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Ma ciao, benearrivata.

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Ciao carissima da un’altra “collega nonna”. 😆 😆 😆

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Ma che bella ricetta, la farò in settimana, grazie!

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Venale!!!!!!!!!!!!!

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Io ho risposto 5, si vede che siamo noi le strane…

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Oddio, mi devo preoccupare? Non ho dato nessuna delle risposte previste ma altre. Per esempio non ho pensato alla carota ma ad un finocchio, non al martello rosso ma ad una vanga grigia, ho contato quattro F. Sono anormale? 😳 😳 😳

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Conosco bene l’Alaska Crab, ne ho mangiati di buonissimi in Canada. Qui da noi trovi la polpa di granchio in scatola ma il sapore…beh, lasciamo perdere. Proverò a comprare un granchio surgelato e vedremo.
Grazie Betta.

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Vi metto un po’ di ricette di salse classiche raccolte negli anni, specie nel mio periodo CI.

Besciamella
Ingredienti:
burro freschissimo gr. 50
farina bianca 00 gr. 50
½ litro di latte
sale – pepe – noce moscata.
Fare fondere a fuoco moderato il burro in una casseruolina a bordi alti, aggiungere la farina mescolando con un cucchiaio di legno e facendo attenzione a non fare grumi. Si dovrà otterrete un impasto piuttosto duro, ma liscio. Diluire questo impasto con il latte caldo aggiungendolo poco per volta e continuando a mescolare; salare, pepare e aggiungere una grattatina di noce moscata. Continuare a cuocere, mescolando per circa 8/10 minuti sino ad ottenere una salsa ben cotta, liscia e senza grumi. La besciamella è pronta per essere usata.
La quantità del latte può variare a seconda se si vuole una besciamella molto liquida o piuttosto consistente.

Maionese
Ingredienti:
due tuorli freschissimi, a temperatura ambiente – succo filtrato di mezzo limone – un bicchiere di olio extravergine di oliva – sale.
Mettere i due tuorli d’uovo in una ciotola di vetro e sbatterli con una forchetta o con un cucchiaio di legno. Aggiungere l’olio dapprima a goccia a goccia, poi a filo continuando a mescolare con regolarità, e girando sempre nello stesso senso, fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Aggiungere il sale e il succo di limone, sempre mescolando, quindi servire. Ricordarsi che l’olio addensa la salsa e il succo di limone la diluisce.

Questa il sistema classico. Si può però usare anche il frullatore. In questo caso versare i tuorli nel frullatore, farlo funzionare per pochi istanti, quindi, sempre con il frullatore in funzione e usando il tappo sul coperchio, aggiungere l’olio versandolo a filo e per ultimo il succo di limone e il sale. Si può sostituire il succo di limone con un po’ di aceto di vino bianco.

Aggiungendo alla maionese un cucchiaino di prezzemolo tritato, uno di dragoncello, mezzo cucchiaino di buccia li limone grattugiata, un cetriolino sottaceto tritato e una cucchiaiata di capperi, pure tritati, si otterrà una buona Salsa Tartara. Io a volte aggiungo anche una puntina di senape e una cipollina sottaceto tritata.

Pesto alla genovese
Ingredienti: dose per 500 gr. di pasta
36 foglie di basilico genovese – uno spicchio di aglio senza anima (parte centrale verde) – una cucchiaiata di parmigiano grattugiato – una cucchiaiata di pecorino sardo – un pugnetto di pinoli – olio d’oliva extravergine ligure, possibilmente della riviera di ponente – sale grosso – un mortaio di marmo con il pestello in legno di bosso.

Con un telo inumidito pulire le foglie di basilico una ad uno, poi asciugarle delicatamente senza sfregarle e metterle nel mortaio. Tostare leggermente in forno i pinoli per togliere eventuale umidità, poi unirli al basilico con lo spicchio di aglio e qualche grano di sale grosso. Con il pestello schiacciare gli ingredienti contro le pareti del mortaio e aggiungere, alternandoli e poco alla volta, i due formaggio appena grattugiati. Si dovrà ottenere un composto omogeneo e di un bel colore verde brillante. Versarlo in una ciotola e aggiungere l’olio a filo, mescolando con un cucchiaio di legno, sino ad ottenere la salsa della consistenza desiderata; c’è chi la preferisce più densa chi meno densa. Prima di condire la pasta (trenette o trofie sono i formati migliori) diluire il pesto con una cucchiaiata di acqua della pasta così da esaltarne il profumo.

In varie altri parti della Liguria si può usare, al posto del pecorino sardo, anche formaggio di pecora preparato sulle colline liguri, formaggelle che sono meno saporite del pecorino e che rendono il pesto più dolce.

Salsa verde alla milanese
Ingredienti:
2 cucchiaiate di prezzemolo tritato finemente con la mezzaluna – mollica pane bianco – uno spicchio d’aglio – un’acciuga sott’olio – capperi dissalati – aceto – olio evo – sale.

Prendere un pezzo di mollica grande quanto una noce e metterla in una ciotolina bagnandola appena di aceto. Strizzarla, passarla al setaccio e farla cadere in una ciotola. Tritare finemente un cucchiaino di capperi, l’acciuga e una fettina di aglio, poi aggiungerli alla mollica unendo anche il prezzemolo. Stemperare la salsa con poco aceto e con tanto olio quanto basta ad ottenere una salsa ben legata e densa. Salare se necessario. La salsa va usata subito altrimenti il prezzemolo diventa amaro.
Qualcuno aggiunge alla salsa anche il tuorlo rassodato di un uovo tritato finemente.

Salsa verde alla ligure
Ingredienti:
un bel mazzo di basilico – pinoli – due acciughe sotto sale – due spicchi di aglio – olio evo ligure – sale.

Pulire, diliscare e lavare le acciughe, asciugarle e tritarle finemente. Pulire il basilico con un telo umido, metterlo nel mortaio con le acciughe, unire gli spicchi d’aglio mondati e circa due cucchiaiate di pinoli. Pestare sino a ridurre gli ingredienti in crema densa che si verserà in una ciotola. Aggiungere allora l’olio a piacere e una cucchiaiata di acqua bollente, mescolando in continuazione, salare se necessario. Si usa su carni lessate.

Alcuni la usano anche calda, facendola scaldare in un pentolino e versandola subito sulla carne.

Salsa olandese
Ingredienti:
burro freschissimo gr. 150
3 tuorli d’uovo – una cucchiaiata di succo di limone – sale.
Versare i tuorli in una casseruolina, aggiungere due o tre pezzettini di burro, un pizzico di sale e mezza cucchiaiata di acqua. Mettere il recipiente in un bagnomaria caldo facendo attenzione che l’acqua non alzi mai il bollore. Iniziare a mescolare i tuorli con una frusta e non appena i pezzettini di burro cominceranno a fondere, incorporare il resto del burro a pezzetti, poco alla volta, facendolo assorbire man mano alle uova e continuando a sbattere con la frusta come per montare a neve gli albumi. Quando la salsa sarà ben montata, soffice e vellutata, unire pian piano una cucchiaiata di succo di limone. Se la salsa dovesse attendere prima di essere servita si raccomanda di tenerla in un bagnomaria caldo.

Salsa Soubise
una grande tazza di besciamella – 2 cipolle – un bicchiere di vino bianco secco – 3 cucchiaiate di panna – burro – sale – pepe.
Fate cuocere le cipolle, tagliate a fettine sottilissime, in un tegame con poco burro, aggiungete il vino bianco, condite
con sale e pepe e fate restringere. Quando saranno cotte passatele al setaccio. Raccogliete la purè in una casseruola
e incorporateci la besciamella che nel frattempo sarà giunta a cottura. Unite la panna e fate amalgamare tutto su
fuoco molto dolce.
Questa salsa è richiesta per pesce lessato, verdure bollite e uova affogate.

Salsa di cren o rafano
Ingredienti:
una radice di rafano fresca – due cucchiaiate scarse di zucchero semolato – panna liquida freschissima – aceto bianco – pangrattato appena grattugiato.

Pulire la radice raschiandola bene, lavarla e asciugarla poi grattugiarla sottile sottile facendo cadere il ricavato in una ciotola. Incorporarvi lo zucchero (la quantità è indicativa, può essere più o meno a secondo dei gusti personali), una cucchiaiata scarsa di pane grattugiato, circa 120 cc. Di panna e tre o quattro cucchiaiate di aceto. Mescolare molto bene e servire con carni bollite o arrosto di maiale.

A volte al posto della panna si una una piccola mela grattugiata finissima.

Agliata
Ingredienti:
aglio – mollica di pane – aceto – olio evo – sale – pepe.

Calcolare uno o due spicchi d’aglio a testa. Levare la pellicina esterna e l’eventuale anima, mettere gli spicci nel mortaio di marmo e pestarli con l’apposito pestello sino a quando saranno ridotti in poltiglia. Unire allora l’olio, una goccia alla volta, sino a quando si sarà ottenuta una crema molto densa. Aggiungere allora un po’ di mollica di pane ammorbidita nell’aceto, sale e pepe e continuate a pestare unendo altro olio all’occorrenza e secondo gusto. Si serve come accompagnamento a pesci bolliti o arrosto e a carni bollite.

La ricetta è ligure ed è chiaramente influenzata dalla cucina francese.

Salsa Aioli
Una testa d’aglio o 10 spicchi – 2 tuorli d’uovo – 3 dl di olio – succo di limone – sale – pepe
Mondare l’aglio togliendo l’eventuale anima, metterlo nel mortaio e pestarlo molto finemente; aggiungere il sale, il pepe ed i tuorli, amalgamandoli bene. Versarvi poi l’olio, una goccia alla volta, mescolando continuamente e aggiungendo ogni tanto qualche goccia di succo di limone filtrato. Alla fine versare la salsa in una ciotola e incorporarvi una cucchiaiata di acqua bollente. Servire preferibilmente con pesce.

E queste sono prese da Artusi e Petronilla.
Salsa olandese (Artusi)

Burro, grammi 70.
Rossi d’uovo, n. 2.
Agro di limone, una cucchiaiata.
Acqua, un mezzo guscio d’uovo.
Sale e pepe.

Sciogliete il burro a parte senza scaldarlo troppo.
Mettete i rossi coll’acqua in una bacinella, e sopra a un fuoco leggiero o sull’orlo del fornello cominciate a batterli con la frusta e a un po’ per volta versate il burro; quando il composto si sarà condensato aggiungete il limone e per ultimo il sale e il pepe.
Va preparata al momento di servirla; è una salsa delicata per pesce lesso o per altra cosa consimile, e sarà sufficiente per un quantitativo di grammi 500 circa.

Salsa verde, che i francesi chiamano “sauce ravigote” (Artusi)

Questa salsa merita di far parte della cucina italiana perché si presta bene a condire il pesce lesso, le uova affogate ed altre simili cose. Si compone di prezzemolo, basilico, cerfoglio, pimpinella, detta anche salvestrella, di qualche foglia di sedano, di due o tre scalogni e, in mancanza di questi, una cipollina. Poi un’acciuga o due se sono piccole, e capperi indolciti. Tritate ogni cosa ben fine, oppure pestatela e passatela dallo staccio, indi mettetela in una salsiera con un rosso d’uovo crudo, conditela con olio, aceto, sale e pepe; mescolatela bene e servitela. Io la compongo con grammi 20 di capperi, il rosso dell’uovo e tutto il resto a discrezione.

Salsa di menta (Petronilla)
Tritate, cioè, una manciata di foglie di menta (negli orti, nei giardini, sulle sponde dei ruscelli, le pianticelle, sì ricche di essenze, avranno ormai slargate le loro foglie dall’orlo seghettato).
Mettete il trito nella salsiera; aggiungete il succo di 1 limone, 1 cucchiaino ben ricolmo di zucchero, 1/2 chicchera di aceto sopraffino, e 1/2 chicchera di acqua, mescolate; e lasciate là a riposare.

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Paula tesoro Alice ringrazia e contraccambia il bacione. Adesso ha imparato a darli con lo schiocco 😆 😆 😆

Gabri, ciao, che piacere riincontrati, come stai? Un bacione anche a te.

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Ehi, ti sei iscritta anche qua per festeggiare la buona riuscita dell’esame? Un bacione.

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Io sono una frana a fare le foto, devo chiedere sempre a mio marito. Spesso però non riesco a fare le foto perché il piatto viene consumato prima che riesca ad attivarmi. La prossima volta vedrò di farle.

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Grazie a tutti per il benvenuto! MJ, non cominciare a rompere che vuoi la colazione a letto 😆 , io ho una certa età e al mattino dormo sino alle 8. Perché non prepari tu la colazione tanto per cambiare? 😛

Baci baci.

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Grazie Betta, io adoro i Crab cakes ma ho sempre trovato un po’ difficile farli in Italia causa mancanza di materia prima, cioè la polpa di crab. Tu usi quella fresca? Prima la cuoci e come? Quale tipo di granchio usi?

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