Le origini di questo dolce sono Emiliane ma ne esistono molte altre versioni. In Alta Toscana si fa una torta di riso senza involucro, la stessa torta che invece presento io si può fare anche con la pasta solo sotto (senza chiuderla completamente) o con un graticcio di strisce di pasta come si fa per la Pastiera Napoletana, ma personalmente preferisco questa versione chiusa.

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 28 cm.

300 gr. di riso originario
600 gr. di latte
300 gr. di acqua
250 gr. di zucchero
200 gr. di mandorle pelate e leggermente tostate
4 cucchiai di Amaretto di Saronno
5 uova + un tuorlo
1 limone
1 pizzico di sale

Per la pasta (è una pasta matta simil frolla)

400 gr. di farina
3 cucchiai di strutto morbido (io ho usato il burro perchè lo strutto non lo avevo)
1 uovo intero
latte quanto basta
50 gr. di zucchero
1 pizzico di sale

Per prima cosa preparare la pasta perchè va fatta riposare per una mezz’ora impastando tutti gli ingredienti ed aggiungendo il latte a temperatura ambiente poco alla volta fino ad ottenere una pasta duttile che non si attacchi alle mani. Far riposare il panetto ottenuto sotto ad una ciotola di porcellana per almeno 30 minuti.

Mentre la pasta riposa scaldare il latte con l’acqua, unire un pizzico di sale, la scorza del limone. Appena arriva ad ebollizione aggiungere il riso.

Abbassare la fiamma e lasciar cuocere mescolando spesso fin quando il riso avrà assorbito tutti il liquido. lasciar intiepidire.

Montare le uova intere con 200 gr. di zucchero e quando si presenteranno ben gonfie e spumose unire la mandorle precedentemente appena tostate e tritate finemente con 50 gr. di zucchero, aggiungerere il liquore ed amalgamare bene il tutto.

Treasferire il riso in una ciotola e unire il composto a base di uova. Mescolare bene.

Stendere poco più della metà della pasta e foderare lo stampo precedentemente imburrato ed infarinato.

Versare il composto di uova e riso che dovrà risultare abbastanza liquido.

Stendere un altro cerchio di pasta, chiudere la torta eliminando la pasta in eccesso e ripiegando i bordi verso l’interno intrecciandoli un po’. Spennellare con il tuorlo battuto.

Infornare a 180° (forno già caldo) per 45-50 minuti. Se la superficie tendesse a colorarsi troppo coprire con un foglio di alluminio. Sfornare, togliere il cerchio e lasciar raffreddare completamente prima di trasferire la torta su un idoneo piatto.

Ed ecco la torta affettata. L’interno deve restare morbido e cremoso.

Testo ed Immagini di Susanna Giovannini