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Pastella per le fritture (da: La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene
di Pellegrino Artusi)Farina, grammi 100.
Olio fine, una cucchiaiata.
Acquavite, una cucchiaiata.
Uova, N. 1.
Sale quanto occorre.
Acqua diaccia, quanto basta.Spegnete la farina col rosso d’uovo e cogli altri ingredienti, versando l’acqua a poco per volta per farne una pasta non troppo liquida. Lavoratela bene col mestolo, per intriderla, e lasciatela in riposo per diverse ore. Quando siete per adoperarla aggiungete la chiara montata. Questa pastella può servire per molti fritti e specialmente per quelli di frutta ed erbaggio.
La mia domanda è la seguente:
Perchè … l’acquavite?
La mia è: acqua quanto basta….. quanta? Io non riesco mai a capire la densità, o mi viene troppo dura o il più delle volte acquosa. Con i fritti sono un disatro.
Forse serve per lievitare
se leggi gli ingredienti di alcune paste confezionate tipo la sfoglia c’è scritto alcool,altro spiegazione non la sò forse Chimico ci può di qualcosa di più.No, l’alcol non serve per lievitare (anzi, e’ un prodotto della fermentazione)
Di sicuro l’alcol denatura (insomma, lo fa coagulare) l’uovo, come se venisse scaldato. Ma a che serva nella ricetta non ho idea ❓
Ciao tutti,
una pausa dal lavoro….!!! 😯
Per le pastelle ho sempre avuto una certa allergia a farle, anche se mi sono attrezzata con varie ricette.
Anche in quelle che conosco io c’è l’aggiunta di un cucchiaio di cognac, per aggiugere croccantezza…Ma non l’ho mai provata.
Poi esiste la pastella con solo acqua, farina e sale, come facevano anticamente in casa mia e un goccetto di vino bianco…e la chiamavano colla!!!Ma una cui tengo, perchè è di un bel sito che conosco bene, http://www.mamasrezepte.de, è questa:
200 g Mehl (farina)
200 ml kaltes Wasser (acqua fredda)
1 Prise Salz (una presa di sale)
2 Eigelb ( due rossi d’uovo)
2 Eiweiß (due chiare )
2 EL neutrales Pflanzenöl 2 cucchiai da taola di olio insaporesbattere i rossi con l’acqua e il sale, l’olio, aggiungere la farina e mescolare bene per evitare grumi: lasciare riposare una mezz’ora.
Introdurre le chiare montate a neve solo al momento dell’uso. La pastella deve rimanere ben aderente ai pezzi di carne, pesce o verdure ma anche frutta da friggere, se sono molto umidi infarinarli prima.
In altre ricette di pastella si trova anche la birra al posto dell’acqua.
Da tempo non mi dedico alle fritture, quindi ho dato solo queste indicazioni!!!
Ciao
Ivana
@Chimico wrote:
No, l’alcol non serve per lievitare (anzi, e’ un prodotto della fermentazione)
Di sicuro l’alcol denatura (insomma, lo fa coagulare) l’uovo, come se venisse scaldato. Ma a che serva nella ricetta non ho idea ❓
Allora spero che mi appaia in sogno Pellegrino Artusi in persona e me lo spieghi lui!! 🙁 🙁 🙁
@susanna wrote:
Allora spero che mi appaia in sogno Pellegrino Artusi in persona e me lo spieghi lui!! 🙁 🙁 🙁
Non e’ detto che abbia un motivo “chimico-fisico”. Molte prescrizioni culinarie sono solo frutto di credenze o miti, che sottoposte al vaglio della scienza si sono rivelate infondate. Oppure semplicemente servono per dare un buon sapore
ciao
@Chimico wrote:
Non e’ detto che abbia un motivo “chimico-fisico”. Molte prescrizioni culinarie sono solo frutto di credenze o miti, che sottoposte al vaglio della scienza si sono rivelate infondate. Oppure semplicemente servono per dare un buon sapore
ciao
Grazie Chimico…. in effetti è molto veritiero quello che sostieni… Ti faccio tanti tanti auguri di Buon Natale!!!
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@Chimico wrote:
@susanna wrote:
Allora spero che mi appaia in sogno Pellegrino Artusi in persona e me lo spieghi lui!! 🙁 🙁 🙁
Non e’ detto che abbia un motivo “chimico-fisico”. Molte prescrizioni culinarie sono solo frutto di credenze o miti, che sottoposte al vaglio della scienza si sono rivelate infondate. Oppure semplicemente servono per dare un buon sapore
ciao
Come lo spieghi allora il taglio a croce che i nostri nonni consigliavano di fare sull’impasto da mettere in lievitazione? Credenza o che cosa?
@carlino wrote:
Come lo spieghi allora il taglio a croce che i nostri nonni consigliavano di fare sull’impasto da mettere in lievitazione? Credenza o che cosa?
Bella osservazione Carlino….
Mia nonna diceva che siccome il pane è un alimento sacro… secondo lei la croce era una “Santa Benedizione”….
Se poi esistono motivi diversi…. quello proprio non lo so!
Secondo me l’acquavite serve proprio per “lievitare”, anche se non in senso classico: bolle a temperatura più bassa di acqua, ed evapora più facilmente, quando la pastella non è ancora cotta, e quindi più deformabile, facendo gonfiare di più frittelle e sciatt. Anche l’acqua si trasfroma in vapore ma lo fa a temeprature più alte, quando si è già formata la “crosticina” della frittella, quindi non riesce più a gonfiarsi.
per il taglio a croce, credo che sia un problema “meccanico”. La croce permette al pane di espanersi ben di più dei tagli ad es in diagonale.
Chi fa esperimento dove partire da stesso impasto, prepara due porzioni di eguale peso e forma e fa tagli diversi? Scommetto che si gonfia di più quello con taglio a croce.@Paola P wrote:
Secondo me l’acquavite serve proprio per “lievitare”, anche se non in senso classico: bolle a temperatura più bassa di acqua, ed evapora più facilmente, quando la pastella non è ancora cotta, e quindi più deformabile, facendo gonfiare di più frittelle e sciatt. Anche l’acqua si trasfroma in vapore ma lo fa a temeprature più alte, quando si è già formata la “crosticina” della frittella, quindi non riesce più a gonfiarsi.
Credo proprio che Paola abbia ragione… ho sentito una cosa simile qualche giorno fa durante la trasmissione “La prova del cuoco” tutto ciò che contiene alcool (anche l’aceto) serve a far sviluppare le “bolle” durante la cottura…
sull’aceto ho un bel po’ di dubbi sai che il meccanismo sia quello dell’evaporazione dell’alcol, sai? la quantità di alcol nell’aceto è davvero bassa per di più la diluisci nell’acqua della pastella…
In quello ha più effetto l’acidità, che cambia la struttura delle macromolecole della farina. Da qualche parte avevo letto qualhe bella spiegazione scientifica… dove? abbiate pazienza, prima o poi mi risalta in mano.@Paola P wrote:
sull’aceto ho un bel po’ di dubbi sai che il meccanismo sia quello dell’evaporazione dell’alcol, sai? la quantità di alcol nell’aceto è davvero bassa per di più la diluisci nell’acqua della pastella…
In quello ha più effetto l’acidità, che cambia la struttura delle macromolecole della farina. Da qualche parte avevo letto qualhe bella spiegazione scientifica… dove? abbiate pazienza, prima o poi mi risalta in mano.Invece… pensa Paola che parlavano proprio dell’aceto (poche gocce) da aggiungere all’impasto per le scorze dei cannoli alla siciliana per farli “bollare” di più!!! 😀 😀 😀
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