Bignè alla Crema
I Beignets alla crema a Roma vengono anche detti “Bignè di San Giuseppe” perchè si fanno per lo più proprio in occasione di questa festa. Possono essere cotti al forno o fritti in olio profondo.
Per la ricorrenza del Santo vengono allestite delle bancarelle e interi quartieri “odorano” di frittura.
Certo i bignè fritti sono più golosi ma sono ottimi anche cotti al forno!
Per la pasta choux (per 35 pezzi circa):
– 150 gr. di farina 00
– 80 gr. di burro
– 4 uova intere
– 300 gr. di acqua
– 1 pizzico di sale
– zucchero a velo vanigliato (per cospargere i bignè)
– crema pasticcera per farcire (4 uova medie, 100 gr di zucchero, 75 gr di farina, 1/2 litro di latte intero, un pezzetto di stecca di vaniglia bourbon o scorza di limone non trattato grattugiata – io ho messo sia il limone che la vaniglia).
Mettere in una pentola l’acqua con il burro ed il pizzico di sale. Far arrivare ad ebollizione.
Gettarvi la farina in un sol colpo e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno.
Continuare la cottura a fuoco medio mescolando continuamente fino ad ottenere una palla piuttosto solida che si staccherà facilmente dalla pentola.
Lasciar intiepidire, quindi aggiungere un uovo alla volta. Non unire l’uovo successivo fin quando non sarà ben amalgamato quello appena aggiunto.
Tra un uovo e l’altro l’impasto sembrerà come impazzito, niente paura, è solo necessario seguitare a mescolare energicamente con il cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto morbido ma sostenuto.
Trasferire l’impasto in un sac à poche, foderare una teglia con carta forno.
Formare tanti ciuffetti ben distanziati perchè in cottura gonfieranno e non devono toccarsi.
Infornare a 170° fin quando si presenteranno ben gonfi e dorati. Se il lavoro è stato fatto a dovere i bignè saranno leggerissimi e vuoti all’interno.
Farcirli con crema pasticcera, cospargerli con zucchero a velo e sistemarli nei pirottini di carta.
I bigné cotti al forno si conservano alcuni giorni chiusi in una scatola di latta prima di essere farciti.
Se si decide di friggerli in olio e se non si è molto esperti nell’uso del sac à poche, consiglio di usare due cucchiai bagnati in acqua per formare le palline. Non appena saranno ben gonfi e dorati trasferirli su carta assorbente, farcirli appena intiepiditi e cospargerli con zucchero a velo vanigliato.
Questa pasta choux è anche ottima per confezionare bignè salati, farciti con creme al formaggio, verdure, besciamella, salumi.
Così preparati possono diventare un ottimo primo piatto o sfiziosi antipasti.
Testo ed immagini di Susanna Giovannini