Piccolo corso di pasticceria

Home Forum La Cucina dell’Universo Ricette Senza Veli Piccolo corso di pasticceria

Questo argomento contiene 20 risposte, ha 0 partecipanti, ed è stato aggiornato da  imported_susanna 6 anni, 10 mesi fa.

Stai vedendo 15 articoli - dal 1 a 15 (di 22 totali)
  • Autore
    Articoli
  • #157873

    Scriverò in questo topic un po’ per volta le ricette eseguite durante questo corso molto interessante tenuto da due grandi della pasticceria: Nazareno Lavini e Giuseppe Amato.

    Il primo giorno io e Roberto abbiamo frequentato il corso insieme con Nazareno Lavini, mentre per la seconda lezione ci siamo dovuti dividere e Roberto ha avuto come docente Giuseppe Amato. Pertanto se il nostro Robi avrà da aggiungere cose diverse o trucchi diversi alle medesime ricette ce le comunicherà direttamente e poi magari io modificherò la ricetta con le nuove osservazioni.

    Plum Cake

    Ingredienti per 2 stampi da 6 porzioni ciascuno (circa 20 – 22 cm di lunghezza)

    250 gr. di burro cremoso a 20°C (deve avere la consistenza di una pomata)
    250 gr. di zucchero a velo
    2 gr. di sale fino
    3 gr. di buccia di limone grattugiata (la scorza di 2 grossi limoni all’incirca)
    1/2 bacca di vaniglia

    330 gr. di uova intere (a temperatura ambiente)

    200 gr. di farina debole (farina 00)
    100 fr. di fecola di patate
    50 gr. di mandorle in polvere
    8 gr. di livito chimico per dolci

    100 gr. di uvetta sultanina fatta rinvenire con acqua tiepida ed asciugata molto bene (è possibile farla anche rinvenire con un liquore a propria scelta ma poi andrà sempre ben asciugata). Al posto dell’uva passa si possono usare canditi a piacere.

    qualche fiocchetto di burro per la superficie

    Montare con la frusta (meglio se in planetaria) il burro con lo zucchero a velo, il sale, la buccia di limone e i semini ricavati dalla mezza bacca di vaniglia.

    Nazareno consiglia di grattugiare la scorza del limone direttamente sul burro per cercare di non disperdeer gli oli essenziali.
    Incorporare le uova a filo, una alla volta e unire la successiva solo quando non c’è più traccia dell’ultimo uovo aggiunto.
    Incorporare quindi tutte le polveri (farina, fecola e lievito setacciati insieme), la farina di mandorle va aggiunta non setacciata con le farine ovviamente.

    Pesare il composto e suddividerlo equamente negli stampi precedentemente imburrati (se si utilizzano gli stampi tipo cooki usa e getta NUOVI non c’è neanche bisogno di imburrare)

    Disporre al centro del composto e per tutta la lunghezza dei fiocchetti di burro aiuteranno a far venire il classico taglio centrale del Plum cake.

    Infornare per i primi 10 minuti a 180°C (forno ventilato) per il restante tempo di cottura (circa 30 minuti) a 160°C.

    MAI aprire il forno durante la cottura.

    Cosa c’è da sapere ancora:

    Il burro migliore è quello che ha una MG (materia grassa) pari all’82% (per intenderci il Lurpak – burro Danese è perfetto ho verificato io).

    Se si volesse sostituire il burro con l’olio si tenga conto che 100 gr. di burro equivalgono ad 82 gr. di olio di oliva).

    Se si vuole aggiungere un aroma speciale versare qualche goccia di cointreau sul plum cake ancora bollente appena sfornato (l’alcool evaporerà con il calore).

    Far intiepidire e poi togliere dagli stampi.

    Questo plum cake si può preparare il giorno prima e conservarlo già porzionato negli stampi rigorosamente in frigorifero e si può cuocere il mattino successivo per la colazione ed averlo quindi freschissimo.

    E per adesso questa è la prima ricetta. Se Robi ha la foto la mettiamo perchè il primo giorno io mi sono rimbambita per l’entusiasmo e non ho scattato. 😉

    #261851


    Torta Caprese

    Ingredienti per 6 porzioni

    130 gr. di burro cremoso a 20°C
    30 gr. di zucchero a velo

    70 gr. di tuorli

    120 gr. di cioccolato fondente da copertura al 55% fuso a 35°C
    130 gr. di mandorle non spellate tritate finemente
    30 gr. di cacao amaro
    15 gr. di fecola di patate

    140 gr. di albumi
    70 gr. di zucchero semolato

    cacao e zucchero a velo per la decorazione

    Montare il burro con lo zucchero fin quando apparirà ben gonfio quindi versare a filo i tuorli uno alla volta e incorporare sempre perfettamente prima di aggiungere il tuorlo successivo.

    Con una spatola di silicone unire il cioccolato fuso, le mandorle tritate ed il cacao setacciato con la fecola.

    Montare a lucido gli albumi (non devono essere montati a neve ferma ma avere una consistenza montata ma più cremosa). Incorporare al composto precedente con molta delicatezza e con movimenti dal basso verso l’alto.

    Imburrare una tortiera da 22 cm. e informare in forno ventilato preriscaldato a 160-170°C per 25 minuti.

    Far raffreddare perfettamente. girare la torta sottosopra per utilizzare il lato più preciso cospargere la superficie con abbondate cacao amaro setacciato e spatolare per far penetrare nelle imperfezioni della superficie la polvere fino ad ottenere una copertura compatta e liscia. Con l’aiuto di un sottotorta abbiamo creato un disegno di fantasia (una mezza luna) semplicemente coprendo parzialmente la superficie e setacciandovi lo zucchero a velo.

    La Caprese sarà ben riuscita se l’interno apparirà umido. Va fatta abbastanza alta quindi scegliere lo stampo con attenzione.

    (Di questa ho la foto poi la metto)

    #261852

    giogio
    Membro

    grazie per aver condiviso con noi queste ricette [smilie=007.gif]

    #261853
    Marica
    Marica
    Partecipante

    Grazie Susanna per la condivisione… sono due ricette da fare sicuramente!!!! [smilie=011.gif]

    #261854


    Ho messo l’immagine della Caprese… ma non rende giustizia…. è difficile fotografare sull’acciaio che riflette… erano molto carine dal vivo quelle mezze lune… purtroppo è capitata in primo piano quella fatta da un allievo poco accorto ed è rimasto un buco sulla superficie che non doveva esserci… 😆

    #261855


    Domani metterò la Sacher…. intanto godetevi la foto di quella del Maestro….

    E la mia… 😳 😳 😳

    E’ un po’ patita e mi è sfuggito il conetto mentre scrivevo… ma insomma come primo esperimento non mi lamento… 😆 😆 😆

    #261856

    luciana
    Membro

    Susanna,tutto questo e’ meraviglioso,se ero li sarei venuta con voi.Complimenti a te e Roberto, [smilie=011.gif] [smilie=smilie_face_12.gif]

    #261857

    robertopotito
    Partecipante

    E’ stata un’esperienza molto bella, bellissima…divertimento puro e tantissimo apprendimento

    #261858
    Mariangela
    Mariangela
    Partecipante

    Grazie grazie grazie [smilie=011.gif]

    #261859


    Ed eccomi a riportare la ricetta della Sacher, chissà quante volte l’abbiamo fatta pensando ogni volta di aver fatto la migliore Sacher della nostra vita …. che dire… dopo aver assaggiato questa ho capito che cosa è la Sacher…

    Sacher Torte

    Ingredienti per 2 tortiere da 20 cm di diametro

    150 gr. di burro consistenza cremosa (20°C)
    20 gr. di miele di acacia
    150 gr. di copertura fondente 66% fusa a 35°C
    150 gr. di tuorli
    1/2 bacca di vaniglia
    50 gr. di panna liquida fresca

    230 gr. di albumi
    150 gr. di zucchero semolato

    150 gr. di farina debole (doppio 0)
    4 gr. di lievito chimico per dolci

    Ingredienti per la glassa

    120 gr. di panna liquida fresca
    100 gr. di sciroppo 30° Bè (ovvero Baumé) (43 gr. di acqua + 57 gr. di zucchero semolato)
    30 gr. di sciroppo di glucosio
    300 gr. di copertura fondente al 55%

    Per la farcia

    500 gr. di confettura di albicocche (senza la frutta in pezzi)

    Con la frusta montare il burro con il miele, la vaniglia, unire a filo la copertura sciolta con la panna a 35°C.
    Aggiungere i tuorli uno alla volta e incorporarli perfettamente.
    Unire la farina setacciata con il lievito.
    Montare gli albumi a lucido (ovvero montati spumosi, nè troppo morbidi nè a neve troppo ferma) e incorporarli delicatamente al primo composto.
    Porzionare l’impasto nelle teglie imburrate (ma NON infarinate) e infornare a 160-170°C in forno ventilato preriscaldato per 35-40 minuti. Una volta termianta la cottura far raffreddare completamente. (Se la si prepara il giorno prima conservarla in frigorifero)

    Preparazione della glassa

    Preparare lo sciroppo Bé scaldando l’acqua e facendovi sciogliere lo zucchero. Quindi portare a bollore la panna con lo sciroppo ottenuto ed il glucosio.
    Versare a filo sul cioccolato da copertura sciolto a 35°.
    Mescolare lentamente con una spatola di silicone per evitare di incorporare aria.

    Assemblaggio

    Prima di procedere al taglio orizzontale bisognerà rifilare eventuali imperfezioni o dislivelli del biscotto ottenuto, aiutandoci con un coltello.
    Tagliare con cura il biscotto ottenuto in due strati e farcire con l’aiuto di un sac à poche con la marmellata. E’ importante fare questa operazione con la sacca perchè se decidessimo si spalmare con una lama la natura estremamente friabile di questo biscotto farebbe sgretolare miseramente il tutto.
    Quindi con la sacca iniziare a farcire dal centro circoscrivendo dei cerchi concentrici e allargandoci verso l’esterno sino a 3 mm. dal bordo più esterno.
    Coprire con l’altra metà ed esercitare una lievissima pressione per far aderire bene.
    Ora con una spatola da pasticceria coprire la superficie della torta con altra confettura cercando di non formare cumuli. Lo strato deve essere liscio ed uniforme. Fare altrettanto sui bordi della torta.

    Disporre la torta su una gratella o facendo in modo che il cioccolato che andremo a calarvi sopra sia recuperabile.
    (Durante il corso abbiamo tagliato a misura perfetta un cartone da pasticceria, abbiamo poggiato la torta sul cartoncino rigido posizionandola su un piccolo recipiente e poggiando il tutto su un foglio di carta da forno).

    Colare il cioccolato iniziando sempre dal centro, con l’aiuto di una spatola e con movimenti decisi ma delicati far scendere il cioccolato in eccesso. Eliminare eventuali colature.

    Recuperare il cioccolato per la copertura della seconda torta se occorre scaldare di nuovo per pochi secondi. Refrigerare le torte prima di procedere alla scritta “Sacher”.

    Il cioccolato che avanzerà servirà per la scritta.

    Formare un cartoccino (cornetto) [Per agevolarvi ho trovato sul web questa meravigliosa sequenza fotografica che è perfetta: http://it.paperblog.com/come-si-fa-il-cornetto-di-carta-forno-355217/” onclick=”window.open(this.href);return false; ]

    Versare nel cornettino ottenuto il cioccolato fuso avanzato. Togliere le torte dal frigorifero e procedere con la scrittura.

    Ed ecco la Sacher del Maestro Nazareno Lavini.

    P.S.: Per noi uomini e donne di casa comuni mortarli non penso sia assolutamente necessario andare a sviscerare cosa siano i gradi Baumè (anche perchè le notizie che ci occorrono sono riassunte tutte in questo post) in ogni caso se volete approfondire, sul web trovate di tutto e di più… basta cheidere aiuto a San Google…. scrivendo anppunto Gradi Baumé [smilie=011.gif]

    #261860

    Torta di Carote

    3 tuorli
    50 gr. di zucchero
    la buccia di un limone grattugiata
    150 gr. di carote grattugiate
    150 gr. di farina di mandorle
    45 gr. di farina 00
    1 bustina di lievito
    3 albumi
    50 gr. di zucchero

    burro e pangrattato per lo stampo

    marmellata di albicocche per lucidare

    Montare i tuorli con lo zucchero e la buccia di limone.
    Grattugiare le carote o tritarle con il robot e lasciarle asciugare su carta forno per 25-30 minuti in forno già caldo a 80°C. Una volta pronte unirle al composto con i tuorli.
    Aggiungere le due farine e il lievito setacciato. Montare gli albumi con lo zuchero rimanente ed unirli al composto delicatamente.
    Versare nello stampo precedentemente imburrato e cosparso con pangrattato.
    Cuocere in forno ventilato a 180°C per 30-40 minuti.
    A fine cottura lasciar raffreddare e successivamente lucidare la superficie con la marmellata di albicocche.



    #261861

    La ricetta della pasta frolla che vado ad inserire… memorizzatela bene perchè è eccezionale!!

    Pasta frolla

    300 gr. di burro cremoso (20°C) è consigliabile usare un burro che abbia l’82% di MG (materia grassa) [Il Lurpak è uno di questi ho controllato la scheda organolettica]
    1/2 bacca di vaniglia
    3 gr. di buccia di limone grattugiata
    3 gr. di sale
    200 gr. di zucchero a velo

    90 gr. di tuorli

    500 gr. di farina debole

    Grattugiare la scorza di del limone sul burro per catturare gli oli essenziali. A prire la mezza bacca di vaniglia e con la lama di un coltellino lasciar cadere i semini sempre sul burro.

    Aggiungere lo zucchero e lavorare con una spatola per incorporare il tutto. Unire la farina setacciata e impastare fino ad ottenere una consistenza sabbiosa, quindi aggiungere i tuorli e lavorare brevemente per ottenere un panetto di impasto.

    Se l’impsto dovesse risultare troppo morbido dividerlo in due parti, appiattire ciascuna porzione tra due fogli di carta forno e porre in frigorifero a riposare il tempo necessario affinchè si solidifichi.

    La pasta frolla non deve MAI avere un aspetto lucido ed è sconsigliato utilizzare molta farina al fine di manovrarla meglio. Eventualmente meglio stenderla sempre tra due fogli di carta forno.

    #261862


    Crostata

    Contrariamente a quello che siamo abituati a fare, la crostata va fatta in tre fasi.

    Prima fase:
    formazione e cottura del disco della base

    Seconda fase:
    farcitura con la marmellata e disposizione delle striscette che formeranno la grata superiore e del bordo esterno.

    Terza fase:
    Cottura

    Questo perchè è bene che la marmellata con cuocia troppo. Mi è capitato spesso di assaggiare crostate la cui marmellata aveva la consistenza del chewingum.

    Ingredienti per una crostata da 6-8 porzioni:

    600 gr. di pasta frolla
    250 gr. di confettura
    1 uovo

    Stendere 400 gr. di pasta allo spessore di 5 mm. e ricavare un disco da 24 cm. Forare leggermente la superficie con una forchetta oppure per la cottura usare una teglia forata.

    Infornare a 160°C per 15 minuti circa.

    Lasciar raffreddare. Il disco di frolla può essere preparato anche con molto anticipo e conservato in una scatola di latta.

    Disporre la marmellata con l’aiuto di un sac à poche partendo dal centro e con movimenti regolari circoscrivere dei cerchi concentrici.

    Stendere la pasta rimanente (se necessario tra due fogli di carta forno) sempre allo stesso spessore e lasciar refrigerare per qualche minuto.

    Estrarre dal frigo, tagliare la pasta a striscioline larghe non più di 5-6 mm. spennellarle con l’uovo, quindi staccarne delicatamente una alla volta e posizionarle sulla marmellata iniziando dal centro, disporre poi le altre simmetricamente.

    Ripetere l’operazione cercando di creare delle losanghe. Tagliare a filo del bordo eventuali parti in eccesso.

    Fare un rotolino non troppo piccolo per il bordo (la sezione dovrà essere di almeno 1 cm), dovrà essere poggiato sul bordo esterno a coprire anche il fondo della crostata.

    Una volta posizionato correttamente spennellare con l’uovo anche quest’ultimo e con l’aiuto di un piccolo tagliapasta creare dei motivi decorativi esercitando una leggerissima pressione.

    Cuocere a 200°C per 8-10 minuti.

    #261863
    Dida
    Dida
    Partecipante

    Grazie Susa, molto interessanti, aspetto con ansia la ricetta della Sacher.

    #261864

    @dida wrote:

    Grazie Susa, molto interessanti, aspetto con ansia la ricetta della Sacher.

    L’ho messa ieri Dida… leggi sopra… 😉

Stai vedendo 15 articoli - dal 1 a 15 (di 22 totali)

Devi essere loggato per rispondere a questa discussione.