S.S.S. = Salva Sughi Slandri

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Questo argomento contiene 19 risposte, ha 0 partecipanti, ed è stato aggiornato da RoxyB RoxyB 11 anni, 7 mesi fa.

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  • #154484
    RoxyB
    RoxyB
    Partecipante

    Sugo slandro: sugo troppo liquido ma ormai giunto a cottura per condire la pasta.

    A volte capita di preparare dei sughetti sfiziosi ma per un motivo o per l’altro risultano slandri. Certo, se il sugo è di pomodoro fresco basta prolungare di poco la permanenza sul fuoco e l’acqua in eccesso se ne va, ma se nel sugo ci sono aliemnti delicati (es, crostacei) che con cotture prolungate risulterebbero quasi immangiabili ecco cosa fare:
    “riempire” una tazzina da caffè con un buon olio evo e stemperare mescolando bene 1 cucchiaio di farina 00 o di maizena. Mescolare molto bene con una forchetta.
    Mantecare il sugo con questa miscela e saltarvi dentro la pasta: con il calore, la farina farà da legante e creerà quella deliziosa cremina che trovate per es nei ristoranti quando chiedete gli spaghetti alle vongole.

    Volgarmente il mix si chiama roux freddo.

    Ipse dixit.

    Ipse= chef Marco Valletta

    FUNZIONA DAVVERO! [smilie=013.gif]

    #226493

    sivi
    Membro

    Più o meno come avevo fatto io per addensare una zuppa di porri troppo acquosa. Anche se avevo semplicemente aggiunto un po’ di farina alla zuppa a -quasi- fine cottura [smilie=007.gif]

    #226494

    pasticcino
    Partecipante

    comincio a preoccuparmi seriamente di me stessa… 😯
    Roxy, io non sono IPSE, ma da sempre uso come salva sughi questo:
    in una tazzina da caffè metto 1 cucchiaino di amido di mais o di fecola, riempo a metà con acqua e mescolo bene bene per sciogliere il tutto e poi l’aggiungo al sugo…
    non l’ho mai chiamato roux freddo, magari il mio è un roux dietetico [smilie=015.gif]
    Grazie Roxy per i suggerimenti comunque [smilie=011.gif] almeno è una cosa che esiste , che si può fare, per me era sempre il salvapasticci della chaltrongirl

    #226495
    gaviota argentea
    gaviota argentea
    Partecipante

    No, Fabi, la chaltrongirl sono io! Infatti per un sugo di crostacei mi sarei regolata così: avrei passato il sugo ad un colino fine, avrei tenuto da parte quello che rimaneva nel colino e fatto asciugare
    la parte più liquida nella sua casseruola aggiungendo poi “i pezzi”.
    A volte uso anche il sistema del roux ma non per i sughi della pasta, non amo pazzamente la cremina sulla pasta.

    Invece nel caso della zuppa a cui accenna Sivi preferisco aggiungere dei fiocchi di patata pr addensarla.

    #226496

    pasticcino
    Partecipante

    Ofelia sarai pue chaltrongirl, però analiticamente logica e saggia!
    Come diceva un comico tempo fa “abbattiomoci le mani” 😆 😆 😆 😆 😆 😆
    Il trucco dei fiocchi di patate l’ho imparato da Dede e da te 😉

    #226497

    Bocconcino
    Membro
    pasticcino wrote:
    metto 1 cucchiaino di amido di mais o di fecola, riempo a metà con acqua e mescolo bene bene per sciogliere il tutto e poi l’aggiungo al sugo…

    Io questa “magia” la faccio quando mi viene troppo liquido il sugo degli spezzatini, ma se aggiungessi i fiocchi di patate ????

    #226498

    Grazie Roxy…. è un’ottima cosa questa… e la utilizzo anche per addensare i fondi di cottura degli arrosti all’ultimo momento… 😉 😉 😉 😉 😉

    #226499
    Dida
    Dida
    Partecipante

    Anch’io faccio come Fabiana e Ofelia. Il trucco dei fiocchi di patate l’ho imparato, giovane sposa, quando lavoravo alla CI.

    #226500
    RoxyB
    RoxyB
    Partecipante

    😯 quello dei fiocchi di patate mica la sapevo! e pure il roux dietetico di Fabiana!!! 😉

    #226501
    gabriela
    gabriela
    Partecipante

    Uguale, uguale a Ofelia, Fabiana e Dida: mi sa che il trucco l’ho imparato “quando Dida lavorava a CI”, avendolo trovato come consiglio su un numero della rivista di mia mamma 😉

    #226502

    Nutellandia
    Membro

    Ma i fiocchi di patate quelli che si usano per fare i purè in busta? 😯
    Io vengo da un altro mondo, se è liquido….rimane liquido! 😕
    Evvai ho imparato una cosa nuova!!! [smilie=015.gif]

    #226503

    Lilla
    Membro

    Grazie Roxy per il suggerimento anche se avrei optato per la farina con il brodo senza l’olio per restare più leggera.

    Per quanto riguarda i fiocchi di patate devo confessare che non li ho mai comprati, sono forse un Ufo? 😯
    Ora mi sa che vengo messa alla porta. 🙄

    #226504
    gabriela
    gabriela
    Partecipante

    Lilla non li avevo mai comperati nemmeno io; un giorno esselunga online me ne ha portato un pacchettino in omaggio; non volendo farci un purè ho provato ad aggiungerli ad un impasto di pane. Risultato apprezzatisimo e da allora i fiocchi di patate sono sempre nella mia dispensa in attesa che le mie amiche mi richiedano una dose della mia focacciona che, a loro dire, crea dipendenza 😉

    #226505
    gaviota argentea
    gaviota argentea
    Partecipante

    li tengo sempre in dispensa per aggiungerli all’impasto del pane o appunto per addensare minestre e zuppe.

    #226506

    Lilla
    Membro

    Allora non mi resta che provarli!
    Ma avete una marca preferita? Oppure va bene una qualsiasi? E di solito in che zona (pasta – cibi pronti – farine -ecc. ecc.) si trovano in supermercato? Mi pare di non averli mai visti in quelli che frequento di solito, domani vedo di dare un’occhiata.

    grazie!

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