Pesci nella rete

[tiziana63Partecipante]

Ingredienti per 8

Per il pesce:
Filetti di cernia 200 gr. (gallinella, branzino)
Vino bianco secco ½ bicchiere
Timo
Aneto
Dragoncello
Rosmarino
Aglio
Peperoncino 1
Fumetto di pesce 1 bicchiere

Per la pasta
Farina 00 350 gr.
Acqua 150 gr.
Semi di papavero 2 cucchiai
Olio evo 4 cucchiai
Uovo 1
Sale
Noce moscata

Per le verdura
Broccolo 1 medio
Farina 20 gr.
Burro 20 gr.
Latte 120 gr.
Pasta di acciughe 1 cucchiaio
Aglio 1 spicchio
Olio evo
S&P

Per la pasta: Mescolare sulla spianatoia la farina con una cucchiaiata di semi di papavero ed impastare con l’acqua, l’uovo intero, 4 cucchiaiate di olio ed un pizzico di sale.
Lasciare riposare la pasta avvolta in pellicola trasparente per almeno mezz’ora.

Per il pesce: Preparare la marinata portando a bollore il vino con il fumetto di pesce, 2 cucchiai di olio, lo spicchio di aglio ed il peperoncino. Lasciare sobbollire per qualche minuto, fare intiepidire, unire le erbe e versare la marinata sui filetti di pesce tagliati in piccole porzioni. Lasciare riposare per una mezz’ora.

Per la verdura: Preparare una besciamella densa: fondere il burro ed incorporare la farina mescolando bene ed aggiungere il latte caldo. Cuocere per qualche minuto mescolando accuratamente per evitare la formazione di grumi. Insaporire con sale, pepe e noce moscata.
Cuocere il broccolo a vapore e successivamente insaporirlo in padella con 2 cucchiaiate di olio evo, la pasta di acciughe e lo spicchio di aglio.
Eliminare l’aglio e frullare il tutto con la besciamella aggiustando di sale e pepe.

Composizione del piatto: Emulsionare 2 cucchiai di olio con un cucchiaio di acqua.
Stendere la pasta e con l’aiuto di una sagoma di cartoncino tagliare i pesci.
Con un pennello passare l’emulsione sul bordo esterno delle forme tagliate.
Mettere un cucchiaio del composto di verdura sulla pasta lasciando almeno un cm e mezzo dal bordo.
Scolare i filetti di pesci dalla marinata, asciugarli leggermente ed adagiarne uno al centro di ogni pesce.
Ricoprire con un altro strato di verdura.
Con la pasta rimanente tagliare tante striscioline e con l’aiuto di un pennello lucidarle con l’emulsione di olio e acqua preparata precedentemente.
Adagiare le striscioline sui pesci come a formare una rete da pesca.
Cuocere in forno a 190° per circa 15-20 minuti.

[Autore]

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