Al mio paese, Molfetta, è il piatto tipico del Venerdì Santo, ma viene preparato anche in altre occasioni.
La ricetta varia un po’ da una famiglia all’altra. A casa dei miei nonni si faceva così:

Per la pasta:

– 400 g di farina 00
– 20 g di lievito di birra
– Un cucchiaio d’ olio d’oliva
– L’ acqua necessaria ad ottenere un impasto liscio ma non appiccicoso
– Sale
– volendo anche una piccola patata lessa schiacciata.

Per il ripieno:

– Cipolle porraie da noi si chiamano sponzali
– Olive verdi e nere denocciolate
– Uvetta secca ammollata
– Filetti di pesce infarinati e fritti

In molte famiglie si aggiungono al ripieno cimette di cavolfiori lessate, pecorino grattugiato, filetti di acciuga salata diliscati e tritati.

Volendo si possono aggiungere anche dei pomodorini tagliati in due.

Lavorare l’impasto e dividerlo in due parti, una più grande dell’altra, che andranno tirate a sfoglia col matterello, una in misura da foderare il fondo ed i bordi della teglia, l’altra per coprire il ripieno.

Ungere d’olio la teglia e foderarla con il disco grande, coprire e lasciar lievitare coperta, l’altra sfoglia lieviterà su un piano, pure coperta.

Per il ripieno si fanno stufare con poco olio le cipolle e si mescolano con le olive e le uvette ammollate, si sala, si versa il composto nella teglia foderata con la pasta e si aggiungono filetti di merluzzo fritto.

Si copre col secondo disco e si chiude saldando le due parti a formare una specie di “cordoncino” Si bucherella il coperchio con una forchetta, si unge la parte superiore di olio e si inforna a 200° per circa mezz’ora.

Testo e foto di Ofelia Allegretta