Un brasato dal gusto delicato, reso appena più vivace dall’accostamento di tre tipi di pepe (verde, rosso e nero).

Il Fiano di Avellino arricchisce la carne conferendo un profumo gradevole, intenso e fine.

Ingredienti per 6/8 persone:

– 1,2 kg di girello di vitello
– 1 bottiglia di Fiano di Avellino
– 2 scalogni per la marinata
– 2 scalogni per la cottura
– una manciata di mix di pepe verde, rosso e nero
– olio extravergine di oliva
– sale

Per addensare il fondo di cottura:

– 1 cucchiaio di amido di mais

Per il contorno:

750 gr. di purea di patate agli spinaci
750 gr. di purea di patate alle carote

Pulire gli scalogni e tagliarli grossolanamente, trasferirli in un recipiente non troppo grande dove andremo ad accomodare anche la carne ed il mix di tre tipi pepe.

E’ importante che il recipiente sia piccolo per far sì che il vino riesca a bagnare la maggior parte della superficie del taglio di carne.

Sigillare il recipente con pellicola trasparente e lasciar marinare in frigorifero per le prime tre ore e poi a temperatura ambiente per le ultime due ore prima della cottura.

Trascorso il tempo indicato scaldare poco olio in una pentola capiente dal fondo spesso e far rosolare gli altri due scalogni lasciati da parte e tritati finemente, quindi unire la carne e farla rosolare su tutti i lati, delicamente usando due forchette e facendo attenzione a non forare la superficie.

Terminata questa operazione unire tutto il liquido della marinata (che conterrà anche i primi due scalogni utilizzati per la marinata ed il mix di pepe) e lasciar cuocere a fuoco dolce fin quando il vino non sarà evaporato, salare.

Se il brasato dovesse asciugarsi troppo unire del brodo caldo e proseguire la cottura per un totale di un’ora e mezza.

Nel frattempo preparare il purè di patate.

Dividerlo a metà. Una metà andrà colorata con una manciata di spinaci bolliti, strizzati e frullati, l’altra metà sarà colorata con un paio di carote bollite e frullate.

Quando il brasato sarà cotto addensare se necessario il fondo di cottura con un cucchiaio di amido di mais o fecola di patate.

Dopo averlo affettato adagiarlo al centro di una pirofila e napparlo con il fondo di cottura addensato.

Con l’aiuto di un sac à poche distribuire i due purè sui lati del brasato in modo da creare una fantasiosa e colorata cornice.

Terminare la guarnizione spargendo ancora una piccolissima quantità di mix di pepe come se fossero coriandoli.

Servire ben caldo.

Testo ed immagini di Susanna Giovannini