dopo lo stracchino
a gentile richiesta di lella e sivi

sua maestà:il gorgonzola 😉

una cosa importante x fare questo formaggio sono le muffe
le cose sono 2 o le comprate in farmacia o come me le ”fate in casa”
ma x carità non andate in cerca di muri marci…o frutta ammuffita 😉
prendete invece un pezzo di gorgonzola doc(comprato)
prelevate 2 o 3 pezzetti di muffe verdi e stemperatele in un bicchiere di latte tiepido
coprite il bicchiere con la pellicola trasparente e tenete a temperatura ambiente x 2 o 3 gg.
le muffe si riproducono quando la pellicola si gonfia
filtriamo il liquido e teniamolo da parte,sarà il nostro innesto
riscaldiamo 8 lt. di latte alta qualità intero o crudo..(se fate metà dose viene il gorgo più piccante e amaro, io ho fatto quello dolce,dose intera)
unendo prima l’innesto stemperato in un po’ di latte preso dal totale e 1 yogurt bianco intero senza zucchero
amalgamiamo bene e portiamo a 36°mescolando con le fruste x distribuire il calore anche in superficie
a questo punto spegniamo e uniamo 1 cucchiaio di caglio liquido(io ho usato il titolo 1:7500)
mescolare x 1′ energicamente e poi far riposare x 45′ senza muovere in luogo tiepido avvolgendo in una coperta di pile.
ecco che la cagliata che si presenterà come un budino
la taglieremo a cubi grandi circa 5 cm.non più piccoli altrimenti non viene cremoso
facciamo riposare ancora 1/2 h
poi raccogliamo la cagliata con la schiumarola,senza romperla troppo, sistemandola in una fuscella con un telo dentro
facciamo sgocciolare il siero x 24 h tenendo sospesa la fuscella su un’altra capovolta
tenendo il tutto in una busta di plastica x mantenere l’umidità(a temperatura ambiente)
mi raccomando che la busta non tocchi il formaggio!
il giorno dopo togliamo cautamente il gorgo dal telo e saliamo
x 3 giorni capovolgere ogni giorno e salare anche lo scalzo con sale grosso tritato nel mortaio grossolanamente e riponendo ogni giorno nella busta di plastica non completamente sigillata,deve arieggiare!
dopo i 3 gg. togliere i pezzetti di sale più grossi e fare tanti fori con degli spiedini di legno(io ne ho uniti 2 insieme x fare i fori + grandi e permettere all’aria di entrare così le muffette proliferano meglio)
a questo punto trasferire in frigo
io x ovvie questioni di odore l’ho messo in un portatorte di plastica su una griglia spargifiamma bucherellata cosi gocciola ancora
ora aspettiamo circa 10 gg. che si formano le muffe tipo lanugine vellutata e diventa giallino
a questo punto lo lasciamo stagionare x circa 40 gg
poi si può incartare nella stagnola x conservarlo….se ci riuscite…. 😉
io l’ho assaggiato dopo 30gg. ed è uscito fuori questo
URL=http://img85.imageshack.us/my.php?image=gorg1.jpg][/URL]
URL=http://img85.imageshack.us/my.php?image=gorg2.jpg][/URL]

le muffe non sono proprio verdi perchè il mio pezzetto di gorgo non era dop ma il sapore è quello,bello cremoso
ci ho fatto la pizza,gli gnocchi,la focaccia
ora provatelo e …credetemi …è più faticoso scriverlo che farlo…
se avete domande…perchè sicuramente avrò dimenticato qualcosa…sono qui