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Il cognome Sacher è abbastanza frequente a Vienna, ma per tutto il mondo è legato a “Sacher-Torte”, un dolce mitico, che dal 1832 è diventato famoso.
Questa ricetta diede onori al ragazzo, Franz, che a soli 16 anni aveva “messo insieme” in un compito assegnato durante il corso di pasticciere presso la cucina del Cancelliere di stato Wenzel Clemens principe von Metternich.
Naturalmente non è “nata” così per caso: esistevano già torte alla cioccolata, e si seguivano le ricette di un famoso libro di cucina della metà del settecento, che comprendeva la cucina Viennese e le “Chiocolade-Torten”.
Il principe rimase bene impressionato dall’esecuzione, per cui la fama giunse alla corte dell’imperatore…e da lì cominciò la fortuna della famiglia Sacher.
Nel 1876 il figlio Eduard fondò l’ “Hotel Sacher ” di Vienna.
Già alla fine dell’800 questa specialità era conosciuta in tutta Europa e anche Oltremare. La produzione nel 1888, a detta del figlio Eduard, in una lettera al Giornale ufficiale viennese, veniva fatta nella cucina dell’hotel, da quattro addetti, giorno e notte, per tutto l’anno, da 200 a 400 torte in diverse misureal giorno.
Nel 1894 anche “Appetit-Lexikon” la annovera fra le più nobili torte di cioccolata, dichiarando che annualmente 20.000 torte venivano spedite in tutto il mondo.
Veniva usato il termine “Eiss o Eis” come noi chiamiamo glassa, da ghiaccio, cioè il “manto” che avvolgeva la torta, ed era un’usanza della cucina della Germania meridionale.
Consisteva nello sciogliere cioccolata alla vaniglia con poca acqua sul fuoco, poi si aggiungeva zucchero e acqua e si doveva raggiungere la prova del filo, toccando il cucchiaio bagnato dalla glassa con il pollice, poi sollevandolo, vi si formava un filo.
La ricetta originale è un segreto ben custodito…ma esistono molte imitazioni e anche di queste si tiene una raccolta, ed è prestigioso appartenervi.
Di queste si cita una torta rappresentativa, abbastanza semplice che è riproducibile (dalla quale parto anch’io per la mia torta di cioccolata!).Dal punto di vista legale:
c’è stata una specie di guerra dei sette anni (1756-1763 Slesia), dal 1950-al 1957 per avere l’esclusiva della denominazione “Original Sacher-Torte”. Il tipo dell’Hotel Sacher ha un sigillo rotondo e si può fregiare del titolo “original”, mentre quella della Demel ha un altro testo e un sigillo a triangolo.
Succede anche adesso che ci sian querele e rispettivi giudizi procedurali.
La Torta di Franz Sacher rappresenta non solo un dolce squisito ma un simbolo dell’arte di vivere di Vienna
Fonte: Backmittelinstitut. DeVariante accettata e citata nei due testi base della cucina Viennese: “Grosses Sacher Kochbuch” e “Wiener Suessspeisen” sarebbe questa:
Per l’impasto base
130 g burro
110 g zucchero a velo
6 tuorli
130 g cioccolata
6 albumi
110 g zucchero cristallino
130 g farina
Vaniglia
Montare bene il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e la vaniglia, aggiungere man mano i tuorli e infine la cioccolata sciolta a bagnomaria.
Montare a neve ben ferma le chiare, con lo zucchero, aggiungerla con cura, senza mescolare troppo, alla massa , poi setacciare sopra la farina e mescolare.
Cottura ca. 60′ a 180° non ventilato. Raffreddare bene.Glassa:
300 g zucchero
250 g cioccolata
125 ml di acquaRifinitura:
Acqua, zucchero e cioccolata portarli a 108 gradi, cuocere sempre mescolando fino alla consistenza liscia .
Questa ricetta parla di spalmare solo esternamente la torta, con la confettura di albicocche ben calda, poi versare la glassa calda.
Questa è una base, dalle quali partono varianti infinite.
Anche dalle nostre aprti esistono ricette “segrete” di torte di cioccolata, che poi ogni famiglia esegue a proprio uso e consumo!!!Ciao
Carissime,
quante belle ricette e variazioni che avete trovato complimenti anche per la storia. Si che qui si impara qualcosa grazie brave a tutte !!@betta wrote:
Carissime,
quante belle ricette e variazioni che avete trovato complimenti anche per la storia. Si che qui si impara qualcosa grazie brave a tutte !!sai betta quale altra variazione faccio alla sacher-torte?
aggiungo un cucchiaino colmo di farina di mandorle che dà quella giusta umidità , per il resto uguale uguale alla ricetta riportata dalla Ivana.
Questa umidità al morso si sente, la torta rimane asciutta ma non secca.
viene un tantinello più bassa di quanto verrebbe senza , ma dovessi vedere quanto è buona così e più passano i giorni e più è buona.grazie a tutte di queste notizie così interessanti e di tante dritte per migliorare le nostre “imitazioni” 🙂
@gaviota argentea wrote:
grazie a tutte di queste notizie così interessanti e di tante dritte per migliorare le nostre “imitazioni” 🙂
imitazioni ? gaviota ma che dici ? ….naaaaaaaaaaa
noi ne siamo le….. AUTRICI 😉 😆 😆 😆 😆 😆 😆grazie 1000!!! Non pensavo rispondeste tutti così massicciamente!!!!!
grazie grazie!!!
😉 😀
Io per glassare la sacher mi limito a temperare per tre votle il cioccolato fondente, la copertura di gelatina, serve a far aderire meglio la glassa ed a evitare che le briciole la sporchino rendendola ruvida.
Ciao😡 Non l’avevo visto questo post!
Avevo cercato nell’altra sezione, “le nostre ricette”…mica ci avevo pensato che è una ricetta straniera 😳
Comunque sono andata a pescare la ricetta su Giallo Zafferano e ho seguito quella, ve la riporto.Ingredienti necessari
Burro – 150 g
Cioccolato – per copertura 100 g
Cioccolato – 150 g
Farina – 150 g
Uova di gallina – 5
Vanillina – 1 bustina
Zucchero – a velo 70 g
Zucchero – 150 gPreparazione
Per prima cosa ungete una tortiera rotonda di 23 cm di diametro e rivestite il fondo con della carta da forno.
Proseguite poi facendo sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Montate quindi il burro con 80 g di zucchero, aggiungete quindi i tuorli e sbattete il tutto con uno sbattitore.
Sempre continuando a mescolare aggiungete piano piano il cioccolato fuso e la farina setacciata fino a che non otterete un
impasto omogeneo.
A questo punto montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e aggiungete il restante zucchero e la vanillina continuando a
montare per un minuto.
Incorporate quindi gli albumi all’impasto un pò per volta fino ad ottenere ancora una volta un impasto omogeneo.
Versate il composto nella teglia e livellatelo per bene, facendo attenzione soprattutto ai bordi.
Preriscaldate il forno a 150° e fate cuocere la vostra torta per circa 1 ora e 1/4 finchè inserendo uno stuzzicandenti nel centro
non ne uscirà pulito.
Appena tolta dal forno fate intiepidire la torta nella tortiera per 5 minuti, toglietela e fatela raffreddare su una gratella.
Tagliate quindi in due la torta, riscaldate la marmellata di albicocche e stendetela su una parte della torta servendovi di una
spatola, quindi coprite con l’altra metà della torta.
Ponete quindi, nuovamente la torta su una gratella e preparate la glassa per ricoprirla: fate fondere il cioccolato e unitevi un pò di
acqua, mescolando.
Mettete lo zucchero a velo in una terrina e incorporatevi il cioccolato fuso, mescolando fino ad ottenere una glassa densa.
Ricoprite quindi la vostra torta con la glassa in modo uniforme stendendola con una spatola e fate indurire la copertura per
almeno 5 minuti lasciando colare la glassa in eccesso.
Ponete la vostra sacher torte su un piatto da portata e prima di servirla lasciatela asciugare per due ore… Guten appetit!@mariangela wrote:
Io per glassare la sacher mi limito a temperare per tre votle il cioccolato fondente, la copertura di gelatina, serve a far aderire meglio la glassa ed a evitare che le briciole la sporchino rendendola ruvida.
CiaoTemperare tre volte ??? Spiegami come fai [smilie=011.gif]
Faccio sciogliere a bagnomaria il cioccolato, poi lo allargo su un piatto grande(dovrebbe essere un piano di marmo, ma io non ce l’ho) e lo faccio raffreddare, così per 2 volte, la terza volta lo scaldo e lo verso sulla torta.
Temperare: si prende il cioccolato a forma di cannello, un grosso temperamatite, si inserisce il bastoncino nell’apposito buco e si fanno almeno 3 giri….
Questo è il vero modo di temperare 3 volte…
Sembra facile ma non lo è perchè trovare il temperamatite delle giuste dimensioni è praticamente impossibile….
quindi vi consiglio di usare il metodo Mariangela…Zut zut…dilettanti…. 8)
Roxy o tu hai il temperamatite grande o il freddo ti ha dato alla testa o qualsiasi altro metodo tu usi per temperare il cioccolato ce lo devi dire! 😆 😆 😆 basta che non sia quello di avere il tuo stesso pusher…non è nelle mie zone e non guido mai 😆 😆 😆 😆
Roxy ,ritorni in montagna che ti fa bene!
Ma non dovevi andarci tu in montagna???? Cosa fai ancora qui???
@gabriela wrote:
Ma non dovevi andarci tu in montagna???? Cosa fai ancora qui???
Rinbanbiscita ,parto il 17!
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