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Sto sfogliando un cd vecchissimo su cui ho tantissime cose interessanti. Questo che vi propongo è una descrizione di come riconoscere la cottura dello zucchero anche se non si ha a disposizione il termometro. L’ho ricopiato da un vetusto numero di cucina italiana, perchè l’avevo trovato molto interessante.
GRADI E COTTURA DELLO ZUCCHERO
105°-110°: a questa temperatura lo zucchero cotto raccolto con un cucchiaio e versato forma un filo continuo, morbido e sottile. A questo stadio, può essere utilizzato per la preparazione della meringa italiana.115°-120°: piccola bolla: una cucchiaiata di zucchero portato a questa temperatura, versata in acqua fredda e lavorata con le dita diventa una pallina appiccicosa e malleabile: è la temperatura del fondente.
120°-125°:grande bolla: a questa temperatura è possibile formare allo stesso modo una pallina più consistente od ottenere delle bolle soffiando lo zucchero attraverso i rebbi di una forchetta. Serve per preparare torroni e simili dolciumi.
132°-140°: piccolo cassè: versando un po’ di zucchero in acqua e tirandolo tra le dita lo si può estendere come un elastico. E’ la temperatura adatta per caramellare choux e fare caramelle.
145°-150°:gran cassè: seguendo la solita tecnica, far cadere in acqua fredda un po’ di zucchero, poi estrarlo. Se si spezza come vetroè al punto giusto per preparare caramelle dure, lecca lecca e simili.
160°-165°: caramello chiaro: lo zucchero raggiunge questa temperatura e questo colore, accertabile a vista, dopo averne versato una goccia su un piatto bianco. Viene utilizzato per coprire, decorare e aromatizzare i dolci.
165°-180°: caramello scuro: a questa temperatura il caramello è già diventato color ambra scura. E’ l’ultimo stadio utile, per il croccante. Si accerta a vista, come per il precedente. Oltre questa temperatura brucia e diventa amaro. Può servire in piccole dosi come colorante.
Molto interessante, grazie.
molto interessante ,lo salvo subito 😆
grazie [smilie=011.gif]Grazie Francesca
grazie, Francesca, è molto utile questa tabella.
Il mio problema in materia è che in una ricetta di famiglia mi si suggerisce di far cuocere lo zucchero finché un po’, preso tra due dita non faccia un filo…quasi mai riesco a cogliere l’attimo 😥 ed anche se prendessi un termometro non servirebbe a nulla dato che nella ricetta non sono indicati i gradi.@gaviota argentea wrote:
…una ricetta di famiglia… …un po’, preso tra due dita non faccia un filo…
Il croccante di mia nonna! Le stesse, identiche parole… solo che lei coglieva l’attimo… sempre; io mi distraggo… SEMPRE! [smilie=whistling.gif]
Molto interessante. Ma io e lo zucchero caramellato proprio non abbiamo un gran feeling……….. 🙄 🙄 🙄 🙄
Non ditelo a nessuno, ma spesso compro quello pronto della Vahine’. [smilie=015.gif]
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