Per questo pane buonissimo ho utilizzato il lievito madre che mi ha regalato Roberto Potito in occasione dell’incontro a Sperlonga.
Si sente che è un lievito che la sa lunga, molto potente, molto ben equilibrato a livello olfattivo ed il risultato conseguito con il pane che ne è venuto fuori è veramente fantastico.
Alle 7 del mattino ho rinfrescato l’intera massa di lievito madre, l’ho lasciato per qualche ora a temperatura ambiente riposto in un contenitore di vetro con il coperchio appena appoggiato. Poi l’ho messo in frigorifero fino a sera.
Verso le 21 l’ho tirato fuori dal frigo ne ho prelevato 250 gr. e l’ho lasciato in una ciotola di porcellana a temperatura ambiente per un’ora.
Ho voluto provare un pane all’olio.
h. 22:
Ingredienti:
250 gr. di lievito madre
300 gr. di farina 00 biologica
300 gr. di manitoba di buona qualità
5 gr. di zucchero
10 gr. di sale fino
300 cc. circa di acqua oligominerale a 32°C
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Ho usato la macchina del pane per impastare ma si può fare anche utilizzando una grossa bacinella da cucina. Con un po’ di buona volontà il risultato non cambia.
Disporre il lievito sul fondo del cestello con 300 gr. di farina 0, lo zucchero e circa la metà dell’acqua. Impastare per 5 minuti.
Trascorsi i 5 minuti aggiungere la manitoba, il sale fino, l’olio, e l’acqua rimamente ma poco a poco per essere certi che non sia troppa. Impastare molto a lungo fino ad ottenere una palla di impasto morbido, maneggevole e favoloso al tatto, trasferirlo su un piano da lavoro infarinato maneggiandolo con delicatezza e dare qualche piega all’impasto, quindi formare la pagnotta.
A questo punto spennellare la superficie con un sottilissimo velo di olio e disporla su una teglia, con una lametta da barba fare dei tagli a croce sulla superficie. Lasciar lievitare tutta la notte in luogo riparato. Io ho chiuso la teglia in una credenza e, ora che il clima a Roma è tiepido, anche di notte si mantiene sui 20/22°.
Alle 6 del mattino successivo ho acceso il forno a 220°, atteso che arrivasse a temperatura, ho infornato la teglia e lasciato cuocere per 25 minuti. Poi ho abbassato la temperatura a 180° per altri 25 minuti.
Al termine del tempo stabilito il pane aveva un aspetto meraviglioso e il profumo era inebriante.
Ed ecco il risultato:
Purtroppo non posso trasferire qui anche il profumo, speriamo che la tecnologia arrivi a tanto prima o poi!
Testo e immagini di Susanna Giovannini