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FOIJOEU (foiolo alla milanese)
Ingredienti:
Kg. 1 di foiolo o centopelli
Kg. 1 di riccia o francese
gr. 300 di fagioli bianchi di Spagna secchi
gr. 80 burro freschissimo
gr. 50 di pancetta stesa o di lardo
2 cipolle bionde – 5 carote medie – mezzo cespo di sedano – salsa di pomodoro – grasso di arrosto (facoltativo) – parmigiano grattugiato – sale – pepe – brodo vegetale.La sera prima mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida con un cucchiaino di bicarbonato. Il giorno della preparazione sciacquarli e metterli a lessare in una pentola con abbondante acqua. Scolarli quando sono cotti ma ben sodi e tenerli da parte. (Volendo si possono aggiungere delle cotenne di maiale che si mangeranno poi a parte).
Lavare il foiolo in acqua molto calda, asciugarlo e tagliarlo a strisce sottili. Lavare la ricciolotta in acqua freddissima, asciugarla e tagliarla a pezzi quadrati.
In una capace padella far sciogliere il burro, unirvi il grasso d’arrosto (darà un sapore particolare alla trippa) e la pancetta tritata finemente, lasciar amalgamare i grassi indi mettervi le cipolle a fettine sottili e farle colorire. Aggiungere il foiolo, tre cucchiaiate di salsa di pomodoro, due o tre mestoli di brodo bollente, sale e pepe. Coprire la pentola e far cuocere, a fiamma bassa, per circa un’ora mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo unire la ricciolotta insieme alle carote e al sedano, mondati, lavati e tagliati a rondelle. Continuare la cottura per altre due ore aggiungendo altro brodo se necessario e mescolando di tanto in tanto. Alla fine delle ultime due ore unire i fagioli, assaggiare, aggiustare di sale e di pepe e condire con una grossa manciata di parmigiano, mescolando bene. Continuare la cottura, a pentola scoperta, per altri 15 minuti in modo da far amalgamare i sapori. La trippa dovrà essere asciutta ma non troppo. Servire in piatti fondi spolverizzando con abbondante parmigiano grattugiato.BUSECCA (Minestra di trippe alla milanese)
Ingredienti:
Kg. 1 di ciappa o nido d’ape
Kg. 1 di riccia o francese
gr. 50 di burro freschissimo
gr. 50 di pancetta stesa o di lardo
3 cipolle bionde di media grossezza – una grossa carota – una costa di sedano – salvia – sale – pepe – brodo – grana padano grattugiato – pane raffermo.Raschiare la trippa con il dorso di un coltello, lavarla e asciugarla, poi tagliarla a listerelle sottili o a quadretti. In una capace pentola far sciogliere il burro con la pancetta tritata fine, poi unire le cipolle tritate finissime con qualche foglia di salvia; lasciar prendere colore poi aggiungere la trippa, la carota a rondelle e il sedano a fettine. Salare, pepare e coprire con abbondante brodo vegetale o di dado o ancora di carne. Far prendere il bollore, coprire la pentola e cuocere sino a quando la trippa sarà tenera: ci vorranno quattro o cinque ore. Se necessario aggiungere brodo bollente in quanto questo piatto deve risultare brodoso, come una minestra. Si servirà in piatti fondi o scodelle in cui si sarà messo del pane raffermo o secco cospargendo con abbondante grana padano grattugiato.
Trippa con i bùrloti (Trippa con i borlotti)
Ingredienti:
Kg. 2 di trippa mista a listerelle sottili
gr. 300 di fagioli borlotti secchi
gr. 100 di cotenne raschiare a tagliate a listerelle sottili
gr. 50 burro freschissimo
gr. 50 di lardo
gr. 30 di pancetta stesa
2 cipolle bionde – 4 carote medie – mezzo cespo di sedano – una foglia di alloro – salsa di pomodoro – sale – pepe – brodo vegetale.La sera prima mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida. Il giorno della preparazione sciacquarli e metterli in una pentola con abbondante acqua, unirvi le cotenne e la foglia di alloro e lessarli. Scolarli quando sono cotti ma sodi, levare la foglia di alloro e tenere in caldo sia fagioli sia cotenne. Lavare la trippa e scolarla bene. In una capace padella far sciogliere il burro, unirvi la pancetta e il lardo tritati finemente, lasciar amalgamare i grassi indi mettervi le cipolle a fettine sottili e farle colorire. Aggiungere la trippa, due o tre cucchiaiate di salsa di pomodoro, due o tre mestoli di brodo bollente, sale e pepe. Coprire la pentola e far cuocere, a fiamma bassa, per circa un’ora mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo unire le carote e il sedano, mondati, lavati e tagliati a rondelle. Continuare la cottura per altre due ore aggiungendo altro brodo se necessario e mescolando di tanto in tanto. Alla fine delle ultime due ore unire i fagioli con le cotenne, assaggiare, aggiustare di sale e di pepe. Continuare la cottura, a pentola scoperta, per altri 15 minuti in modo da far amalgamare i sapori. La trippa dovrà essere asciutta ma non troppo.
Volendo si possono aggiungere alla trippa uno o due piedini di maiale tagliati in due: daranno più sapore e renderanno la trippa più collosa.
CASSEULA
Questa è la ricetta tramandata nella famiglia di mia mamma da 5 generazioni. Spero che piaccia anche a voi.
La casseula dovrebbe essere preparata con le verze che hanno preso il primo gelo e che quindi hanno le fibre interne spezzate, cosa che le rende più morbide. Infatti veniva cucinata quando si ammazzava il maiale che da noi veniva ucciso dopo i morti e prima di Natale, quando, cioè, la brina mattutina ricopriva ogni cosa e “si vedeva il fiato”.La Casseula
Ingredienti: dose per 4 persone “che mangiano”
2 grosse verze, in totale circa kg. 3
800 gr. di costine e puntine già tagliate dal macellaio
300 grammi di spalla o di coppa di maiale a pezzi
100 gr. di cotenne già raschiate
4/6 salamini verzini (sono salamini fatti apposta per la casseula, lunghi circa la metà di quelli da griglia)
un piedino di maiale + un pezzo di musetto + un codino
3 grosse carote – 2 cipolle dorate medie – quattro coste di sedano – una foglia di alloro – grappa bianca – vino bianco secco – passata di pomodoro – sale – pepe.Il giorno prima di mangiarle cuocere la casseula in questo modo (più si riscalda più è buona).
Peparare la carne: fiammeggiare il piedino, il musetto e il codino (se non sono già venduti “puliti” dal vostro macellaio), lavarli e asciugarli, poi spaccare il piedino a metà. In una pentola molto capace scaldata sul fuoco mettere le cotenne e lasciare che “si arriccino” colorendosi ai bordi; aggiungere allora le costine e le puntine, il piedino, il musetto, il codino e farle rosolare nel loro grasso. Non appena avrà preso colore versare sulla carne un bicchierino di grappa e darvi fuoco: serve a sgrassare la carne; quando la fiamma si sarà spenta irrorare con un bicchiere di vino bianco, far evaporare poi aggiungere le verdure, mondate e lavate, ridotte in pezzettini. Mescolare, lasciar insaporire per pochi minuti, quindi coprire a filo con acqua calda bollente, unire mezzo bicchiere di passata di pomodoro, l’alloro, sale e pepe (io ci metto anche del dado da brodo, la mia nonna il Vegedor sciolto nell’acqua bollente). Coprire e appena alza il bollore abbassare al minimo la fiamma e far cuocere per circa un’ora/un’ora e mezza, sino a quando la carne inizia a staccarsi dalle ossa.
Preparare la verza: mondare le verze, tagliarle in quattro, poi sfogliarle e lavarle levando le coste centrali più grosse (io le lascio). Lessarle in una capace pentola con un dito di acqua e scolarle quando sono cotte per metà, tenendole al caldo.
Lessare i salamini: metterli in una pentola coperti di acqua fredda e porli sul fuoco. Appena alza il bollore abbassare la fiamma e calcolare 5 minuti di cottura. Scolarli, levare la corda e separarli, tenendo anch’essi in caldo.
Quando la carne è arrivata al punto di cottura indicato unirvi le verze e i salamini, mescolare bene e cuocere per un’altra ora. Spegnere e lasciar riposare, al freddo altrimenti la verza fermenta, sino al giorno dopo. Con un cucchiaio levare il grasso che sarà venuto in superficie, poi farla riscaldare e “buon appetito”.
La casseula deve risultare un po’ “collosa” (buiènta e tachènta) per la presenza del piedino.Nelle nostre campagne veniva servita con la polenta. Io la servo con il “pan giàldu”, pane misto di farina bianca e farina di granoturco o con pane grigio (multicereali) o casereccio.
Il testo che segue è la trascrizione integrale dell’atto con cui è stata depositata la ricetta originale dei Bruscitti presso il notaio Franco Rossi di Parabiago.
I rappresentanti dell’Accademia Italiana della Cucina e quelli del Magistero dei Bruscitti, facendo risultare i risultati degli studi e ricerche condotti, con il presente atto dichiarano e codificano gli ingredienti, il modo, i tempi e la esecuzione della ricetta per la preparazione dei “Bruscitti” perchè in ogni opportuna sede ne sia data la giusta divulgazione.
Si riporta di seguito la ricetta calcolata per sei persone:
CARNE: 2 (due) chilogrammi di carne di bovino adulto fra polpa reale – tampetto o diaframma – fustello o lombatello – cappello del prete.
ALTRI INGREDIENTI: burro grammi 100 (cento); pancetta o battuto di lardo grammi 30 (trenta); “erba bona” (semi di finocchio selvatico) due cucchiaini da caffè; aglio (uno spicchio); vino rosso (Barbera o Barolo o Barbaresco o Gattinara) un bicchiere da tavola; sale e pepe quanto basta.
PREPARAZIONE: con un coltello ben affilato (onde non farne perdere il sugo) tagliare la carne a pezzetti grossi come una mandorla (la carne non va tritata).
E’ elemento indispensabile mantenere integro il sugo della carne che verrà rilasciato con la cottura e si mescolerà al burro.
In una pentola di grosso spessore mettere la carne a freddo con il burro, la pancetta (non affumicata) a pezzetti o il battuto di lardo, sale e pepe.
Aggiungere in mezzo alla carne un sacchetto di garza ben chiuso contente la “erba bona” e l’aglio.
COTTURA: porre la pentola sul fuoco a fiamma molto bassa, coperchiata e con due pesi sul coperchio.
Cuocere per due o tre ore secondo la qualità della carne tenendo sempre il fuoco molto basso.
FINITURA: ogni quindici minuti di cottura è necessario rimestare con un cucchiaio di legno prestando attenzione a non rompere il sacchetto di garza.
Periodicamente provvedere a qualche assaggio e se vi fosse troppo liquido scoprire la pentola o, nel caso vi fosse carenza di liquido aggiungere solo burro.
Evitare l’aggiunta, durante la cottura, di altri odori o brodo.
Quando si è prossimi alla ultimazione della cottura togliere il sacchetto dei profumi, alzare la fiamma e aggiungere il vino rosso; dopo alcuni minuti di cottura a fiamma vivace ed a pentola scoperta continuare la cottura a fuoco bassissimo sino a che, annusando, sia scomparsa l’asprezza iniziale del vino, situazione che denota l’avvenuto amalgama del vino con il burro.
A questo punto togliere dal fuoco e servire ben caldo accompagnando questo piatto con polenta di farina macinata grossa o con fette di “pane misto” di Busto Arsizio.
I Comparenti tuttiSì puoi usare le spezie che preferisci.
MJ non si possono congelare, andrebbero mangiati subito, in giornata.Slurp, la farò una volta che sarò sola, a Franco non piace la ricotta, grazie Ofelia.
Pane azzimo o piadina? Sono abbastanza solidi da reggere la fetta di rotolo.
Buona domenica delle Palme anche a voi, andrò dopo la Messa delle 11 a ritirare l’ulivo benedetto. Per ora vado in cucina a cucinare agnello con i carciofi, mi piace tantissimo [smilie=honger.gif]
Il macis è una spezia (non è indispensabile), però puoi uare anche il misto spezie che si trova al supermercato.
Tiziana prova in questo modo: taglia le due estremità ai cetrioli poi sfrega il pezzettino tagliato sulla parte di polpa a cui era attaccato, uscirà una schiumetta. Sembra che così siano meno pesanti e il gusto non ritorni.
Tantissimi auguri!!!
Buongiorno, volete un dolce di Pasuqa tipico inglese? Sono buonissimi…si chiamano Hot cross buns.
Pensate che il biglietto ridotto, cioè una offerta speciale riservata solo a chi ha già visto lo spettacolo e lo vuole rivedere o vuol farlo vedere agli amici, costa 20 sterline, circa 26 euro, sconvolgente! Però devo dire che anche in Italia i prezzi dei teatri sono astronomici.
Quello che però mi ha sconvolto di più è il prezzo del biglietto della metropolitana, 4 sterline ossia 5 euro, e il prezzo del treno dall’aeroporto alla stazione Victoria: 66,40 euro in due per A/R.
Sacrifica un lavello, non è indispensabile ma la lavastoviglie sì.
Grazie, sono troppo divertenti 😀