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Ossibuchi alla milanese
Ingredienti:
4 ossibuchi di vitello alti 5 cm. – una piccola cipolla dorata – burro – farina bianca – vino bianco secco – brodo di carne – sale
Per la gremolada: la buccia grattugiata di un limone – una manciata di prezzemolo – un filetto di acciuga sott’olioCon un coltello affilato o con le forbici tagliare la pelle degli ossibuchi vicino all’osso così che in cottura non si arriccino, poi infarinarli bene eliminando la farina in eccesso. In una padella a bordi alti far rosolare una grossa noce di burro con la cipolla tagliata ad anelli e non appena ha preso colore levarla dal burro. Aggiungere allora gli ossibuchi e farli rosolare da entrambi le parti, bagnarli con mezzo bicchiere di vino e far evaporare. Aggiungere di nuovo la cipolla, versare il brodo bollente arrivando sino a metà della carne in altezza, coprire e cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Salare solo se necessario e aggiungere all’occorrenza altro brodo bollente. Deve risultare un bel sugo abbondante. Nel frattempo preparare la gremolata tritando insieme finemente i tre ingredienti. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco unirla alla carne girandola bene affinché si insaporisca nel sugo. Servire sul risotto alla milanese o con un contorno di purea di patate.
Io uso metà olio e burro e ci metto anche poca carota e sedano nel soffritto, più un pochino di concentrato… ma non sono milanese 🙂
grazie Dida!
Non sono milanese nemmeno io quindi per gli ossibuchi mi attengo alla ricetta di famiglia, tramandata dalla zia di mia madre, cuoca a Milano, ma di origine brianzola, tra la fine dell’800 e i primi del ‘900:
Oss bus in gremulada
Un ossobuco di vitello, ben infarinato, per ogni commensale
burro (io utilizzo metà olio e metà burro o, se sono in periodo salutista, solo olio)
un paio di pomidoro pelati (uso tre o quattro cucchiai di passata densa)
vino bianco seccobuccia di limone, prezzemolo e aglio
Come dida rosolo leggermente la carne da entrambi i lati, sfumo con il vino bianco, lascio evaporare e aggiungo il pomodoro. Continuo la cottura a fuoco bassissimo e solo verso la fine aggiungo il battuto di buccia di limone, prezzemolo e aglio.
Porto in tavola con purea di patate o risotto (indifferentemente alla milanese o lessato e condito con la gremulada – ovviamente l’ultima opzione è una scelta di famiglia che nulla ha a che vedere con la ricetta tradizionale!) oppure servo con una bella polenta fumante.
Ha riscosso successo anche una presentazione con orzotto.Ma Gabryyyy… neanche un pochino di cipolla o verdurine soffritte????? e come fa a venire un bel sughetto denso e aromatico???? E poi col pomodoro la cipolla ci vorrebbe sempre per togliere l’acido.
ok, ok è la ricetta della zia di tua madre, non si tocca….pure cuoca era. 🙂 🙂 🙂 🙂
Ma il tempo all’incirca quant’era???? il mio minimo un’ora e mezza due a fuoco bassissimo… e oltre al pomodoro non ci aggiungi nessun liquido, del brodo caldo a mestolini, magari? Io si.ps …e visto che noi siam mangioni… io due ossibuchi per commensale ma senza risotto, col purè o la polenta. per un ossobuco non mi sporco neanche la bocca [smilie=smilie_face_01.gif] [smilie=smilie_face_01.gif] [smilie=smilie_face_01.gif]
Certo che aggiungo un mestolino di brodo se il sughetto si asciuga troppo!
Cipolla no, grazie, ma solo perchè non la tollero io; il soffritto in origine c’era. Prsonalmente non soffriggo più nulla da almeno 30 anni, quindi in casa nostra nessuna verdurina soffritta ma voi siete liberissimi di aggiungerle!In quanto al sughetto s addensa con la farina degli ossibuchi e si aromatizza con il battuto di buccia di limone, prezzemolo e aglio.
Fatti a mezzogiorno, il marito si è complimentato. Al posto dell’acciuga ho messo la pasta di acciughe ma il sapore era uguale.
Date le mie origini “sudiste” per la ricetta dell’ossobuco devo essermi, anni fa, affidata ad una sicura fonte milanese che ora non ricordo. Sicura però doveva essere dato che è identica a quella di Dida. Confesso che l’idea del pomodoro non mi ispira, mentre mi piace assai l’abbinamento con il risotto.
Sono buonissimi sia in bianco che in rosso, dipende dai gusti. Non sapevo dell’acciuga,la mia mamma milanese doc, non le sopporta e quindi non me l’ha mai detto!
grazie Dida ottima ricetta! quasi quasi questo fine settimana, visto il tempo ci sta bene anche una polentina 😀
Belle ricette… grazie Dida e grazie Gabri…. Mi interessa molto questo sitema perchè da Roma in giù gli ossibuchi si fanno in rosso… quindi ho imparato qualcosa di nuovo!!!! [smilie=011.gif]
@susanna wrote:
… da Roma in giù gli ossibuchi si fanno in rosso… quindi ho imparato qualcosa di nuovo!!!! [smilie=011.gif]
A proposito di ossibuchi cotti in bianco, provateli anche con la ricetta di mia suocera:
Ossibuchi in rustin negaa (il solito arrostino annegato ;))
Ungere appena una padella dal fondo consistente con poco olio, disporre gli ossibuchi, con il bordo tagliuzzato, come consiglia Dida; aggiungere abbondante salvia e rosmarino freschi e iniziare la cottura a fuoco alto. Appena sono rosolati da entrambi i lati bagnare con abbondante vino bianco, lasciar evaporare, abbassare il fuoco al minimo e portare a cottura il più lentamente possibile. Nel caso l’intingolo asciughi troppo aggiungere brodo caldo.
Servire con purè di patate o, meglio ancora, una polenta fumante.
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