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AUGURI!!!

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La leccarda la tiro fuori dal forno se devo cuocere cibi in altre teglie, quando cuocio io pane la lascio e ci metto un dito di acqua per fare il vapore mettendo il pane su un’altra teglia.

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Slurp, e un pezzettino è avanzato? Bella ricetta, mi piace l’idea dello yogurt.

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Mi sono fermata a me 🙂 , sono contenta che ti piacciano, piacciono tanto anche a me.

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Zuppa valdostana
Ingredienti:
fontina valdostana gr. 200
parmigiano reggiano grattugiato gr. 100
burro freschissimo gr. 50
una bella verza – pane nero raffermo (io uso anche quello bianco) – brodo di carne o vegetale – noce moscata – sale – pepe.
Mondare, lavare e lessare le foglie di verza in acqua salata; scolarle e farle leggermente asciugare su uno strofinaccio. Tagliare la fontine a fettine. Tagliare a fette del pane raffermo e distribuirlo in una pirofila o in un recipiente di coccio, da forno, imburrato, fare uno strato di verza, uno di fontina, uno di parmigiano, un altro di pane, poi fontina e parmigiano e continuare così con un terzo strato. Salare, pepare e cospargere di noce moscata ogni strato dopo la verza. Versare sopra a tutto mezzo litro di brodo bollente, facendolo ben penetrare, schiacciando delicatamente il composto con una forchetta. Mettere sopra a tutto del parmigiano e dei fiocchetti di burro e passare in forno a 180° per circa 40 minuti

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Rustisciada

Ingredienti:
1 kg. di cipolle dorate milanesi
400 gr. di carne di maiale grassa, levata dalle ossa
200 gr. di fegato di maiale
300 gr. di luganega
50 gr. burro
un bicchiere di vino rosso secco (tipo San Colombano) – 2 cucchiaiate di olio evo – un cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro – sale – pepe

Mondare, lavare e affettare sottilmente le cipolle. In un largo tegame far sciogliere il burro con l’olio e appena è caldo mettervi le cipolle, salare, pepare, incoperchiare e cuocere sino a quando incominciano a imbiondire. Spingere le cipolle da una parte del tegame e nel sughetto che si sarà formato adagiare prima la carne a pezzetti, far colorire, poi mettere la luganega a tocchi, bagnare con il vino e far evaporare. Sciogliere il triplo concentrato in un bicchiere di acqua calda e versarlo sulla preparazione, mescolare delicatamente, coprire e cuocere per circa 40 minuti. A questo punto unire le fettine di fegato e terminare la cottura. Si serve con una bella polenta fumante.

Una volta si usavano gli scarti del maiale, quei pezzetti di carne e di grasso che rimanevano attaccati alle ossa.
Ci sono varie ricette di questo piatto. Alcune prevedono l’aggiunta di qualche cucchiaiata di grasso di maiale e la diminuzione quindi del burro e dell’olio, altre non mettono il fegato ma aggiungono fettine di rognone di maiale e di pancetta stesa, altre ancora usano la lonza o il lombo o la coscia di maiale, altre mettono solo salsiccia e carne in parti uguali, altre aggiungono patate a tocchetti, altre infine usano vino bianco al posto del vino rosso. Ci sono poi alcuni che cuociono separatamente carne e cipolle ma il gusto ne risente. Tutte le ricette concordano sul fatto che le cipolle devono essere abbondanti.

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Fonduta alla valdostana
Fontina valdostana gr. 300
Latte gr. 300
Burro di montagna gr. 30
4 tuorli – sale – pepe.
Tagliare a fettine sottili la fontina, metterla in una pirofila di vetro e coprirla con il latte: lasciarla riposare per due o tre ore. Mettere la pirofila sul fuoco, a bagnomaria, e fare sciogliere la fontina a fuoco basso, sempre mescolando con un cucchiaio di legno; quando si è sciolta incorporare il burro e poi i tuorli, uno alla volta, non mettendo il successivo se il primo non si è ben amalgamato. Salare, pepare e continuare la cottura sino a quando si otterrà una crema morbida e liscia. Servire caldissima con crostini di pane abbrustolito.

E’ importantissimo che la fontina sia la vera valdostana, per intenderci quella con l’immagine stilizzata del Cervino impressa sulla crosta. In caso contrario il formaggio potrebbe non sciogliersi bene.

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Shepherd’s Pie (la variante con la carne di manzo si chiama Cottage Pie)

Ingredienti:
carne di agnello (o di manzo) a piccoli cubetti gr. 450
patate bianche gr. 700
funghi coltivati gr. 100
Cheddar (formaggio) grattugiato gr. 100
burro gr. 60
una grossa cipolla – 2 grosse carote – una foglia di alloro – passata di pomodoro densa – latte o panna da cucina – farina bianca – brodo di agnello (o di manzo) – sale.

Infarinare la carne e far scaldare due tazze di brodo. Mondare e lavare le verdure, poi tritare la cipolla e tagliare a fettine le carote e i funghi. In una larga padella sciogliere metà del burro e quando è spumeggiante mettervi le verdure, la foglia di alloro e la carne, mescolandole e facendole insaporire. Dopo circa 10 minuti cospargere con due cucchiaiate di farina e farla incorporare bene al composto, indi bagnare con un mestolo di brodo in cui si sarà sciolta una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Mescolare bene e cuocere, a recipiente coperto, per circa mezz’ora unendo altro brodo se necessario. Assaggiare e aggiustare di sale. La preparazione dovrà essere umida ma non liquida. Lessare nel frattempo le patate, scolarle, pelarle e passarle allo schiacciapatate facendo cadere il ricavato in una ciotola. Unirvi il burro rimasto, mezzo bicchiere di latte o panna, a gusto, un po’ di sale e mescolare bene ottenendo un composto spumoso. Togliere dalla carne la foglia di alloro. Versare la carne con le verdure in una pirofila che vada in tavola, coprila completamente con la purea di patate e cospargerla con il formaggio grattugiato. Passare in forno caldo a 180/200 gradi per circa 20 minuti sino a quando la superficie sarà ben gratinata. Servire immediatamente.

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CHILI CON CARNE
Ingredienti:
500 grammi di polpa di manzo
500 grammi di pomodori maturi
300 grammi di fagioli rossi o neri, secchi
2 cipolle – 2 spicchi d’aglio – una cucchiaiata di peperoncino rosso in polvere – due peperoncini freschi – origano – brodo vegetale – olio di mais – sale.
La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua con un pizzico di bicarbonato. Il giorno dopo tagliate a piccoli dadi la carne e fateli rosolare velocemente, a fuoco vivace, in tre o quattro cucchiaiate di olio. Aggiungetevi le cipolle e l’aglio, mondati, lavati e tritati finemente, e lasciate cuocere il tutto per 10 minuti. A questo punto unite i fagioli scolati e i pomodori, lavati e tagliati a grossi pezzi; aggiungete anche i peperoncini, puliti, privati dei semi e tagliati a rondelle, il peperoncino in polvere, un pizzico di origano, sale q.b. e mescolate facendo insaporire bene il tutto. Coprite con brodo bollente e lasciate cuocere a fuoco moderato, con coperchio, finché la carne e i fagioli saranno teneri, quasi sfatti, aggiungendo, se necessario, altro brodo ben caldo. Deve risultare un piatto denso, ma non troppo.
Il chili di carne va servito ben caldo accompagnandolo con una polenta di mais.

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Dirty Rice (riso sporco, tipico della cucina Cajun)
Ingredienti:
carne di maiale tritata fine gr. 250
fegatini di pollo gr. 250
burro gr. 80
2 tazze di riso a grana lunga – 2 spicchi d’aglio tritati finissimi – 3 tazze di verdura cajun – 3 tazze di brodo di pollo – 2 cucchiaini di spezie cajun – Tabasco – pepe nero – sale – roux rosso: un quarto di tazza di olio e un quarto di tazza di farina.

Preparare il roux rosso: scaldare su fiamma viva una padella d’acciaio a fondo spesso poi versarvi l’olio e appena sarà bollente versarvi metà della farina mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o con una frusta. Unire la farina rimanente e continuando a mescolare portate a cottura in circa 5 minuti allontanando la padella dal fuoco ogni minuto ma continuando a mescolare per non fare attaccare il composto al fondo.
In una capace padella sciogliere il burro e farvi appassire le verdure cajun e l’aglio; appena saranno rosolate scolarle dalla pentola e tenerle da parte. Nel sugo rimasto far rosolare la carne e i fegatini, ben puliti, lavati e tritati, mescolandoli con una forchetta e badando che non formino grumi. Aggiungere le verdure e l’aglio tenuti da parte, cuocere per qualche minuto poi versarvi il roux, le spezie, un cucchiaino di Tabasco, sale q.b. e una grattata di pepe, mescolando per far incorporare tutto alla carne. Unire il riso e il brodo bollente, mescolare di nuovo e dall’ebollizione cuocere per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Se necessario unire ancora un poco di brodo e sale. Servire bollente.

Questa è la ricetta base a cui si possono unire cipollotti ad anelli sottili, dadini di carne di pollo, prosciutto cotto a tocchetto, fagioli rossi, gamberetti lessati o anche uova sode a spicchi.
Il nome della ricetta si riferisce al colore che assume il riso. E’ considerato un piatto unico.

Spezie cajun
Ingredienti:
4 cucchiaini ognuno di: timo secco, pepe bianco macinato, pepe nero pestato nel mortaio
3 cucchaiini di pepe di Caienna macinato
2 cucchiaini ognuno di: aglio in polvere, cipolla in polvere
1 cucchiaini di origano secco sbriciolato

Mescolare tutto insieme e conservare in un barattolo di vetro a chiusura ermetica

Verdure cajun
Ingredienti:
2 grosse cipolle bianche – 2 peperoni verdi maturi ma sodi – 4 coste di sedano verde.

Pulire accuratamente le verdure, lavarle e asciugarle poi tagliarle a tocchetti e mescolarle. Conservarle in frigorifero per due o tre giorni se sono di pronto utilizzo oppure in freezer e adoperare all’occorrenza.

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Mi scuso ma ho registrato questa ricetta senza mettere l’autore. Ad ogni modo è ottima e la consiglio.

Paella Alla Valenciana

Ingredienti per 4 persone
6 tazze di riso
1 pollo tenero a pezzi
150g di polpa di maiale magra tagliata tipo spezzatino
50g di prosciutto tagliato a dadini
3 salsicce
calamari (uno grande tagliato a rondelle)
500g di vongole
18 di cozze (facoltativo)
12 di gamberetti
300g di palombo
300g di piselli
1 peperone verde
2 carciofi
4 pomodori maturi
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di paprica dolce
1 bustina di zafferano
1 limone
pepe
sale
prezzemolo
1 bicchiere di olio d’oliva

In una larga padella di ferro fate rosolare in olio d’oliva i pezzi di carne, il prosciutto e le salsicce tagliate a pezzi, quindi aggiungete il peperone affettato a listarelle, l’aglio a fettine, i piselli e i carciofi in precedenza tagliati a spicchi e sbollentati in acqua.
Continuate a far rosolare ancora per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno, e aggiungete i pomodori pelati e senza semi, la paprica e i gamberetti.
Togliete questi ultimi appena diventano rossi e metteteli da parte. A parte, per aprire le cozze ponetele in una larga padella, copritele d’acqua arricchita col succo di limone e fate scaldare finché il guscio non si schiude.
Abbiate l’accortezza di lasciarle nel mezzo guscio, ma di colare il brodetto rimasto e di metterlo da parte. A questo punto, aggiungete agli altri ingredienti il riso, il palombo e le vongole pulite; salate, pepate e unite lo zafferano che avete precedentemente diluito in due dita d’acqua calda.
Versate il brodetto delle cozze e l’acqua calda che occorre perché il liquido sia due volte e mezzo la quantità di riso. A partire da questo momento non rimestate più il riso.
Cuocete a fuoco vivo per dieci minuti, quindi abbassate la fiamma; potrete spegnerla quando il riso risulterà cotto al dente. Per asciugarlo quando il sugo risulti in eccesso ponete in forno caldo la padella per cinque minuti quindi, dopo averlo lasciato riposare, servitelo nello stesso recipiente di cottura decorando con spicchi di limone, con le cozze nel loro guscio e i gamberetti.

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Polenta taragna
Ingredienti (x 6 persone):
farina mista (gialla e nera) valtellinese gr. 500
burro freschissimo gr. 150
formaggio “Casera” o “Bitto” gr. 300
circa 2,5 litri di acqua – sale

Fare bollire l’acqua in un paiolo capiente e salarla. Versarvi la farina a pioggia avendo cura di farne cadere poca per volta e mescolando di continuo con una frusta prima e un robusto cucchiaio di legno poi. Cuocere a fiamma media per circa 50 minuti, sempre mescolando, poi aggiungere il burro a pezzetti e infine il formaggio scelto, o un misto dei due,
tagliato a pezzettini, incorporandolo bene. Cuocere per altri 5 minuti quindi servire in piatti fondi o scodelle di coccio.
L’ideale sarebbe irrorare la polenta, quando è nei piatti, con burro nero e salvia.

In Valsassina si usa il taleggio grasso al posto dei formaggi valtellinesi.

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Farfalle con le cicale

Ingredienti per 4 persone:
pomodori da sugo gr. 600
pasta farfalle gr. 300
16 cicale di mare freschissime
olio extravergine d’oliva – vino bianco secco – prezzemolo tritato – peperoncino – 2 spicchi di aglio vestito – sale e pepe.

Pulire e lavare le cicale, poi tagliare ognuna in quattro parti, levando eventualmente le “spine” sulla corazza. In una larga padella antiaderente versare quattro cucchiaiate di olio e farvi soffriggere l’aglio con un peperoncino tagliato in due; appena l’aglio è dorato levarlo e unire le cicale, farle rosolare, irrorarle con un bicchiere di vino bianco e lasciare che evapori. Spolverizzare con una manciatina di prezzemolo tritato fine, aggiungere i pomodori, spellati, privati dei semi e tritati, salare, pepare e portare le cicale a cottura. Il sugo dovrà essere abbastanza denso. Nel frattempo lessare la pasta al dente, scolarla e passarla nella padella del sugo per terminare la cottura. Spolverizzare con poco prezzemolo tritato e servire.

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Ceci con la tempia di maiale (ricetta tipica milanese del Giorno dei Morti)
Ingredienti: per 8 persone
tempia di maiale kg. 1
ceci secchi gr. 300
due foglie di alloro – un rametto di rosmarino – un ciuffetto di salvia – tre cipolle bionde medie – tre carote – 3 gambi di sedano verde – sale – pepe.

Mettere a bagno i ceci per almeno due giorni cambiando l’acqua due volte al giorno (volendo si può aggiungere all’acqua un cucchiaino di bicarbonato), poi sciacquarli levando quelli scuri e scolarli. Metterli in una pentola, coprirli abbondantemente con acqua fredda, aggiungere una foglia d’alloro e far cuocere, a fuoco moderato, per circa tre ore.
In un’altra pentola mettere la tempia in un pezzo solo, aggiungere la restante foglia di alloro, il rosmarino, la salvia e le verdure pulite e lavate; salare, pepare se piace e cuocere sino a quando la carne sarà tenera. Travasare i ceci con il loro brodo nella pentola della carne e proseguire la cottura per una mezz’ora in modo che sia la carne sia i ceci si insaporiscano ulteriormente.
Levare la carne e affettarla tenendola al caldo: si servirà come secondo con il tradizionale contorno di cetriolini e peperoncini verdi sott’aceto, anche giardiniera se piace.
I ceci con il brodo verranno serviti come primo piatto accompagnando, a piacere, con grana grattugiato.

In casa nostra, sin dai tempi dei bisnonni, è d’uso servire la minestra in cui si sono lasciati dei pezzetti di carne. La tempia è poi consumata come secondo accompagnandola sia con i sottaceti sia con ceci caldi in insalata, conditi solo con olio e sale.

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Canederli tirolesi
Ingredienti: (dose per 6 persone)
pane bianco raffermo gr. 400
latte gr. 400
speck gr. 200
pancetta affumicata gr. 50
3 uova – erba cipollina – prezzemolo – noce moscata – farina bianca q.b – brodo vegetale lt 2 – sale. Per condire: burro – grana trentino grattugiato.

Tagliare il pane a dadini e metterlo a bagno nel latte intiepidito per almeno un’ora. Tagliare a dadini lo speck e la pancetta, tritare una manciatina di erba cipollina mista a prezzemolo. Amalgamare bene il pane, riducendolo in poltiglia, aggiungere le uova sbatture, i salumi, le erbe, una grattata abbondante di noce moscata, sale e tanta farina quanto basta per avere un composto abbastanza sodo. Prendendo un po’ di composto tra le mani formare tante palline grandi come una pallina da ping pong. Far scaldare il brodo e quando sta per bollire adagiarvi i canederli. Da quando verranno a galla calcolare 25/3° minuti di cottura. Scolarli uno ad uno con un mestolo forato, disporli in piatti individuali caldi e condirli con grana grattugiato e burro fuso.
Al posto della farina io uso pane grattugiato fresco. Se avanzano li taglio a metà, li metto in una pirofila e li copro con grana e una leggera salsa di pomodoro, poi passo in forno.
Si possono congelare prima di cuocere.

Canederli scuri
Ingredienti: (dose per 4 persone)
pane di segale gr. 300
latte gr. 250
farina gr. 100
cipolla gr. 100
un uovo – olio extravergine d’oliva – brodo vegetale – una cucchiaiata di prezzemolo tritato – sale – pepe – parmigiano grattugiato e burro per condire.

Spezzettate finemente il pane raffermo, unite l’uovo, il prezzemolo, la farina, la cipolla tritata finemente e un cucchiaino di olio; salate e pepate. Mescolate bene, aggiungete il latte, amalgamate alla perfezione ottenendo un impasto consistente e lasciate riposare per circa un’ora. Formate con l’impasto di pane dei grossi gnocchi che lesserete per 10/15 minuti in brodo vegetale bollente. Scolateli e con parmigiano e burro fuso.

Canederli agli spinaci
pane raffermo tagliato a pezzetti gr. 400
spinaci (anche surgelati) gr. 800
2 uova – latte q.b. – 100 gr. di burro – poca farina e pangrattato – uno spicchio di aglio – una cucchiaiata di cipolla tritata – sale – pepe (facoltativo) – noce moscata – parmigiano grattugiato.

In una capace terrina mettere il pane e coprirlo con il latte: lasciarlo quanto basta per ammorbidirlo. Mentre il pane si amalgama con il latte preparare gli spinaci tritati e farli cuocere 5 minuti con olio, lo spicchio di aglio intero e la cipolla, salando poco. Aggiungere gli spinaci e le uova al pane e con le mani impastare bene, unendo anche una grattata abbondante di noce moscata; se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungere piano della farina e del pangrattato.
Con le mani bagnate formate le solite palle e farle cuocere per 15/20 minuti in acqua salata. Far sciogliere del burro fino a quando diventa color nocciola. Versare sui canederli abbondante parmigiano e poi il burro fuso.

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