Riporto da Wikipedia, alla voce “amatriciana”:
L’amatriciana è un condimento per la pasta che ha preso il nome da matrice, un timbro che si metteva sulla guancia del maiale, ingrediente della ricetta. I cittadini di Amatrice forse furono gli inventori della ricetta il cui vero nome è alla matriciana..

La gricia,ricetta antichissima, era ed è ancora, la matriciana senza il pomodoro, questo perché il pomodoro non era conosciuto dagli amatriciani che lo acquisirono grazie ai contatti con i romani che a loro volta lo avevano importato dai napoletani. (si pensa che la ricetta sia più antica della scoperta dell’America da cui proviene il pomodoro) Così una volta condita con il pomodoro divenne l’attuale amatriciana.

Ancora, alla ricerca su Google alla voce “Matriciana”, compare qeusta ricetta, di Cuicna Facile:
Ingredienti per 4 persone: 300 gr di bucatini, mezza cipolla media, 150 gr di guanciale o, in mancanza, di pancetta dolce, 300 gr di polpa di pomodoro fresca o in scatola, 40 gr di pecorino romano grattugiato, 3 cucchiai d’olio d’oliva, sale, pepe, peperoncino macinato.
Tagliate il guanciale a dadini piccoli e sminuzzate la mezza cipolla, tenendo però questi due ingredienti separati. Scaldate l’olio in una padella a fuoco medio e fatevi cuocere il guanciale finché i dadini saranno diventati traslucidi.
Unite a questo punto la cipolla e abbassate la fiamma al minimo. Lasciate cuocere per alcuni minuti, finché la cipolla inizia a imbiondire. Non lasciatela diventare troppo scura poiché il sapore cambia in modo deciso e sovrasta quello del guanciale.
Versate la polpa di pomodoro nella padella e rimescolate bene. Lasciate cuocere a fuoco basso. Salate, pepate e aggiungete un po’ di peperoncino macinato. E’ preferibile non eccedere con il sale all’inizio, soprattutto se si usa la pancetta che può essere già abbastanza salata di suo.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Si usano tradizionalmente i bucatini o perciatelli, ma è chiaro che il sugo è buonissimo praticamente con tutti i tipi di pasta lunga o anche corta.
Scolate la pasta al dente e versatela nella padella. Rimestate bene e cospargete con metà del pecorino grattugiato. Mescolate e servite cospargendo con il pecorino rimasto.
che, come si vede, è perfettamente identica alla classica “Amatriciana”.

Quello su cui tutti concordano, soprattutto a Roma, è che il sugo di guanciale e cipolla, senza pomodoro, ha il nome “gricia” (o griscia). Il sugo riosso, parimenti, prende il nome “amatriciana” o “Matriciana”, indifferentemente. Il fatto è che ho il fiero sospetto 😆 che il nome “Matriciana”, almeno qui nel nord, derivi dal fatto che si intende il suono “allamatriciana” come alla-matriciana, visto che il paese di Amatrice è pressochè sconosciuto. Che poi il timbro si chiamasse “matrice” o che il guanciale venisse conservato nei matracci…bè, mi sembra una forzatura linguistica, tenuto presente che, all’epoca romana, il matraccio era praticamente l’unico contenitore che venisse usato.

cfr. anche http://www.amatriciana.org/sezioni.asp?f=A_ricette/amatriciana.htm

Riporto anche:

L’Amatriciana è un fior di poesia
lo cito, senza dire un’eresia,
scritta col Guanciale e Pecorino
Peperoncino e un pò di Bianco vino,
un goccio di buon Olio e teneri Pelati
poi gli Spaghetti, ben bene amalgamati,
L’Origine il nome ve lo dice
è quella di “Città dell’Amatrice”

Esecuzine (Rime in dialetto dei Monti della Laga)

Prima affiletta lu Guanciale
e le deta nte fà male
fà le fette a pezzettilli
ma nen fà li strimincilli
su lu focu brillarellu
la padella pe cappellu
Oiu metta e Peperuncinu
la Ganascia taiata a finu
su Guanciale a rosolare
senza prescia lassa annare
quanne è biondu e rosolatu
co le Vinu va spruzzatu
daie tempu qua secundu
che se mischia a lu panuntu
metta appressu li Pelati
doppe avilli già sfragnati
poco sale e mestichemme
lassa coce lemme lemme
quannu arminu li minuti
na decina so sparuti
questa sarza assai nostrana
mo se chiama “Amatriciana”
Li spaghetti ardenti scola
e la padella prestu vola
Pegurinu Sugu e Pasta
mischia bene quantu basta.
Ecche, è pronta la maggia
la scodella empia ev ia
Pecorinu aggiugna ancora
se la voi più sonora.
Ora fà la mesticanza
co sa pasta nella panza
solu questa è Amatriciana
mutu bella bona e sana.

(Tommaso Quattrocchi)