I Pici (o pinci) Toscani

[paolettaMembro]

I pici o pinci toscani:
I pici sono lontani parenti degli spaghetti. Il verbo “appiciare” è spesso usato nelle cucine della zona di Chiusi, Amiata, Val d’Orcia e della Val d’Arbia, dove significa fare i pici che sono una specie di spaghetti filati, è la parola giusta, a mano. Verso la zona di Montalcino, invece, vengono chiamati pinci.

I condimenti:
La tradizione li vuole conditi “all’aglione o “alle briciole”, che sono i condimenti che vanno per la maggiore.
Il sugo detto “all’aglione“, viene preparato in una padella semplicemente pestando nell’olio extravergine abbondanti spicchi d’aglio, avendo cura che la fiamma sia bassa, per evitare che l’aglio soffrigga eccessivamente: se cuoce troppo rapidamente cede all’olio poco aroma, rilasciando un gusto amaro.
Quando l’aglio è appena indorato (vale sempre la regola di evitare che l’aglio si secchi troppo o addirittura bruci), si aggiunge il peperoncino e, subito dopo, i pomodori tagliati a dadini. Il sugo deve rimanere abbastanza fresco.
I pici, appena scolati, vengono messi al fuoco un paio di minuti ad insaporirsi nel condimento caldo e serviti con una spolverata di pecorino piccante.
Il sughetto con le briciole è il condimento tra i più umili e semplici. La base sono le briciole ottenute da un paio di fette di pane, meglio se raffermo e leggemente tostato.
Si fanno rosolare queste in olio extravergine, sale e pepe e uno spicchio d’aglio in camicia, e si cuoce infine i pici in abbondante acqua salata, con un filo di olio per non farli appiccicare, si scolano bene e si passano in padella con le briciole.
Una bella grattugiata di pecorino, ed il piatto è pronto.
Un altro modo per praparare questo sughetto è di far soffriggere un paio d’acciughe in olio e quando queste si sono disfatte, si aggiungono le briciole, il pepe e sale ma solo non è sufficientemente saporito.
Ma nella zona della montagna si trovano spesso conditi con un ragù di salsiccia e funghi. Altri sughi utilizati per condirli sono molto spesso il “ragù tradizionale alla chianina“ e il “sugo di nana“, nana è l’appellativo, in vernacolo toscano, dell’anatra, ma sono ottimi anche con il classico ragù.

Io li ho preparati così.

PICI ALL’AGLIONE

Ingredienti:
150 gr di farina di grano duro
350 gr di farina 00
2 cucchiai di olio evo
1 uovo
200 ml di acqua (o meglio dire q.b. per un impasto abbastanza duro ma lavorabile)
farina di mais fioretto per spolverare

Procedimento:
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi al centro l’acqua tiepida leggermente salata, l’uovo e l’olio, quindi impastate la farina cominciando dal centro della fontana, e lavorate energicamente per un quarto d’ora, aggiungendo al bisogno acqua tiepida…

…fino a ottenere un panetto liscio e sodo.

Spianare ora la pasta con il mattarello e fare un disco alto circa 2 cm, coprire con un tovagliolo umido e lasciar riposare per circa 15 minuti o più.

Dividete in pezzi la pasta ottenuta, arrotolate questi sulla spianatoia con il palmo della mano in modo da formare dei cilindri e, prendendone uno alla volta (gli altri copriteli con un telo da cucina per non farli seccare), tagliatene dei pezzetti tali da da ottenere, arrotolandoli ancora con il palmo della mano sulla spianatoia, degli spaghettoni lisci (i pici, appunto, o pinci), grossi più o meno come i bucatini e molto più lunghi dei normali spaghetti, circa 30 cm.
Così

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Stendeteli su di una tovaglia e spolverare con farina di mais fioretto per evitare che si attacchino tra di loro. Far asciugare un paio d’ore coperti da un telo o tovaglia.

Porre ora sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando bollirà, buttatevi i pici, mescolandoli delicatamente, per evitare che si appiccichino tra di loro, ma non dovrebbe succedere, si può aggiungere un cucchiaio d’olio.
Scolateli e conditeli con un qualunque sugo a piacere tra quelli indicati sopra.
Io li ho conditi “all’aglione”…
Eccoli:

[DidaPartecipante]

Wow, amo molto i pici conditi con l’aglione o con la mollica e le acciughe. Non mi azzardo a farli in casa ma li compro freschi in un pastificio. A volte li condisco con un battuto di pancetta fatta rosolare nell’olio e aglio a cui aggiungo pomodoro crudo a pezzetti che lascio a cuocere per pochi minuti. Ho provato anche a saltarli in padella con il sugo dell’amatriciana ed erano molto buoni.

[unika93Membro]

questi da noi si chiamano scialatielli….anche io li ho fatti più volte….buonissimi….

[paolettaMembro]

Vero Dida, sono buonissimi conditi in tutti i modi 🙂

unika, gli scialatielli non li conoscevo, ma ho dato un’occhiata in giro e mi par di vedere che sono diversi sia come impasto e come forma.
Questi si formano uno ad uno con le mani, non si tagliano.

Salvo, Susanna… non riesco a far visualizzare il video, lì si vede bene la formatura del picio, l’appiciamento, insomma
Eppure ho messo il codice numerico 😕

[unika93Membro]

si anche gli scialatielli…uno per uno con le mani….

[imported_susannaMembro]

Paoletta sei una maga!!! Bravissima… come sempre!!! 😉 😉 😉

P.S.: Salvo [barra:21s73poq]sta cercando di sistemare[/barra:21s73poq] ha sistemato la faccenda del video…

[paolettaMembro]

Susanna, grazie mille! Anche a Salvo 😀
Casomai, se quando ha tempo e voglia, mi potrebbe spiegare in cosa sbagliavo, così se dovessi rimettere un video, faccio da me.

[paolettaMembro]

@unika93 wrote:

si anche gli scialatielli…uno per uno con le mani….

unika, non saprei… io per gli scialiatelli ho trovato questo formato per la maggiorparte delle immagini in rete.

e questi ingredienti
400 gr. di farina
100 gr. di latte
3 foglie di basilico
qualche cucchiaio di olio extravergine di olive
un pizzico di formaggio caprino grattugiato
un pizzico di pepe
un pizzico di sale

Non mi sembrano uguali, o forse vanno a zone chi lo sa…

I pici possono somigliare casomai come forma agli umbrichelli o stringozzi, ma anche per gli stringozzi, per esempio, io so che s’impastano con gli albumi.

Per cui, paese che vai e pici, stringozzi, troccoli, scialatelli, umbricelli che trovi!
In pratica simili ma diversi!!

[imported_susannaMembro]

Una pasta simile, molto povera e umile, proveniente (penso) dal profondo medioevo e radicata nella civiltà contadina si fa anche al paese di mia madre (Bagnaia – Vt), li chiamano “ghighi”. Però gli ingredienti sono soltanto farina e acqua. Solo in tempi più recenti qualcuno ha aggiunto l’uovo… 😉 😉 😉

[paolettaMembro]

@susanna wrote:

Una pasta simile, molto povera e umile, proveniente (penso) dal profondo medioevo e radicata nella civiltà contadina si fa anche al paese di mia madre (Bagnaia – Vt), li chiamano “ghighi”. Però gli ingredienti sono soltanto farina e acqua. Solo in tempi più recenti qualcuno ha aggiunto l’uovo… 😉 😉 😉

Sì, anche per i poci l’uovo è stato aggiunto dopo, anzi qualcuno veramente non lo mette. Io stavolta l’ho messo perchè quando li feci senza la prima volta, combinai un disastro 🙁

La tua mamma è di Bagnaia? A Orvieto si chiamano umbricelli se non ricordo male, e Bagnaia è molto vicino 😀
Susanna la forma è quella?

[imported_susannaMembro]

Bagnaia (Alto Lazio) non dista tantissimo da Orvieto… La pasta di cui ti parlo è esattamente come la tua … sono dei lunghi “vermoni” pallidi pallidi… 🙁 ma tanto buoni!!! A Bagnaia si faceva (penso si faccia ancora) un ragù con fegatini di pollo… io non amo le interiora ma ho sempre sentito dire che con quel ragù erano buonissimi!!!

Quasi quasi uno di questi giorni li faccio… ma con un ragù di carne senza fegatini!!! 😆 😆 😆

[paolettaMembro]

@susanna wrote:

A Bagnaia si faceva (penso si faccia ancora) un ragù con fegatini di pollo… io non amo le interiora ma ho sempre sentito dire che con quel ragù erano buonissimi!!!

Quasi quasi uno di questi giorni li faccio… ma con un ragù di carne senza fegatini!!! 😆 😆 😆

Il sugo forse potrebbe somigliare a questo “ragù tradizionale alla chianina“ che io faccio con i fegatini, ma quando non li trovo sostituisco con salsiccia e funghi, ovviamente anche macinato

Ma sono buoni con qualunque ragù, ognuno ha il “suo”e ci siamo affezionati! 😀

[unika93Membro]

paola mi dispiace…questo tuo insistere a contradire..”per me e per tutte le persone che io conosco”….gli scialatielli sono questi…poi non è che mi interessa quello che c’è sui siti…io ho il buon gusto di parlare sempre per me e non per quello che trovo in internet…queste sono mie fotografie che comunque avevo gia messo su questo forum…comunque…penso di non aver scritto nulla di male a sostenere che da me si chiamano scialatielli……ho parlato per me e non per le ricerche fatte di cui assolutamente non mi interessano…
http://album.alfemminile.com/album/see_250893_11/I-piaceri-della-vita.html” onclick=”window.open(this.href);return false;

spero che comunque sia una discussione chiusa…grazie

[paolettaMembro]

@unika93 wrote:

paola mi dispiace…questo tuo insistere a contradire..”per me e per tutte le persone che io conosco”….gli scialatielli sono questi…poi non è che mi interessa quello che c’è sui siti…io ho il buon gusto di parlare sempre per me e non per quello che trovo in internet…queste sono mie fotografie che comunque avevo gia messo su questo forum…comunque…penso di non aver scritto nulla di male a sostenere che da me si chiamano scialatielli……ho parlato per me e non per le ricerche fatte di cui assolutamente non mi interessano…
http://album.alfemminile.com/album/see_250893_11/I-piaceri-della-vita.html” onclick=”window.open(this.href);return false;

spero che comunque sia una discussione chiusa…grazie

Non è una discussione, era un chiederti come mai li trovo di forma differente, era un confrontarsi, perchè a me invece interessa tutto.

[gaviota argenteaPartecipante]

Che belli i tuoi pici, Paoletta. Grazie di averli così ben presentati.
Mi hai riportato ai tempi in cui me li preparava, quando andavo a trovarla la mamma di una mia carissima amica toscana.

[Autore]

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