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@Susanna si pastorizzano i tuorli utilizzando lo stesso identico metodo della meringa a caldo, così mi ha spiegato un rinomato pasticcere in uno dei corsi che tenevamo [smilie=007.gif]
@pasticcino wrote:
@Susanna si pastorizzano i tuorli utilizzando lo stesso identico metodo della meringa a caldo, così mi ha spiegato un rinomato pasticcere in uno dei corsi che tenevamo [smilie=007.gif]
Ottimo… quindi Fabi… per capire… faccio uno sciroppo di acqua e zucchero giusto?? E in che proporzioni per montare 3 uova (tanto per avere una unità di misura) Acqua ml.? Zucchero gr.???? E se lo sciroppo è caldo non si cuociono i tuorli??
Perdonami lo sai che so noiosa…. 😆 😆 😆
per non far cuocere i tuorli, nella planetaria metti i tuorli e cominci a montarli poi a filo fai scendere lo sciroppo di zucchero, sempre montando. La teoria è che così facendo crei lo shock termico necessario senza cuocere il tuorlo.
Per le quantità, non saprei esserti molto d’aiuto, però potresti ricavarle dallo sciroppo necessario per la meringa all’italiana o attendere lumi dalle esperte del forum [smilie=007.gif] [smilie=011.gif]
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