Delizie al limone

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Questo argomento contiene 2 risposte, ha 0 partecipanti, ed è stato aggiornato da  robertopotito 4 anni, 9 mesi fa.

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  • #157900

    robertopotito
    Partecipante

    Un piccolo assaggio di questa squisita delizia al limone preparata durante il corso di torte classiche con il maestro Giuseppe Amato.
    Seguirà ricetta!

    #261964

    Carissimi… questo ultimo corso al quale abbiamo partecipato io e Roberto è stato veramente duro.

    Dico la verità non mi sono ancora ripresa, voi direte che sono esagerata ma vi assicuro che non è così.

    4 ore e mezza appresso al Maestro Giuseppe Amato non sono un’impresa da poco. E’ una bellissima persona (molto giovane), il figlio che tutte le mamme vorrebbero.
    Preciso, rigoroso, preparato, bravissimo anzi permetetemi di dire superlativo.

    Aggiungo qui di seguito la ricetta delle delizie al limone che come sapete è una ricetta complessa ma poi il risultato che si ottiene seguendo queste istruzioni è fantasmagorico.

    Delizie al limone

    Per il Biscuit Savoiardo:

    360 gr. di albumi
    300 gr. di zucchero
    la scorza grattugiata di un limone
    240 gr. di tuorli
    300 gr. di farina
    2 gr. di sale

    Monare gli albumi e lo zucchero. Incorporare i tuorli sbattuti e da ultimo la farina setacciata.
    Versare il composto in stampi imburrati (le casse da delizia al limone) fino colmarlo per 3/4.
    Cuocere a 180°C fino al raggiungimento di una temperatura interna di 94°C. (ci vorrebbe il termometro elettronico a sonda)
    Preparare preferibilmente il giorno prima e lasciar raffreddare. Conservare preferibilmente in frigorifero.

    Crema al limoncello

    800 gr. di latte
    200 gr. di zucchero semolato
    la buccia di un limone
    100 gr. di tuorli
    100 gr. di amido di mais
    200 gr. di limoncello
    2 gr. di sale

    Far bollire il latte con la buccia del limone. Sbattere i tuorli con lo zucchero quindi aggiungere l’amido di mais e il limoncello.
    Unire il latte bollente e far cuocere (basteranno pochi istanti con il latte già bollente)
    Versare il composto in un contenitore d’acciaio, coprirlo con pellicola a contatto (ovvero la pellicola dovrà toccare il pelo della crema).
    Far raffreddare più rapidamente possibile. Conservare in frigorifero.

    Per la bagna

    300 gr. di acqua
    125 gr. di zucchero
    200 gr. di limoncello

    Portare a ebollizione acqua e zucchero, far raffreddare ed unire il limoncello.

    Per la copertura

    400 gr. di panna semimontata
    250 gr. crema al limoncello

    Montare la panna ma non fermissima. Stemperare la crema con qualche cucchiaiata di panna poi unire il tutto e amalgamare bene.

    Preparazione delle delizie al limone:

    Svuotare le semisfere inserendo sulla base e lasciando un bordo di un cm. abbondante un coltellino ben tagliente obliquamente. Circoscrivere pian piano affondando la lama nella mollica un cono. Estrarre quindi il cono e seguitare a togliere ancora un po’ di mollica ma senza eccedere.

    Il cono di mollica va tagliato orizzontalmente ottenendo 3 parti la parte più esterna va conservata come “tappo”.

    Sostenendo la cupoletta con la mano sinistra bagnare l’interno con la bagna quindi con un sac à poche distribuire un primo strato di crema. Posizionare la prima parte del cono tagliato precedentemente a strati e inumidire con la bagna.

    Fare un altro strato di crema e sistemarvi un altro strato ricavato dal cono. Di nuovo ultimo strato di crema e chiudere con il coperchio lasciato da parte.

    Inumidire bene con la bagna.

    Capovolgere, porre su una gratella e conservare in freezer per un paio di ore (al corso è stato utilizzato l’abbattitore di temperatura).

    Tolto il dolce da freezer lasciarlo sulla gratella e versarvi senza indugio la copertura, facendo in modo che venga coperto perfettamente.

    Attendere che scenda la glassa in eccesso. Togliere dalla gratella con l’aiuto di una spatola da pasticceria, posizionare il dolce sul vassoio, terminare con scorza di limone grattata al momento. Volendo, decorare con una piccola quantità di frutti di bosco e pochissima granella di pistacchio.

    #261965

    carlas63
    Membro

    Bellissime!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    #261966
    gabriela
    gabriela
    Partecipante

    Delizia…

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