Questo carrè l’ho cotto seguendo la cottura tradizionale al latte, ma aggiungendoci delle varianti prendendo spunto da una ricetta di Barbara di Coqui l’arrosto alla crema di latte, prosciutto e noci. La sua prevedeva vitello

Il carrè era legato dal macellaio dopo essere stato ricoperto da due fettine di pancetta fresca e un rametto di rosmarino.
Ho messo il carrè in una casseruola alta con solo un filo di olio evo, ho aggiunto il latte fino a metà circa della carne, un etto di prosciutto crudo tagliato a fettine e poi a pezzettini, una manciata di noci tritate.
Ho fatto cuocere metà tempo su gas coperto a fuoco medio , il rimanente in forno a bassa temperatura circa 140 gradi. in tutto circa due ore, il pezzo era abbastanza grosso e con l’osso i tempi di cottura sono leggermente più lunghi-
Le carotine le ho tagliate con la mandolina e cotte a vapore piuttosto al dente e poi ripassate nella cremina dell’arrosto con un pizzico di semi di finocchio.