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una cosa che ho imparato con la frolla e messo a frutto come esperienza per altri biscotti, è che se le uova sono grandi e spesso non freschissime gli albumi tendono ad “ammorbidire” un po’ troppo la pasta…quindi se sai da subito che le uova son grandi, diminuisci di un albume e aumenta di un rosso, ovvero
se sono previste 4 uova intere
fai 3 uova intere e due tuorli
Considera che di solito in pasticceria e per dolci casalinghi le ricette si riferiscono a uova medie, l’ho imparato a mie spese dopo diversi disastri!
Sono però contenta che siano piaciuti, di solito quando li faccio per regalo spariscono con facilità [smilie=007.gif]Antonietta e Ofelia [smilie=011.gif] [smilie=011.gif] [smilie=011.gif] [smilie=011.gif] [smilie=011.gif] [smilie=011.gif] [smilie=011.gif]
la scorta di torte è per farli stare a bocca piena, così parlano poco 😉
Antonietta, i capelli “nuovi” son piaciuti!buona serata! rimbambita da farmaci, ma in piedi ho portato a termine il gravoso compito dei regali di Natale, pensierini per tutti pronti da incartare e comincio da stasera…biscotti al termine, mancano solo le lingue di gatto e la ginger cake per Roma. Proposito per il nuovo anno: non lasciarmi toccare da alcuni commenti “sciocchini” della mia mamma, nè tantomeno da quelli degli altri, e sorridere con una scorta di torte a portata di mano 😉
cognato cantante, Antonietta???? [smilie=007.gif]
grazie per l’atmosfera natalizia Mimma [smilie=011.gif]Lucy non so se sono in ritardo, ma ogditi l’enmozione di quel giorno e ogni momento sarà un bellissimo ricordo…eppoi, chissà…non porre limiti alla Provvidenza, magai riuscirai tu ad andarla a trovare…un abbraccio grande [smilie=011.gif]
con quale ricetta???
Aggiungo, se li hai fatti con la ricetta messa da me, io ti posso dire che normalmente ho il problema inverso ed infatti devo aggiungere qualche cucchiaio di latte, la consistenza deve essere quella di una frolla. Io di solito la frolla per i biscotti la lascio comunque riposare per almeno 12 ore o più in frigo, ben protetta, così si “frolla” e non si brucia quando la stendi per tagliare le forme.
Fammi sapere se era quella la ricetta…oppure hai usato uova molto grandi e quindi le proporzioni tra solidi e liquidi andrebbero riviste…non saprei dirti nulla di più 😥Elvira, che fosse panna di affioramento, magari sarebbe stato meglio, ma secondo me dovevi pesare i 750 ml di panna perchè la densità della panna non è come quella dell’acqua e poi fare debite proporzioni di gocce di soluzione acida e comunque in molti consigliano di metterlo in un telo di mussola per far scolare il siero eccedente…riprova!
Non è scioccante che usino le uova “in brick”, in realtà devono usare uova pastorizzate, ma credimi Silvia in molti pasticceri cui faccio i corsi usano uova fresche sapendo che i controlli della ASL sono più intensi…il punto è che se le principali norme di igiene venissero rispettate a partire dall’operatore tutta la necessità di pastorizzazione non ci sarebbe…ma questo è tutt’altro discorso…sugli agriturismi che fanno la pasta in casa, per obbligo di legge comunque sono tenuti a specificare gli ingredienti e nel caso se usano uova fresche, poi sarà l’organo di competenza a fare i debiti controlli di legge… anche per verificare che ciò che dicono risponda a verità 😉
Sul discorso scadenza e riciclo formaggi, ciò di cui tu parli non è la norma, ma una frode, che è stata scoperta e purtroppo non è accaduta una volta sola. E ce ne sono altre ancora, anche in relazione alle uova pastorizzate, tanto per citarne una 😉 Penso che la persona esperta che ha tenuto i corsi cui tu hai partecipato abbia chiarito il fatto che alcuni comportamenti non sono la normalità, ma sono una frode
Molto ci sarebbe da dire in proposito, ma esulerebbe dal contesto…
Per tornare in tema, i pesci di stagione, in realtà non esiste una stagionalità come per la frutta e verdura, esiste una “stagionalià” in relazione alla loro classe di età e periodo riproduttivo, ma la legge prevede il fermo delle attività di pesca proprio in relazione a ciò. C’è inoltre da dire che non i tutti i mari vivono le stesse specie, quindi bisognerebbe prediligere specie di mari vicini per l’accorciamento della filiera produttiva, quindi maggiore freschezza e sicurezza a costi più bassi.Ofelia bravissima per il maquillage, Anna grazie mille per la ricetta!!!! segnata perchè di idea adesso soprattutto c’è sempre bisogno! [smilie=011.gif]
le buste del sottovuoto però devono essere quelle da conservazione e cottura non quelle da conservazione e basta, quelle da conservazione possono essere usate in cottura solo e soltanto solo se non si raggiungono temperature superiori ai 70 °C, altrimenti a temperature superiori nessun produttore le garantisce “sicure”.
Quelle da conservazione e cottura possono raggiungere i 115° tranquillamente, considerato che il punto di ebolizzione dell’acqua è 100 °C sono “sicure”.
Certo l’utilizzo del sottovuoto ha diversi vantaggi, due per tutti la certezza di cucinare in “sicurezza” alle basse temperature e l’accorciamento notevole dei tempi cottura, partendo dal presupposto che il cibo sottovuoto fosse di ottima qualità e “sicuro” da prima di essere messo sottovuoto.
E in ogni caso chiunque vi dirà che se i cibi cotti sottovuoto non li consumate subito, vanno raffreddati rapidamente (non avendo abbattitori in casa, acqua e ghiaccio in una terrina aiuteranno di certo) e poi in frigo, mai a temperatura ambiente.
Ah dimenticavo! per tutta la durata della cottura sottovuoto, l’acqua non dovrebbe mai scendere al di sotto 75°C, intervallo nella zona termica di pastorizzazione, e bisogna essere sicuri che per almeno due minuti la temperatura all’interno dell’alimento sia compresa tra i 72°C -75°C.
Capisco che ciò che ho detto vi possa sembrare solo da riferirsi ai sottovuoto industriali, ma non è così…andrebbe anzi più applicato ai sottovuoto casalinghi per essere “sicuri”.
