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@Ferny wrote:
Fabiana il tuo discorso mi è chiaro, ma io non volevo portare un discorso troppo scientifico, d’altra parte credo che un minimo di attendibilità un libro di testo lo abbia. Io trovo comunque che sia troppo demonizzato l’uso del burro, le lunghe cotture certamente non lo rendono salutare e io preferisco sempre l’olio evo ma in alcuni casi i preferisco il burro.
Logicamente una volta chiarificato le calorie aumentano rapportato ai grammi, il peso si è molto ridotto e i calcoli son da rifare.
La cotoletta alla milanese tradizionalmente si è sempre fatta col burro, chiarificato o no e stravolgere un piatto alla radice vuol dire fare un’altra cosa.
Ferny non ho affatto detto che il libro di testo non sia attendibile, lungi da me! 😀 ma che vada spiegato meglio, altrimenti si generano dubbi. Se si da una informazione si cerca di darla in maniera esauriente tutto qui 😉
La chiarificazione del burro è pratica antica, pensiamo alla cucina indiana che vive di burro chiarificato e non da pochi decenni, ma da secoli 😉
Per il punto di fumo, quello del burro non chairificato è diverso da quello chiarificato, quello del burro italiano è addirittura più basso di quello francese in relazione alla quantità di acqua. Il punto di fumo dell’olio di oliva varia se si parla di oli raffinati o non raffinati.
Il burro chiarificato arriva a 180-200° (dipende da quale burro si parte).
L’olio di oliva non raffinato oscilla tra 160°-210°, quindi molto simile al burro chiarificato.
Quello dell’olio di oliva raffinato oscilla tra 190°-240°, quindi più elevato.
La sugna o strutto oscilla invece tra 180°-210°, anche se alcuni testi riportano e per l’olio di oliva (senza specificare che tipo) e per la sugna un punto di fumo intorno a 260°. Mah!Tutta questa tiritera per dire che in realtà si è sempre usato per cucinare quello che si aveva più disponibile, che fosse burro, strutto o sugna e olio di oliva. 😉
In questo si inserisce un perno altrettanto fondamentale: le fragranze. Esse cambiano in relazione al tipo di grasso usato per cuocere.
Ora, se per un discorso di “salute” si preferisce usare l’olio di oliva lo posso anche capire, accettare, ma di certo non è la tradizione fatta e finita, è una sua rivisitazione nel migliore dei casi. Ma per prima non demonizzo nulla in alimentazione, neanche la margarina sebbene di detrattori ne sia pieno il mondo. 😉
Quindi se la cotoletta alla milanese va cotta nel burro, che sia cotta nel burro per essere cotoletta alla milanese, altrimenti se viene cotta in altro chiamamola cotoletta all’altro 😉 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆un mucchio di romani che non sono romani romani!!!!:lol: 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆
unica concessione che i romani si concedono è o sostituire un tuorlo con un uovo intero e quindi l’albume aiuta la fluidità, altrimenti per rendere cremoso il tutto acqua di cottura della pasta, come si fa per la pasta alla ricotta oppure per quella che spesso viene chiamata alla pecorara…
poi si è vero qualcuno ci mette la cipolla o l’aglio…ma vedi si fa presto a dire Romani…qui a Venezia dopo il ponte della Libertà è tutta campagna….ecco a Roma, se dovessi dar retta ai romani, dopo le mura è tutta campagna…o meglio lo era 😉 😉 😉 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆
[/b]Roberto una pasta all’arrabbiata senza peperoncino non è arrabbiata 😉 😆 😆 😆 😆
ci sono ricette tradizionali che comunque si sono evolute nel tempo…ma sono d’accordo con una purezza di massima, anche accompagnata da un nominalismo piuttosto stretto…se la cotoletta alla milanese va cotta in burro spumeggiante, farla nell’olio non è la stessa cosa…si chiamerà carne fritta…ma è di moda dare nomi altisonanti a pietanze che in realtà sono altro…tipo il trionfo di mele in crosta che adesso va molto di moda 😆 😆 😆 😆@Ferny wrote:
Per le calorie, dalla tabella di scienze di alimentazione del libro di mia figlia, il burro in realtà ha meno calorie dell’olio.
😯
l’ho dico subito: non voglio scatenare polemiche!:D
solo che detta così ad un biochimico/dietista/ gli viene un pochetto il coccolone!:D
bisogna spiegarle un cicinin in più queste benedette tabelle.:D
Un grammo di grassi brucia SEMPRE 9 calorie, ma qualsiasi grammo di grassi, che siano grassi provenienti dall’olio o dal burro o dalla margarina…ovvero sia i grassi vegetali sia i grassi animali bruciano SEMPRE 9 calorie per grammo.
Ora nel burro come nella margarina entra a far parte nella composizione l’acqua, oltre a proteine, ed è per questo che in maniera poco chiara sembra che il burro sia meno calorico…
Se guardiamo le calorie per etto di certo, ma nelle ricette e quindi nei cibi che poi mangiamo non è così…
in tutte le ricette che vedono l’olio extravergine di oliva sostituire il burro o la margarina, la quantità di olio evo da aggiungere è minore del 30% rispetto a quella del burro (se la sostituzione è fatta margarina al posto del burro…stessa quantità).
Il burro chiarificato però ha sicuramente più calorie del burro fresco 😀 😉 😉 😉 😆@susanna wrote:
@unika93 wrote:
io avevo detto che sul forum oggi non ci sarei stata invece….. 🙂 🙂 allora…e se al posto del gorgonzola che in questo momento non ho in casa…uso la crescenza?……e se al posto del mascarpone che non ho uso la panna o la ricotta?……se po fa??????? 🙂 🙂
Sì … se po’ fa… è un’altra ricetta…. 😆 😥 😉 😯 🙄
infatti…purtroppo…infatti (intercalare caro a Lorenzo-Corrado Guzzanti) 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆
gli gnocchi son troppoooooooooo buoni! 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆
perdonami se li preferisco senza gorgonzola 😳@alexanna wrote:
certo 😆 😆 😆 😆 😆 😆
ecco perchè diffidavi delle edicole 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 sapevi già della farmacia…. 😉 di’ la verità…ti rifornisce di glucosio e glicerian per alimenti a prezzi modici????? me lo dici in un orecchio che nessuna senta 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆
@alexanna wrote:
marì e secondo te , con tre ore di treno… le sfogliatelle arrivano a Roma?
solo il vassoio caso mai… se no lo butto appena scesa dal treno …magari davanti alla farmacia 😆 😆 😆 😆vuoi incrementare il numero dei clienti??? 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆
ma assolutamente no! 😆 😆 😆 😆
essendoci una sola farmacia, è più difficile non trovarsi! 😆 😆 😆 per le mazzate, se andate da Cas….i e vi litigate l’ultima bustina di farina di spinaci o l’ultima busta di latte di cocco, ecco magari un pò di cerotti farebbero comdo 😉 😆 😆 😆 😆 😆carissima 😀 me ne sono resa conto stamane che siete state assenti nel fine settimana, ma vista anche la mole di messaggi da leggere nuovi vi siete date molto da fare giovedi e venerdi 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆
Buongiorno a voi!
manco da un pò di giorni, ma forse non ve ne siete accorti…poco male 😆 😆 😆 😆 la scorsa settimana è stata una corsa continua però è terminata con un fine settimana bellissimo a Torino, in compagnia di amici meravigliosi, con giornate di sole splendide e acquisti vari oltre alle sporte che le amiche hanno contribuito a riempire.
E che adesso non facciano le timide! Dede in primis e tutte le altre a seguire hanno cucinato pietanze e dolci per una intollerante come me! Un vero banchetto!
Dire che sono state bravissime è fare loro un torto: sono state AMICHE…e spero si capisca che cosa voglio dire.
Grazie a voi tutte di cuore e per tutto quanto [smilie=011.gif]
Ciò detto, con questo meraviglioso carico di affetto SI RICOMINCIA. 😆
Niente nuvole nell’animo, occhio assonnato quello si sempre, un bel cielo azzurro e aria frizzantina ed un bel sorriso del mio cucciolo! la colazione di Dida è perfetta per me! grazie tesora [smilie=011.gif]
Una buonanotte a Paol@ e tanti tanti pensieri positivi per la giornata che arriverà. [smilie=011.gif]
Non sono filosofa, sono solo contenta 😉
Adesso ho bisogno di un caffè doppio e poi microscopio a meeeeeee! 😆 😆 😆 e chissà che riesca a mettermi in pari con quanto avete scritto nel fine settimana, nonostante i trasferimenti.
Complimenti Salvo per il tuo instancabile lavoro!!!
Un pensiero per oggi e buona giornata a tutte
Fra il Mio Paese – e gli Altri –
C’è un Mare –
Ma i Fiori – negoziano tra noi –
Come Ministri.
(E. Dickinson)@alexanna wrote:
😆 😆 😆 😆 potevate giocare ai 4 cantoni con le edicole 😆 😆 😆 😆
comunque io la susi non la conosco ancora , per telefono si ma de visu no ….
approfitterò del prossimo incontro a Roma per conoscerla
che dici ,alla stazione Termini, quante edicole ci saranno?dipende…contiamo anche il piano interrato???? 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆
