E’ un primo piatto adatto ai giorni di festa. Può essere programmato in modo tale da poter preparare il ragù, la besciamella, e le crepes anche un giorno o due prima.
Il giorno in cui si decide di sevirlo va solo assemblato e messo in forno.
Oppure lo si può preparare completamente e conservarlo nel freezer con tutto lo stampo, per poi scongelarlo almeno 6 ore prima di infornarlo.
Ingredienti per 6/8 persone (dipende da quanti primi piatti si ha intenzione di servire)
– 1,5 litri di ragù di carne mista (bovino, suino)
– 1/2 litro di besciamella (40 gr. di burro, 40 gr. di farina, 400 ml di latte)
– 5-6 grandi crepes (10 cucchiai di farina, 4 uova, 40 gr. di burro, 1+1/2 bicchieri di latte, sale)
– 500 gr. di fettuccine all’uovo fatte in casa (200 gr. di farina 0, 200 gr. di farina di grano duro, 4 uova grandi)
– 100 gr. di parmigiano reggiano
Utensili:
1 stampo antiaderente da savarin (cm. 26 di diametro x 7 di altezza)
1 padella antiaderente (cm 30 diametro)
Per il ragù:
Soffriggere due carote, due cipolle piccole, una costa di sedano ridotti in cubetti in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva ed una noce di burro. Lasciar appassire pochi minuti quindi unire il macinato, circa 400 gr. lasciar tostare per qualche minuto, salare, pepare ed aggiungere un pizzico di noce moscata. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciar evaporare completamente, quindi unire circa un litro di salsa di pomodoro e lasciar cuocere a fuoco lento per un paio di ore.
Preparare una besciamella con 40 gr. di farina, 40 gr. di burro e 400 ml di latte intero. Appena pronta farla raffreddare a bagnomaria per non far formare grumi, segutando a mescolare e cambiando spesso l’acqua.
Preparare la pasta all’uovo miscelando le due farine, introducendo nella fontana le uova e lavorando fino ad ottenere un impasto ben sodo.
Stendere la pasta con la nonna papera (io ho la Imperia), non troppo sottile. Tagliare con la trafila delle tagliatelle.
Preparare con gli ingredienti indicati la pastella per le crepes, lavorando abbastanza a lungo con le fruste elettriche. Lasciar riposare la pastella per almeno 30 minuti.
Ungere una padella antiaderente del diametro di 30 cm. e versare al centro due mestolini e mezzo per volta di pastella (i classici mestolini che normalmente sono dati a corredo dei padellini per crepes).
Lasciar dorare e girare la crepe una sola volta. Quindi far cuocere anche il secondo lato per circa un minuto.
Impilare le crepes una sull’altra fino al momento dell’utilizzo, in modo che non si secchino troppo.
Imburrare abbondantemente uno stampo da savarin senza infarinarlo e foderarlo con 4 delle 5 crepes ottenute facendo in maniera che le stesse aderiscano perfettamente alle pareti dello stampo e lasciandole debordare verso l’esterno.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata nella quale si sarà aggiunta qualche cucchiaiata di olio per fare in modo che la pasta cuocendo non attacchi. Scolare la pasta molto al dente. Trasferirla in una ciotola capiente e condirla con circa la metà del ragù, il parmigiano reggiano grattugiato e quasi tutta la besciamella (lasciarne da parte 2 cucchiai).
Versare le tagliatelle condite nello stampo foderato con le crepes, pressarle un po’ e livellare bene il tutto.
Ripiegare i lembi delle crepes verso l’interno, tagliandole anche se necessario e spennellare il tutto con la besciamella tenuta da parte per sigillare bene.
Infornare a 180° (forno già caldo) per circa 35 minuti. Trascorso tale tempo, sfornare, lasciar intiepidire per pochissimi minuti e sformare su un piatto da portata.
Guarnire secondo la propria fantasia. Io ho tenuto da parte una crepes e l’ho inserita nel foro centrale con del ragù al suo interno. cercando di fare un gioco di fiori. Ho cercato di ricreare i pistilli dell’ipotetico fiore con grani di pepe nero.
Disporre nei piatti con qualche cucchiaiata di ragù. Portare in tavola il ragù avanzato in una salsiera in modo che ogni commensale possa aggiungerne a proprio piacimento. Spolverare con parmigiano grattugiato a piacere.
Testo e Immagini di Susanna Giovannini