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@gaviota argentea wrote:
Fabiana, quando dici di preparazioni con uova cotte dentro intendi anche, per esempio le lasagne fatte con pasta all’uovo o le crepes o il gelato?
avevo tentato di rispondere, ma poi si è cancellato tutto per colpa mia, troppe finestre aperte 👿 ricomincio…allora ottima domanda la tua Ofelia e qui bisogna fare un distinguo subito…
Crema pasticcera o altro tipo di creme sono una miscela di latte zucchero uova, aromi, farina, o amidi…la loro conservazione ottimale va fatta in frigo sempre a 4° per un tempo massimo che varia da 24 a 48 ore (questo valido per la crema inglese che farina non ne ha).
“Terreni” ricchi di uova, zucchero, latte, grassi e con un elevato tenore di umidità sono molto fertili per la proliferazione batterica (guarda caso!).
Nel caso della crema, il pericolo non è tanto la salmonella, che viene inattivata, ovvero viene impedita la sua proliferazione, con la cottura e la catena del freddo, cioè la conservazione in frigo, ma lo stafilococco, Ma perchè è pericoloso lo stafilococco? In fondo come per la salmonella, la catena del freddo impedisce anche che altri batteri non crescano. Però, mentre batteri come la salmonella devono raggiungere un numero di cellule per grammo di alimento tale da scatenare poi la tossoinfezione, per lo stafilococco il discorso è più complesso, perchè il furbastro produce una enterotossina, che se ingerita scatena l’intossicazione. Soprattutto, la tossina non è inattivata dal calore, quindi la cottura non aiuta la conservazione. Allora rispettiamo meglio la catena del freddo! E congeliamo! Alt! Per congelare la crema sarebbe necessario un abbattitore di temperatura e poi il congelamento. Però – e vi riporto le parole di Luca Montersino, che potete anche trovare in internet – meglio congelare creme fatte con amido di mais o di riso che con farina di frumento, per via della stabilità della crema stessa. E qui si apre un altro capitolo (vedi il chuno). Luca Montersino parla comunque da pasticciere 😉
E arriviamo al gelato…il gelato nella sua preparazione è gia a basse temperature (tra -5° e -15° in relazione al tipo di gelatiera e alla fase di preparazione) e questo permette di inattivare tossine e batteri, oltre che di dare la caratteristica struttura al gelato.
Paste all’uovo…tutte le massaie sanno che la pasta all’uovo ben seccata si conserva bene, perchè togliendo l’acqua si impedisce la formazione di muffe et similia. Cotta, preparata e cotta nuovamente si conserva in congelatore, ricordando sempre che non avendo un abbattitore in casa il nostro congelamento non è ottimale, ma funzionale. Basta rispettare i tempi di conservazione 😉 se il pasticcio è fatto e congelato da noi da Natale magari mangiarlo un po’ prima del prossimo Natale 😉 😆 😆 😆 😆
Per le crepes, in parte vale lo stesso discorso fatto per il pasticcio, ricordando che tendono a mollificarsi un po’ con il congelamento. Se sono cotte e condite ce ne accorgiamo meno, ma per il congelamento casalingo vale lo stesso discorso di cui sopra.
Quindi il problema di congelare un’alimento piuttosto che un altro non è solo funzione della contaminazione batterica, ma anche della conservazione delle sue proprietà “strutturali” oltre che organolettiche.
Spero di essere stata chiara, cercando di essere breve – ci sarebbero sempre così tante cose da dire e da imparare 😀Il polpettone o le polpette fatto il lesso in casa mia non sono gradite, non è molto gradito il lesso, quindi quando lo faccio tendiamo a consumare il tutto brevemente, al massimo in insalata.
A me piacciono, ma sono in minoranza 🙁
Bella l’idea delle polpette piccole piccole in brodo o con il sugo per condire poi la pasta.Luisa da una parte meno male, dall’altra tengo incrociato tutto l’incrociabile e un abbraccio grandissimo per tua sorella e famiglia [smilie=011.gif]
macinato di manzo e scelto crudo, uova, noce moscata, erbette varie che trovo nella dispensa delle spezie, poco pangrattato senza glutine, scorza di limone solo se naturale – il limone intendo – poi cottura in umido con pomodoro, oppure in bianco al vino, ma anche senza…fritte raramente, i fritti li faccio pochissimo. Con stesso impasto faccio più spesso polpettoni, magari con dentro letto di spinaci e uova sode, per farlo più ricco.
Se trovo delle belle zucchine, stesso impasto e zucchine ripieneio son sempre contraria a congelare preparazioni con uova anche se cotte dentro, e se poi non le scongeli come si deve.
Meglio il dulche de leche, si conserva meglio ed è più “sicuro” della crema pasticcera.
Capisco che tutti continuate a dirmi a me non è successo niente e io vi dico “ecco perchè non rischiare” 😉 😆 😆 😆 😆non partecipo più a questo topic non perchè a casa non si mangi ma perchè per me i mesi passati sono stati davvero un silenzio in cucina che si sta parzialmente dileguando.
Però vi ringrazio perchè la vostra attività quotidiana è sempre uno sprone!mi sono brevemente documentata in rete – perchè la rete ha dei pregi! 😀 – che il sale rende le patate più resistenti alle rotture e che per questo motivo se devono essere lessate andrebbe sempre aggiunto sale all’acqua. Per osmosi la patata perderebbe la sua acqua, si instaurerebbe cioè un equilibrio tra interno ed esterno della patata. Non a caso per far capire l’osmosi in alcuni esperimenti scientifici a scuola si usa la patata
Sempre per lessarle bene non andrebbe mai tolta la buccia, perchè perderebbero vitamine e co. in misura troppo elevata.
Ora per le patate arrosto io faccio come Ofelia con vari aromi.
Fondamenti scientifici culinari sul far perdere l’acqua di vegetazione alle patate che vanno cotte in forno non ce ne sono, quindi non so…Luisa leggo solo ora purtroppo.
Un abbraccio enorme a te e soprattutto tanta forza per tua sorella.
Nonostante la dura prova, cerca di non perdere nè la fiducia nè la speranza. Appena puoi facci sapere come sta e come stai.
Baci baci@sivi wrote:
Proprio sull’ultimo numero di Altro Consumo c’è un test sui microonde, il migliore credo sia della Samsung, se non ricordo male.Ieri avevo anche scaricato il pdf con l’articolo per sbaglio e l’ho cancellato 🙁 Vedo se riesco a scaricarlo di nuovo.
Io comunque ho un Candy micro+grill 22 litri potenza max 900 watt. Ha un sacco di programmi che però non ho mai provato, io lo uso in “manuale”. Non è male però
Confermo l’articolo su Altro Consumo, uscito però molto dopo il nostro acquisto e guarda caso comperammo un Samsung combi, uso comunque poco il crisp, però Samsung ha un buon rapporto qualità prezzo e anche qualità consumi che non guasta affatto, anche in termini ambientali 😀
@pappabuona wrote:
Poi a me piace tanto la lingua, ma so già che molti inorridisono solo al pensiero ( [smilie=010.gif] ) di mangiare il brodo fatto con la lingua, così a levo prima e la metto al riparo dalla vista dei delicatucci occhi shifignosi dei commensali….che poi magari mangiano la trippa o le animelle, ma valli a capì [smilie=012.gif]
non mi piace la lingua per via della consistenza della carne, mangio però di gusto la trippa comunque sia preparata.
Il dado nel brodo non lo metto mai, però ho scoperto che in casa preferiamo il brodo di carne a quello di cappone (fatto poco tempo fa) o di gallina.
