Questi piccoli panini di origine francese, croccanti e soffici al tempo stesso, sono molto graziosi da servire durante una cena, nonchè ottimi per un buffet.

Ingredienti

300 g di farina 0 (W230 con proteine da 11/13 g)

80 g di acqua

110 g di latte

8 g di sale

10 g di lievito di birra fresco

20 g di burro a temperatura ambiente tagliato a cubetti

2 g di burro tagliato sottile da mettere nello spacco di ciascun panino, prima della cottura.

Procedimento

I fase

Sciogliere il lievito di birra fresco con 30 g di acqua presa dalla dose totale prevista dalla ricetta.

In planetaria (o in una boule a mano), impastare con il gancio la farina con tutti i liquidi.

Aggiungere il sale e dopo averlo incorporato, il lievito di birra precedentemente sciolto.

Lavorare l’impasto fin quando risulterà ben incordato (circa 15-20 minuti).

Incorporare i cubetti di burro poco alla volta, lavorare l’impasto per altri 15-20 minuti. (Il composto così ottenuto sarà tonico, incordato e molto idratato, quindi è normale se risulterà leggermente appiccicoso al tatto)

Lasciare lievitare per un’ora fino al raddoppio del volume in un luogo fresco ed asciutto, lontano da fonti di calore.

II fase

Trascorso il tempo di lievitazione, spolverare il piano da lavoro con abbondante farina 0 (la stessa utilizzata per l’impasto).

Maneggiare l’impasto con cura per evitare che si sgonfi.

Praticare delle pieghe e pian piano stendere l’impasto in una forma allungata.

Tagliare l’impasto con delicatezza pesando ogni panino (ca. 26 g per 20 panini).

Pirlare ciascun panino praticando un movimento rotatorio.

Lasciar lievitare per 30 minuti con pellicola trasparente lasciata morbida o con un asciugamano da cucina.

III fase

Trascorso il secondo tempo di lievitazione i panini avranno raddoppiato il loro volume.

Appiattire ciascun panino con le mani e con delicatezza. Praticare due pieghe e pirlare nuovamente.

Trasferire i panini sulle teglie rivestite da carta forno e posizionarli a distanza gli uni dagli altri.

Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare i panini per 30-40 minuti.

IV fase

Tagliare 20 piccoli pezzi di burro da 2 g ciascuno.

Spolverare i panini con la farina. Praticare un taglio orizzontale e posizionare i piccoli pezzetti di burro, precedentemente tagliati, a metà dello spacco.

 

 

Infornare in forno preriscaldato a 230°C (ventilato) per 18-20 minuti fino a doratura.

Lasciar raffreddare completamente su una gratella e servire.