ciao carissima Mimma e scusami per il ritardo,
allora, per ciò che riguarda il pan integrale, é necessario fare una premessa:
se si desidera un prodotto integrale al 100% quest’ultimo non verrà mai alto e molto soffice per il semplice motivo che gli strati più esterni presenti nel chicco di frumento o di altro cereale “bucano” la rete glutinica e quindi i gas che si sviluppano nel corso della lievitazione non vengono trattenuti all’interno dell’impasto.
I pani integrali che si trovano in commercio in realtà sono ottenuti da miscele nelle quali é presente anche una buona percentuale di farina di frumento 0 o doppio 0.
Tuttavia, se teniamo presente il fatto che non potremo ottenere una pagnotta vaporosa, é comunque possibile ottenere un ottimo prodotto decisamente più gustoso del pane di frumento raffinato.

ecco una ricetta che di solito seguo:

INGREDIENTI

700 GR DI FARINA INTEGRALE DI FRUMENTO
15 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
UN BICCHIERE DI BIRRA SCURA
1 BUSTINA DI PASTA ACIDA ESSICCATA DISIDRATATA
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
400 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
2 CUCCHIAINI RASI DI SALE FINO MARINO
2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO
1 CUCCHIAIO DI LECITINA DI SOIA (POSSIBILMENTE BIO) SCIOLTA IN UN POCO DI ACQUA

ESECUZIONE

Con 200 grammi di acqua, la birra, il lievito di birra e 300 grammi di farina preparare un piccolo impasto che si presenterà molto morbido, metterlo in una terrina e lasciarlo riposare per una nottata intera coperto da pellicola trasparente.
Il giorno seguente, riprendere l”impasto ed unirvi tutti gli altri ingredienti, avendo l’accortezza di lavorare l’impasto molto lentamente e con pazienza al fine di evitare un’eccessiva foratura della massa (vedi spiegazione precedente).Aggiungere l’acqua molto gradualmente ed ottenere infine un impasto morbido, ma non appiccicoso.
Formare una pagnotta (é meglio evitare di formare dei panini poiché l’impasto ottenuto con cereali integrali tende ad asciugarsi molto rapidamente dopo la cottura e diventare duro in tempi brevi) e vaporizzarla con acqua.
Fare riposare per almeno un paio di ore ed infornare a 220° fino a quando non avrà assunto una bella colorazione tendente allo scuro.
Fare raffreddare la pagnotta su di una grata ed avvolgerla in un panno alfine di evitare una prematura asciugatura ed il conseguente indurimento precoce.
NB: la pasta acida secca é un coadiuvante naturale per gli impasti con cereli integrali, contribuisce a favorirne lo svliuppo e la morbidezza.
L’aceto e la lecitina di soia sono anche essi coadiuvanti naturali alla lievitazione degli impasti integrali.
Spero di esserti stato utile.
Fammi sapere
un caro saluto!!