Trattamento per le uova da usare crude

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Questo argomento contiene 19 risposte, ha 0 partecipanti, ed è stato aggiornato da  Bocconcino 11 anni, 6 mesi fa.

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  • #154556

    Bocconcino
    Membro

    Che trucco usate per trattare le uova che verranno usate crude ?
    Io lavo le uova e le lascio per una decina di minuti in acqua e bicarbonato. non sò quanto possa servire … !
    Ed il tiramisù lo faccio solo con crema pasticcera miscelata a panna montata … dopo aver visto i miei nipoti in ospedale per un tiramisù salmonelloso.
    Voi come vi regolate ???

    #227188
    Dida
    Dida
    Partecipante

    Io ho la fortuna di avere a 2 km. un’azienda agricola certificata e controllata dalla ASL che alleva galline ovaiole per cui le vado a prendere fresche quando occorre. E’ tantissimi anni che faccio il rtiramisù e per fortuna non mi è mai successo niente. Certo, le uova vanno lavate delicatamente con acqua e sapone neutro e conservate in frigorifero, checchè ne dicano le aziende che consigliano di tenerle a temperatura ambiente.

    #227189

    alexanna
    Membro

    io sapevo che le uova non andavano lavate perchè toglie quella naturale pellicina protettiva che impedisce a i batteri di entrare in esso

    io il tiramisù lo faccio con uova montate a bagnomaria sia lo zabaione che l’albume a neve
    mai crude

    #227190

    pasticcino
    Partecipante

    AnnaMaria ha ragione a metà…nel senso che le uova che si comperano vengono comunque lavate ma solo con acqua. Ovviamente a livello industriale il lavaggio in acqua è in catena e si gioca sulle temperature dell’acqua.
    L’uovo, anzi il suo guscio è già di per se un ottimo contenitore di conservazione, ma per sua natura deve essere poroso. Percio’ nessuna sostanza a parte aria e acqua dovrebbe essere messa a contatto con il guscio per evitare passaggi nell’uovo stesso.
    E’ comunque sempre bene lavarle anche solo con acqua in casa, ci si dovrebbe lavare le mani prima di aprirle e ogni volta che se ne apre uno bisognerebbe lavarsi le mani. In teoria…in pratica si cerca di fare attenzione, chi lavora con grandi quantità ha personale addetto alla sgusciatura delle uova e basta, che porta guanti monouso che dovrebbero essere spesso sostituiti.
    In casa capisco che sia una scocciatura, ma basterebbe anche solo asciugarsi le mani con della carta a perdere tra un uovo e l’altro.
    Per quanto riguarda la preparazione, il suggerimento di Annamaria e del bagnomaria è ottimo. Oppure cosa che fanno in molti pasticceri e vari operatori industriali, al posto dello zucchero si usa lo sciroppo di zucchero, che crea il gisuto shock termico senza cuocere.
    Per il tiramisu salmonelloso Anna-Bocconcino, purtroppo la salmonella non è solo nell’uovo, ma si può trovare anche nel latte e derivati, ecco perchè c’è la pastorizzazione e le temperature per la cagliata. Nel caso del mascarpone, che non è un vero prodotto di caseificazione, può accadere che se si interrompe la catena del freddo ( ed è effettivamente successo anni fa ad una nota catena industriale dell’industria casearia) la carica batterica da salmonella aumenti così tanto da poter indurre nella persona la salmonellosi.
    E devo dare ragione a Dida, le uova andrebbero conservate in frigo e consumate comunque rapidamente. Purtroppo il disciplinare permette che siano conservate nei luoghi di vendita fuori dal frigo…

    #227191

    Bocconcino
    Membro

    Grazie Fabiana,
    chiara e precisa come sempre.
    Io non voglio fare la fanatica ma da quando ho visto come sono stati i miei nipotini il tiramisù a casa nostra compare solo la viglilia di Natale, in occasione del compleanno di mio marito. E questo per due motivi:
    1° il consorte non si sà come mai ma vuole SEMPRE il tiramisù come dolce di compleanno;
    2° il 24 dicembre solitamente il mascarpone è “prodotto stagionale”.
    Le mie cognate dicono che con la crema pasticcera non è un vero tiramisù … hanno ragione ma il convento quello passa.

    #227192

    pasticcino
    Partecipante

    Anna Bocconcino, prova ad usare gli accorgimenti di AnnaMaria, cioè il bagnomaria e lo sciroppo di zucchero.
    magari aiuta!
    Certo beccarsi una salmonellossi o un’altra malattia alimentare non è mai piacevole, anzi! Però se si può ovviare con piccoli accorgimenti proviamo! [smilie=007.gif] [smilie=011.gif]
    Per lavoro ho incontrato addetti di pasticceria, mense e ristoranti “fanatici” cme te, am altri 🙄 😯 🙄 😯 …preferisco i “fanatici” [smilie=015.gif]

    #227193

    alexanna
    Membro

    grazie come sempre fabiana [smilie=011.gif]
    con te mi si chairiscono tante cose che magari sapevo per “tradizione” 😀

    #227194

    alexanna
    Membro

    @bocconcino wrote:

    Le mie cognate dicono che con la crema pasticcera non è un vero tiramisù … hanno ragione ma il convento quello passa.

    hai provato a sostituire i mascarpone con “panna da cucina” e/o formaggio quark ( tipo philadelfia)?
    prova …. avrai una bella sorpresa 😀

    qualche volta l’ho fatto in estate ( mischiando i due ) perchè in estate non mi fido del mascarpone
    devo dire niente male …
    niente male soprattutto se dosi bene lo zucchero

    #227195

    pasticcino
    Partecipante

    @alexanna wrote:

    grazie come sempre fabiana [smilie=011.gif]
    con te mi si chairiscono tante cose che magari sapevo per “tradizione” 😀

    Annamaria [smilie=011.gif] , però mi sconforta molto che adesso siamo arrivati al punto che bisogna insegnare il buon senso e la tradizione, come intendi tu! 😕

    #227196

    alexanna
    Membro

    @pasticcino wrote:

    @alexanna wrote:

    grazie come sempre fabiana [smilie=011.gif]
    con te mi si chairiscono tante cose che magari sapevo per “tradizione” 😀

    Annamaria [smilie=011.gif] , però mi sconforta molto che adesso siamo arrivati al punto che bisogna insegnare il buon senso e la tradizione, come intendi tu! 😕

    io intendevo
    non lavare le uova lo sapevo per “mia tradizione” nel senso che me lo diceva sempre mio padre di famiglia contadina
    “le uova non si lavano perchè dalle galline quando escono
    escono pulite ( mai visto fare un uovo ad una gallina in vita mia ma lui era esperto visto che abitava in campagna)”
    tutto qui
    tu cosa avevi capito? 😀

    #227197

    pasticcino
    Partecipante

    avevo capito esattamente quello che volevi dire 😆 😆 😆 😆 😆 😆 ma ti posso assicurare che in pochi sanno come fanno le uova le galline 😉
    l’ampliamento della conoscenza significa apprendere nuove cose, peccato che spesso si dimentichino quelle vecchie 😆

    #227198
    paula
    paula
    Partecipante

    a parte che poi escano sporche dal nido…….

    #227199

    Nutellandia
    Membro

    Ed io che il tiramisù l’ho sempre fatto con mascarpone, tuorli e zucchero (ovviamente tutto a crudo) adesso cosa dovrei farvi? Dopo quello che ho letto ho paura di avvelenare qualcuno! 😛 👿

    #227200

    Bocconcino
    Membro

    😳 Non volevo fare del terrorismo, anch’io fino a qualche anno fà ho sempre fatto il tiramisù con uova crude.
    Anzi facevo anche una favolosa mousse fondente con gli albumi montati a neve quando mi avanzavano da altre preparazioni, ma poi mi sono “agitata” vedendo da vicino le conseguenze di uno spiacevole (e sicuramente raro) incidente.

    P.S. Il mascarpone comunque lo uso ancora nel tiramisù.

    #227201

    pasticcino
    Partecipante

    @paula wrote:

    a parte che poi escano sporche dal nido…….

    i nidi degli allevamenti industriali non ho idea di quanto possano essere sporchi nè tantomeno quanto lo siano i casalinghi. Il problema è lasciare che la contaminazione esterna non arrivi all’interno.

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