Bignè di San Giuseppe

Ingredienti per i Bignè
 
125 g di acqua
50 g di burro
2 g di sale
 
100 g di Farina 00
 
150 g di uova
 
Note
Con queste dosi vengono circa 12-13 Bignè.
 
Procedimento
 
  1. Setacciare la farina.
  2. In un contenitore aprire le uova e metterle da parte.
  3. Sciogliere, a fiamma media, in una pentola con doppio fondo, il burro, l’acqua e il sale. Portare a bollore.
  4. Aggiungere la farina a pioggia e continuare a mescolare fin quando gli ingredienti non formeranno un pastello.
  5. Cuocere per due minuti continuando a mescolare. Quando il pastello si stacca dai bordi è pronto e si può trasferire in un altro recipiente o in planetaria. (Qualora voleste procedere con l’impastatrice, utilizzare la foglia).
  6. Aggiungere le uova una alla volta, non unire il successivo fin quando il precedente non sarà stato completamente amalgamato all’impasto.
  7. Ora, il pastello, idratato dalle proteine dell’uovo, risulterà ammorbidito (come una crema densa).
  8. Inserire il composto all’interno di un sac à poche con punta liscia n. 13.
  9. Stendere i bignè su una teglia rivestita da carta forno o da tappetino silpat . La base dei bignè di San Giuseppe deve essere di 4 o 5 cm di diametro. Fig.1
  10. Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 175°C. per 20-23 minuti (fino a evidente doratura).
  11. Lasciar raffreddare completamente su di una gratella. (Fig.2)
Fig.1 Bignè stesi su teglia
 
Fig. 2 
 
 
 
 
 
Ingredienti per la crema pasticcera
 
500 g di latte intero fresco
100 g di zucchero semolato
Mezzo cucchiaino da tè di Bacca di vaniglia
100 g di tuorli
22 g di farina 00
22 g di amido di mais (oppure 44 g di farina 00)
 
Note
Consiglio l’utilizzo di un termometro da cucina per verificare la temperatura di cottura della crema.
 
Procedimento
 
  1. Separare i tuorli dagli albumi.
  2. Riporre i tuorli in una boule con una parte di zucchero semolato (50 g) e la farina precedentemente setacciata. Mescolare fin quando il composto risulterà liscio e ben amalgamato.
  3. Versare il latte, il sale e la bacca di vaniglia in una pentola con doppio fondo aggiungendo la restante parte di zucchero prevista dalla ricetta (50 g). Mescolare con una spatola da cucina e portare a bollore.
  4. Raggiunto il bollore, versare a filo i liquidi all’interno delle uova precedentemente mescolate allo zucchero, all’amido e alla farina; amalgamare velocemente con l’aiuto di una frusta da cucina. Una volta aggiunto tutto il liquido, trasferire di nuovo il composto nella pentola e sul fuoco per ultimare la cottura.
  5. Continuare a mescolare la crema a fiamma media, inserire il termometro e verificare di tanto in tanto la temperatura. Cuocere fino a 82°.
  6. Trasferire la crema in una pirofila e coprirla con pellicola trasparente a contatto. Lasciarla raffreddare completamente per poi conservarla all’interno del frigorifero che abbasserà ancora di più la sua temperatura.
 
Assemblaggio
 
Una volta raffreddata completamente la crema, riammorbidirla con una spatola da cucina per renderla nuovamente cremosa e riporla all’interno di un sac à poche con una bocchetta liscia da 0,5 cm.
Bucare il fondo di ciascun bignè (o praticare un taglio sulla pancia) e farcire generosamente.
Servire con uno spolvero di zucchero a velo.