Aceto nel sugo di pomodoro

[Apelle]

Leggo in molte ricette che si mette dell’aceto nel sugo di pomodoro per pasta,
e non ne capisco la ragione. C e’ qualcuno che mi puo’ dire o accennare
quali sono i criteri di una scelta simile ???

moltissime grazie.

[Anonimo]

❓ ❓ ❓ ❓ ❓ ❓ ❓ ❓ ❓ ❓ ❓ ❓ ❓
Mai visto ne’ sentito.

[Dida]

Neanchio ne ho mai sentito parlare, il sugo di pomodoro è già acido e di solito si aggiunge un pizzico di zucchero o un pezzetto di carota per diminuire l’acidità. Dicci, per favore, dove hai letto dell’aceto.

[Apelle]

devo trovare una ricetta che vi copio pero’ devo cercarla
in ogni modo si tratta di piccole quantita’ di aceto, ma la cosa mi sembra molto
strana. Faccio il copia-incolla …..

[Apelle]

L’Amatriciana mia (di Aldo Fabrizi)

Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che ‘sta robba e’ rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno e’ svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado, che je’ da’ sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.

E ammalapena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.-

---

Per non perdere tempo ho preso la piu’ famosa di Aldo Fabrizi
ma ce ne sono altre che prevedono l’aceto (un cucchiaio) nel pomodoro, solo che
adesso non le trovo.

[gabriela]

Una licenza poetica? Nemmeno io avevo mai sentito parlare di aceto nel sugo di pomodoro. Invece ho visto più volte condire l’insalata di pomodori con olio e aceto; personalmente preferisco evitarlo.

[Apelle]

No non credo sia solo una licenza poetica perche’ l ho trovato in altri
sughi e a volte anche in quelli dove non c e’ il pomodoro (tipo la
pasta alla gricia ad esempio -in alcune versioni- con l’aggiunta di un
cucchiaio di aceto). Io penso che sia per dare piu’ forza al sugo, cioe’
la presenza dell’aceto che si volatilizza rimane come sapore forte nel
suo insieme. Pero’ la cosa non mi convinceva al 100×100, ed ho chiesto
al forum.

[Dida]

Penso che l’aceto sia un’usanza del centro Italia (viste le ricette) al posto del vino bianco. A me non convince, prova e dicci poi le tue conclusioni.

[Anonimo]

Bah…. l’aceto nel pomodoro mi perplime non poco…. sapevo della funzione “addolcente” dello zucchero che contrasta appunto l’acidità… ma non ho mai sentito dell’utilizzo dell’aceto per fare un sugo di pomodoro.

In Sicilia so che si unisce un profumo di aceto nella caponata anche in presenza di pomodoro addizionato di zucchero ma serve per accentuarne l’agrodolce.

Si usa aceto con il pomodoro per le salsine agrodolci che accompagnano la cucina cinese (per esempio gli involtini primavera).

Salsa agrodolce cinese:

Ingredienti:

250 gr. di acqua
125 gr. di aceto bianco
100 gr. di zucchero
4 cucchiai di pomodoro concentrato
1 + 1/2 cucchiaio di maizena

Procedimento:

Passare al pimer tutti gli ingredienti, portate ad ebollizione su fuoco moderato fino a quando la salsa non addenserà.

[Apelle]

Appassite la cipolla e l’aglio in un saltiere, dorate il guanciale, bagnate con l’ aceto, quindi i pomodori.
Aggiustate di sale, lasciate sobbollire per 6-7 minuti.
Scolate la pasta, saltatela in padella, aggiungete il pecorino, servite ben calda

---

Eccone un altra tanto per farla leggere, pero sono daccordo con quello
che dite sull’aceto. In ogni caso ricette con aceto ce ne sono ……

[Anonimo]

Però è anche vero che l’aceto va messo prima della conserva di pomodoro, quindi ha per me una funzione di insaporitore, mentre lo zucchero DOPO il pomodoro ha funzione di correttore. Potrei dire una cavolata, ma non potrebbe servire a sgrassare il gusto di unto del guanciale? Non si fa così anche per le salsicce in tegame?
Francesca

[Anonimo]

@Apelle wrote:

Appassite la cipolla e l’aglio in un saltiere, dorate il guanciale, bagnate con l’ aceto, quindi i pomodori.
Aggiustate di sale, lasciate sobbollire per 6-7 minuti.
Scolate la pasta, saltatela in padella, aggiungete il pecorino, servite ben calda

---

Eccone un altra tanto per farla leggere, pero sono daccordo con quello
che dite sull’aceto. In ogni caso ricette con aceto ce ne sono ……

Vabbè… ma un conto è se si fa un ragù e al posto del vino PRIMA di mettere il pomodoro si usa l’aceto… perchè l’aceto va fatto evaporare COMPLETAMENTE ….

In Sicilia si usa mettere l’aceto al posto del vino… ma poi il gusto non si sente più…. parola mia… l’ho fatto molte volte…

[pasticcino]

@ciliegina wrote:

Però è anche vero che l’aceto va messo prima della conserva di pomodoro, quindi ha per me una funzione di insaporitore, mentre lo zucchero DOPO il pomodoro ha funzione di correttore. Potrei dire una cavolata, ma non potrebbe servire a sgrassare il gusto di unto del guanciale? Non si fa così anche per le salsicce in tegame?
Francesca

Credo tu abbia ragione sulla funzione sgrassante. In ogni caso, sono in molti i romani romani a non metterlo nelle preparazioni tipiche e non mettono neanche vino. Come accade spessissimo, una ricetta e tanti modi di fare e rifare

[Autore]

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