Pan di spagna

Questo argomento contiene 5 risposte, ha 0 partecipanti, ed è stato aggiornato da  ciliegina 8 anni, 7 mesi fa.

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  • #157001

    ciliegina
    Membro

    Ricordavo di aver letto sempre sulla rivista la cucina italiana alcune curiosità interessanti circa il pan di spagna.
    Siccome non riesco a studiare, sono andata in cantina a ricercare l’articolo.
    Vi riporto alcuni stralci, se avete tempo e voglia e il numero, lo potete leggere integralmente a pag 133 di ottobre 2004 di “La cucina italiana”.
    Le parti virgolettate sono quelle riprese dall’articolo.
    Le uova devono essere montate bene con lo zucchero e “come prova si usa farle scrivere: scivolando dalla frusta devono rimanere sulla superficie del composto; se affondano subito, non sono ancora pronte.”
    Se non si ha disposizione un mixer, è meglio montare tuorli e albumi separatamente.
    “Dopo aver incorporato la farina si può aggiungere burro fuso fino al 35% del peso dello zucchero per rendere la pasta più compatta, friabile e gustosa. In base al risultato finale si possono apportare delle varianti: aumentando il numero dei tuorli la pasta risulta meno voluminosa, la colorazione si accentua e, diminuendo l’umidità, assume una grana più fine. Aumentando gli albumi si ottiene l’effetto contrario”.

    #254828
    paula
    paula
    Partecipante

    non sapevo che nel pan di spagna ci andava il burro.
    grazie [smilie=011.gif]

    #254829

    Saudade
    Membro

    @paula wrote:

    non sapevo che nel pan di spagna ci andava il burro.
    grazie [smilie=011.gif]

    Normalmente non ci va, con il burro si appesantisce un po ed e’ appnto un po’ piu’ gustosa e diventa la “genoise”.
    Interessante l’aumento di tuorli rispetto albumi, questa non la sapevo!

    #254830

    ciliegina
    Membro

    @ciliegina wrote:

    ” si può aggiungere burro fuso fino al 35% del peso dello zucchero .

    In effetti qui si parla di possibilità, per cambiare comunque la consistenza della pasta.
    L’ho postato proprio perchè è interessante la variazione della grana del dolce al variare dei tuorli/albumi.

    #254831


    Io non sono d’accordo nell’aggiunta del burro… si appesantisce troppo e può non crescere bene…

    Allora se devo mettere burro nel pan di spagna faccio una base di ciambellone qualsiasi…

    #254832

    Saudade
    Membro

    @susanna wrote:


    Io non sono d’accordo nell’aggiunta del burro… si appesantisce troppo e può non crescere bene…

    Allora se devo mettere burro nel pan di spagna faccio una base di ciambellone qualsiasi…

    Concordo in pieno!

    #254833

    ciliegina
    Membro

    Non lo so Susanna. Vorrei provare, ma in questo periodo sto cercando di perdere peso, per cui vorrei rimandare gli esperimenti almeno di un altro mese o due.
    Non appena ho raggiunto un peso tale per cui mi posso concedere sperimentazioni, provo e vi tengo informate.
    Sarebbe bello vedere come varia la pasta facendo almeo 3 tentativi, aggiungendo nel primo il 10% nel secondo il 20% e nel terzo il 30% sul peso totale della farina.
    Dario (alias Chimico), per favore, se ci leggi, ci vieni in aiuto? 😀

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