E’ una torta tipica della cucina ligure (spezzina in particolar modo). Come sempre accade ogni famiglia ha la propria ricetta e questa è una mia libera interpretazione.
Non c’è forno che non produca quotidianamente la propria Torta di Riso da vendere intera o a porzioni.
Ingredienti per uno stampo a cerniera del diametro di 30 cm.
Per la pasta:
500 gr. di farina 00
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
acqua q.b. per ottenere un impasto morbido e liscio che non si attacchi alle mani
Per il ripieno:
500 gr. di riso per risotti (io avevo in casa il Carnaroli ma va benissimo anche un riso meno pregiato)
1,5 lt. di brodo vegetale
un generoso pizzico di zafferano aquilano
una noce di burro per mantecare il riso (circa 40 gr.)
150 gr. di parmigiano grattugiato
3 uova intere + un tuorlo per spennellare
sale, pepe nero
Preparare la pasta formando una fontana con la farina e impastare con l’olio di oliva e l’acqua appena tiepida. Lavorare fin quando si sarà ottenuta una bella palla liscia e malleabile.
Porla a riposare sotto una ciotola per almeno mezz’ora prima di tirarla con il mattarello.
Nel frattempo prepare il riso. Portare a bollore il brodo con lo zafferano, versarvi il riso e cuocerlo al dente.
Scolarlo (conservando una tazza di brodo), riunirlo in una ciotola, mantecarlo con il burro, farlo intiepidire per qualche minuto ed aggiungere un uovo per volta amalgamando bene il tutto.
Aggiustare di sale e aggiungere un po’ di pepe nero macinato al momento.
Unire il parmigiano grattugiato seguitando a mescolare delicatamente per non rompere i chicchi di riso.
Se necessario aggiungere un po’ del liquido di cottura conservato.
A questo punto tirare la sfoglia nè troppo sottile nè troppo spessa (circa 2 mm.).
Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera del diametro di 30 cm., foderarlo con la sfoglia e versarvi il riso livellandondolo bene.
Con l’aiuto di una spatola eliminare l’eccesso di pasta.
Ripiegare verso l’interno la pasta e spennellare con il tuorlo leggermente battuto.
Infornare a 200° fin quando il bordo della torta si presenterà ben lucido e dorato.
Ed ecco la torta servita.
Può anche essere preparata in teglia rettangolare, tagliata quindi a piccoli cubetti e servita come stuzzichino o per accompagnare un aperitivo.
Testo ed immagini di Susanna Giovannini