Per il ripieno:

– 300 gr. di carne di vitella
– 300 gr. di carne di maiale
– 200 gr. di petti di pollo
– 300 gr. di prosciutto crudo di parma
– 200 gr. di mortadella di ottima qualità
– 300 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
– 5 uova intere
– sale – pepe – noce moscata
– olio q.b. per cuocere la carne di maiale
– burro q.b. per cuocere le altre carni

Cuocere separatamente i tre tipi di carne usando olio o burro secondo i casi, salare e pepare un poco (con moderazione).

Passare tutto al tritacarne compresi il prosciutto e la mortadella.

Porre il tutto in una terrina ed iniziare ad amalgamare perfettamente (meglio se con le mani) aggiungendo le uova intere ed il parmigiano grattugiato.

Aggiustare di sale e noce moscata e quindi procedere alla preparazione dei cappelletti.

Per la sfoglia:

Per la preparazione della sfoglia considerare 1 uovo ogni 100 gr. di farina.
Una volta stesa la sfoglia tagliare tanti quadretti di pasta della grandezza riportata qui sotto (c’è chi li fa anche molto ma molto più piccoli):

A questo punto prendere con le mani una generosa pizzicata di impasto, sistemarla nel centro del quadrato, ripiegare a triangolo cercando di far aderire perfettamente i bordi; prendere i due lembi estremi del triangolo, sovrapporli e pigiare affinchè si saldino perfettamente.

Possono essere congelati disponendoli ben distanziati in tegliette di allumio.

Una volta congelati imbustarli in sacchetti idonei.

Secondo la tradizione si servono rigorosamente in brodo (ottenuto facendo bollire odori e carni miste che serviranno poi anche come secondo accompagnate da salsa verde ed altre salse).

Testo e foto di Susanna ed Elena Giovannini