Questo argomento contiene 4 risposte, ha 0 partecipanti, ed è stato aggiornato da 
-
Articoli
-
Apro questo thread per Giulia che aveva chiesto informazioni specifiche sulle paste di base ma in realtà può far comodo a tutti noi… inizio con la pasta brisé e la pasta sfoglia… poi in accodamento a questo thread… altre paste utili… Aiutatemi tutti a dare piena soddisfazione alla curiosità di questa “giovane e volenterosa leva” dell’arte culinaria…. 😀 😀
Pasta brisée
Ingredienti:
500 gr di farina tipo 0
250 gr. di burro
2 uova
50 ml di acqua ghiacciata
sale q.b.Preparazione:
Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere nel centro il burro ammorbidito e lavorare fin quando il burro non avrà assorbito tutta la farina. Ad un certo punto si arriverà ad avere tra le mani infiniti grumetti di burro e farina che potrebbero far pensare che l’impasto sia “impazzito”… niente paura è tutto normale.
Ridare ai grumetti la forma di fontana, mettere nel centro l’acqua, il sale e le due uova.
Impastare nuovamente fino ad ottenere un composto omogeneo che non dovrà essere maneggiato troppo a lungo. Prima di utilizzarlo per il confezionamento di quiches salate, tartellette, timballi, torte rustiche farlo riposare per almeno un’ora in luogo freso incartato con pellicola da cucina.Pasta sfoglia (questa è leggermente più impegnativa)
Ingredienti:
500 gr. di farina di manitoba (detta anche farina americana)
500 gr. di burro o margarina
sale fino gr. 10
acqua q.b.Preparazione:
Impastare 350 grammi di farina con 200 cc. circa di acqua fredda in cui si sarà sciolto il sale. Lavorare fino ad ottenere una palla di pasta liscia ed elastica. Impastare la restante farina con il burro morbito a pezzetti. Dare a questo secondo impasto la forma di un panetto quadrato, avvolgerlo con carta da forno oleata e metterlo a riposare in frigorifero per circa mezz’ora. A questo punto stendere sul piano di lavoro il primo impasto cercando di dargli forma quadrata, porre nel centro in posizione di rombo panetto di burro e farina e ripiegare gli angoli del quadrato più grande verso il centro facendo convergere i quattro angoli. Alla fine dell’operazione il panetto di burro e farina dovrà essere perfettamente racchiuso dal quadrato più grande.
Far riposare in frigo per 20 minuti circa. Trascorsi i venti minuti rimettere il panetto sul piano i lavoro e con il mattarello iniziando delicatamente dal centro stendere fino ad ottenere un rettangolo che dovrà essere 3 volte il quadrato. A questo punto ripiegare in tre parti. Rimettere in frigo per altri venti minuti e ripetere l’operazione per altre cinque volte, a questo punto la pasta sfoglia è pronta.
Se qualche passaggio non è chiaro… ditelo vi prego!
Copio e incollo qui di seguito anche la Pasta frolla che avevo postato nella ricetta della crostata:
Pasta frolla:
300 gr di farina
150 gr di burro
due uova (se sono grandi 1 rosso e 1 uovo intero)
100 gr di zucchero (la dose dello zucchero può essere aumentata fino a 150 gr.)
un pizzico di sale
Scorza di limone grattugiata (solo la parte gialla) o una bustina di vanillinaImpastare velocemente la farina con il burro ammorbidito, le uova, lo zucchero, il sale e la scorza di limone o la vanillina.
Va lavorata poco perchè meno sente il calore delle mani … meglio è!!!
Dopo aver ottenuto una bella palla di pasta liscia liscia… infarinare leggermente la superficie, incartarla con la pellicola e farla riposare in frigo per mezz’ora.Se si volesse ottenere una pasta frolla al cacao modificare gli ingredienti in questo modo:
250 gr di farina
70 gr. di cacao amaro
150 gr di burro
due uova
150 gr di zucchero
un pizzico di sale
Una bustina di vanillinaOttima per fare frollini al cacao per la prima colazione…
Se poi ESAGERANDO si volessero guarnire i frollini occorre la:
Ghiaccia reale
150 gr. di zucchero al velo circa
il succo di ½ limone
1 albume
Setacciare lo zucchero al velo per evitare i grumi. Mettere l’albume in una terrina e, utilizzando una piccola frusta o una forchetta, sbatterlo leggermente unendo lo zucchero al velo poco per volta, quindi aggiungere il succo del limone (renderà la ghiaccia più lucida e più bianca). Lavorate alacremente la ghiaccia per almeno 10 minuti. Questo tipo di ghiaccia serve a rivestire torte o guarnire biscotti. Nel caso appunto, dei biscotti la ghiaccia dovrà risultare piuttosto densa… in questo caso aggiungere più zucchero.
La decorazione dei biscotti va fatta con una piccolissima punta inserita in un sac a poche da pasticcere… ma se non si dispone di questo strumento prendere un sacchetto per surgelati, introdurre una certa quantità di ghiaccia in un angolo del sacchetto, praticare con le forbici un buchino piccolissimo proprio sull’angolo e guarnire i biscotti secondo fantasia.Buon lavoro!
ah, quante!!!!grazie grazie!!!inizierò presto!!!
mi permettete di scrivere la pasta frolla che faccio da anni 😆
100 gr. di farina
50 gr. di zucchero semolato passato nel mixer
50 gr. di burro tolto dal frigorifero 15 minuti prima
1 pizzico di sale
1 tuorlo d’uovo
impastare la farina con il burro aggiungere poi le uova lo zucchero e il sale,tutto deve essere impastato in modo molto veloce per non scaldare la pasta,avvolgere la pasta nella carta forno oppure nella pellicola e mettere in frigorifero per 30 minuti circa,io generalmente per stenderla uso il mattarello dove all’interno ci posso mettere l’acqua con il ghiaccio.Brava Paula!!! Era quello che volevo! Un bellissimo scambio di versioni… la cucina (soprattutto quella italiana) è grandiosa… ogni famiglia, ogni individuo… ha una propria versione di quasi tutti i piatti e tutte le preparazioni!!!
Quindi più che mai giusto dire UniversoCucina!!!! No?
Baci! 😀 😀 😀@nonna Ivana wrote:
Io intanto vi posto una base: la brisée trasformabile,
La pasta brisée come faccio io con il robot,.
500 g farina 00
250 g burro fresco,
1 cucchiaino raso di sale
acqua fredda circa un vasetto e mezzo da yogurt e un cucchiaino di aceto, di mele, per dare l’acidità alla pasta.Metto la farina nella ciotola, già provvista del coltello di plastica, non quello tagliente, spargo il sale, le fettine di burro tagliate col coltello, fredde da frigo, faccio frullare per sbriciolare il burro, alcuni secondi, poi inserisco dalla bocchetta superiore l’acqua fredda da frigo, e gocce di aceto.
Se si fa a mano, importante non impastare troppo, per non “bruciare”, l’impasto, che risulterebbe duro dopo la cottura..Collocare al fresco, io faccio due panetti, perchè è il quantitativo per una tortiera normale, altrimenti è per la placca del forno.Si può però manipolare questa massa per renderla come una sfogliata: tirata prima in una sfoglia sottile, poi ripiegata in tre, poi di traverso altre tre , per cui si hanno 9 strati della sfoglia iniziale.
Questo procedimento viene usato in una zona ristretta del modenese, per preparare la sfogliata degli ebrei….qui è un’altra affascinante storia!!!!
Oggi si sostituisce velocemente con la pasta sfoglia surgelata del Super, ma io me la faccio sempre in casa.Ciao
Ivana
Ecco qui ho spostato in accodamento a questo thread l’intervento di Nonna Ivana sulla Pasta brisée
BaciP.S.:
Ma è forte o no questa nonna SPRINT????
Devi essere loggato per rispondere a questa discussione.