato per dare CO2 e quindi dare lievitazione della pasta deve essere in ambiente acido, ecco perchè in molte ricette si trova la presenza di latticello, che ha una acidità completamente diversa dal latte, tanto che per sostituire il latticello c’è una proporzione precisa tra latte e acqua con aggiunta o di limone o di aceto di vino bianco o di mele…
trovata! da joyofbaking.com
1cucchiaio da tavola di succo di limone o di aceto di vino bianco o di mele e latte sufficiente a fare 1 cup
oppure
1 cucchiaino e mezzo o 1 cucchiaino e 3/4 di cremor tartaro e latte a sufficienza per dare 1 cup, ma in questo caso si ricade nell’utilizzo dell’accoppiata bicarbonato+cremor tartaro.
Belli i lumi Susanna!
😀io credo si tratti di una traduzione non corretta, proprio come diceva Aida.
hai trovato queste parole:
kali o pottasche?
oppure hai per caso scambiato il carbonato di potassio per l’idrossido di potassio?
il carbonato di potassio assieme al tartrato di potassio viene utilizzato in ssotituzione del bicarbonato di ammonio per ridurre la naturale formazione di acrilammide, sostanza a sospetto di cancerogenicità. Stesso discorso dicasi per la sostituzione di difostato disodico e bicarbonato di sodio.
L’acrilammide si forma in cottura, non solo nei fritti, a 120° gradi si forma ed è una sostanza che deriva dalla trasformazione delle materie prime a seguito dell’ esposizione alle alte temperature, ovvero cottura in forno, su griglia, frittura.
Nei lievitati con lievito chimico, e non con lievito di birra, le nonne di una volta utilizzavano l’ammoniaca per dolci, ovvero carbonato di ammonio(che se avete fatto caso va sempre sciolta nel latte)oppure bicarbonato di sodio e cremor tartaro. Ora la prima composizione ovvero ammoniaca per dolci da un contenuto maggiore di acrilammide nel prodotto finale.
ovviamente si parla di concentrazioni che a livello chimico sono tracce, chiariamo subito! Non voglio fare allarmismi.
Quindi Mariangela facci sapere 😉concordo con quanto detto da AnnaMaria, ovvero che bisogna interiorizzare una ricetta, farla propria nel senso di sentirla con l’anima.
E grazie per il link, Susanna! vado subito a guardarlo, prima di mettermi al lavoro 😀@dede wrote:
@Saudade wrote:
Dede ha una “dispensa” di spezie????
[smilie=012.gif] spiritoooooosa [smilie=012.gif]
tutta sana invidia la nostra! [smilie=011.gif] [smilie=011.gif] [smilie=011.gif]
