Questa è la ricetta che mi ha dato il mio spacciatore di maiali e che oramai faccio da alcuni anni. Viene un prodotto ottimo, molto gradito dai miei familiari ed amici.

Lardo e pancetta da conservare
In un grosso contenitore con coperchio (io ho un contenitore di plastica rettangolare) mettere un chilo di sale aromatizzato con un trito di salvia, rosmarino, bacche di ginepro, pepe nero, schiantus, timo, maggiorana, noce moscata e chiodi di garofano, mettervi sopra il lardo premendo con forza, quindi coprire con altrettanto sale aromatizzato e massaggiarlo un po’. Versarvi sopra un bicchiere di vino bianco secco, o meglio ancora di spumante secco, badando che il sale non scivoli via, mettere due o tre foglie di alloro e coprire con il coperchio. Altrettanto si fa per la pancetta: nel sale per questa io aggiungo anche un poco di cannella. Mettere in luogo freddo (io l’ho sul terrazzo). Due volte al giorno girare il pezzo massaggiandolo e ricomponendo lo strato di sale aiutandovi con un cucchiaio di legno. Se necessario aggiungere altro sale. Dopo dieci/dodici giorni sono pronti. Toglierli dalla salamoia, levare un po’ del sale rimasto in superficie e asciugarli bene con carta da cucina. Tagliarli a pezzi e metterli sottovuoto, quindi congelarli. Un giorno prima di usarli toglierli dal congelatore. Dal momento che sono sottovuoto non è necessario consumarli subito, ma restano, nel frigorifero, per 15 giorni o anche più.