Panna cotta

Questo argomento contiene 54 risposte, ha 0 partecipanti, ed è stato aggiornato da  debby 11 anni, 8 mesi fa.

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  • #154176

    debby
    Membro

    Come dicevo di la devo smaltire quasi un litro di panna da montare, e siccome a me piace molto la panna cotta, volevo farla da me, ma senza colla di pesce?
    Chi mi può aiutare? aspetto voi
    Grazie [smilie=011.gif]

    #220335
    mammagatta
    mammagatta
    Partecipante

    non l’ho mai fatta e non ti posso aiutare, mi spiace, però mi metto qui e aspetto insieme a te, sicuramente arriveranno tanti suggerimenti…… e mi verrà voglia di fare la pannacotta!!! (ho proprio bisogno di ingrassare un po’!!!!???)

    #220336

    tommy54
    Partecipante

    ho questa ricetta che però non ho sperimentato
    400gr. di panna riscaldata senza bollire
    unire 4albumi sbattuti con100gr. di zucchero,senza montare
    amalgamare
    versare negli stampini
    infornare a bagnomaria x 1/2 h a 140°
    far raffreddare in frigo
    sformare aiutandosi con un coltello sul bordo
    servire versando su un caramello

    #220337

    debby
    Membro

    Scusa la mia ignoranza, infornare a bagno maria, metto dei ciotolini in una teglia piena di acqua, come faccio sul gas? [smilie=015.gif] non ho mai usato questo sistema in forno, c’è sempre da imparare [smilie=011.gif]

    #220338

    tommy54
    Partecipante

    proprio così,in teglia con sotto uno scottex,l’acqua e poi gli stampini
    ho dimenticato la bacca di vaniglia nella panna quando la riscaldi,scusa…
    buona preparazione [smilie=yummie.gif] [smilie=yummie.gif]

    #220339

    Domanda… ma c’è un motivo per il quale non vuoi usare la colla di pesce o semplicemente perchè non ce l’hai? In ogni caso al posto della colla di pesce puoi usare l’agar-agar che si compra in erboristeria.

    E’ un prodotto assolutamente naturale sulle confezioni sono sempre indicate le dosi da utilizzare. 😉 😉 😉

    #220340

    tommy54
    Partecipante

    in effetti,susanna, anch’io ho provato a usare l’agar agar,non per la panna cotta però, e devo dire che seguendo attentamente il procedimento si ottiene un buon risultato senza colla di pesce e senza uova.se non ricordo male bisogna prima sciogliere l’alga in polvere nel liquido freddo e poi riscaldare ma attenzione a dosare bene i grammi altrimenti addensa subito e viene troppo pastoso.domani vedo ma se qualcuno fa prima di me va bene.mio marito sta perdendo la pazienza…vado a letto
    notte…………

    #220341

    debby
    Membro

    @susanna wrote:

    Domanda… ma c’è un motivo per il quale non vuoi usare la colla di pesce o semplicemente perchè non ce l’hai? In ogni caso al posto della colla di pesce puoi usare l’agar-agar che si compra in erboristeria.

    E’ un prodotto assolutamente naturale sulle confezioni sono sempre indicate le dosi da utilizzare. 😉 😉 😉

    Non ho mai usato la colla di pesce…..ho empre avuto l’idea che puzzasse di pesce…. [smilie=015.gif]

    #220342

    @debby wrote:

    ho empre avuto l’idea che puzzasse di pesce…. [smilie=015.gif]

    😯 😯 😯 Ma ti prego Debby!!! Ma secondo te se puzzasse di pesce la metteremmo nelle nostre bavaresi? O nella panna cotta??? 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆

    La colla di pesce è volgarmente chiamata in questo modo perchè forse nel passato la facevano con il pesce adesso la fanno per lo più usando la cotenna del maiale. Ad ogni modo se sei obiettore di coscienza nei confronti della colla di pesce, puoi usare come dicevo l’agar-agar che è un’alga.

    Ti copio incollo quello che dice Wikipedia in proposito!!!

    “L’agar-agar (più noto ai giapponesi col nome di kanten) è un polisaccaride usato come gelificante naturale e ricavato da alghe rosse appartenenti a diversi generi (tra i quali Gelidium, Gracilaria, Gelidiella, Pterocladia, Sphaerococcus).

    Utilizzo in cucina [modifica]
    L’agar-agar ha un alto contenuto di mucillagini (65%) e di Carragenina (sostanza gelatinosa,nota in farmacopea comealginato). La gelatina prodotta dall’agar-agar ha un sapore tenue ed è molto nutriente perché ricca di minerali. Viene impiegato nella preparazione di gelatine per dessert e aspic, poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale. L’agar-agar produce una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamente vegetale e priva di calorie. La sua preparazione è facile e veloce e richiede solo una breve cottura, il tempo più lungo è richiesto per la sua solidificazione: un’ora a temperatura ambiente. È adatta per dessert leggeri e rinfrescanti soprattutto per la stagione estiva.

    Risulta ottima per il corpo, è rilassante, diuretica, lassativa, ha un potere ripulente e non essendo calorica è adatta ad un regime dietetico. Usata per preparazioni salate non necessita di grandi quantità, per addensare dolci ne occorrono quantità maggiori.
    L’alga da cui si ricava l’agar-agar in giapponese è chiamata tengusa e ha pareti cellulari ricche di amidi e di polisaccaridi complessi simili alla cellulosa.

    Allo stato naturale ha un sapore molto forte ed intenso per cui è necessario trattarla per ammorbidire le fibre e per neutralizzarne il sapore. In tal proposito vengono utilizzati due metodi:

    Metodo commerciale e moderno: implica l’uso dell’acido solforico per sciogliere gli amidi e dei procedimenti di sbiancatura inorganica e tintura per neutralizzare il colore e il sapore. La maggior parte dell’agar-agar in polvere è cosi preparata, come pure quella in barre, ma è di qualità scadente;
    Metodo tradizionale: le alghe sono raccolte e fatte seccare sulla spiaggia; in inverno sono poi trasportate in montagna, cotte in pochissimo aceto poco aspro per ammorbidire le fibre più dure. Tale composto è poi pressato e filtrato in sacchetti di tela, da cui esce un liquido omogeneo. Viene versato in grosse forme simili a vassoi, dove si rapprende; questa gelatina è poi tagliata a strisce o barre e messa all’aperto su telaiature basse di bambù perché prenda quanto più sole possibile; si ripete un ciclo di congelamento notturno alle basse temperature e di scioglimento diurno all’esposizione al sole in modo che tutta l’umidità contenuta evapori e che le barrette di amido rimangano così secche, fibrose e leggerissime, scolorite naturalmente e divenute di un colore grigio e di un sapore neutro (kanten in giapponese significa infatti “cielo freddo”). Vengono successivamente impacchettate o ridotte in fiocchi finissimi.
    L’agar-agar naturale è ricco di iodio e di oligoelementi ed ha leggere proprietà lassative che possono venire esaltate dall’aggiunta di succo di zenzero fresco; il suo poter addensante varia a seconda dell’alcalinità o dell’acidità dei cibi con cui è mescolato: gli alimenti acidi ne richiedono una maggior quantità di quelli alcalini.

    In cucina, è un sostituto vegetariano per la colla di pesce.

    È catalogato tra gli additivi alimentari codificati dall’UE col numero E 406.”

    #220343
    gaviota argentea
    gaviota argentea
    Partecipante

    a suo tempo ho salvato queste note di PinguinoErica a proposito di gelatina e agar agar

    GELATINA E AGAR-AGAR

    3 cucchiai di agar-agar in fiocchi= 2
    cucchiaini di agar-agar in polvere=una
    barretta di agar-agar. Queste quantita’ vanno
    bene per 2 tazze di liquido. Per usare l’agar,
    lasciarla in ammollo per 15 mn, portarla poi
    ad ebollizione fino a quando non si e’ sciolta.
    Si solidifica anche a temperatura ambiente.
    Sostituti: gelatina: 1 cucchiaio di gelatina in
    polvere per cucchiaio di agar-agar in polvere.
    Per la gelatina: 4 fogli di gelatina=1 bustina di
    gelatina granulare=1 cucchiaio di gelatina in
    polvere. Non so se le bustine americane e
    quelle italiane si equivalgono come peso.
    erika

    #220344

    debby
    Membro

    Me lo immagino che non puzza di pesce, [smilie=015.gif] però è vero che non ne ho mai fatto uso, ed è vero che adoro la panna cotta fatta da altri, speialmente con cioccolato fuso sopra, e stavolta volevo farla da sola, domani vado a fare la spesa e magari la compro la colla di pesce….. [smilie=011.gif]

    #220345

    tommy54
    Partecipante

    ottime ricerche,susanna e ofelia,mi avete evitato una perdita di tempo preziosa x la mia lentezza “bradipa”col computer.
    x premio vi posto la focaccia ai cavolfior [smilie=011.gif] i

    #220346

    debby
    Membro

    Mi dispiace , non volevo creare problemi….. 🙁

    #220347

    mimma
    Membro

    Anni fa ho salvato questa ricetta nel forum di C.I., non ho messo di che era, perciò adesso è mia [smilie=015.gif]
    E`molto buona, prova a farla
    Mimma

    PANNA COTTA SIN GELATINA
    Para 12 personas

    ½ lt. De leche
    ½ lt. De crema doble
    125 grs. de azúcar
    125 grs. de miel
    250 grs. de claras
    20 granos de café
    1 cucharadita de vainilla
    ½ cucharadita de canela
    ralladura de1 naranja y de 1 limón

    Preparación:
    Poner en una olla juntos los siguientes ingredientes: la leche, la crema, el azúcar, la miel, la vainilla, la ralladura de limón y naranja más los granos de café y llevar lentamente y mezclando todo el tiempo hasta el hervor.
    Apagar y dejar reposar 1 hora.
    Filtrar y agregar las claras ligeramente batidas.
    Enmantecar una flanera y cocinar a baño María a 160º durante 1hora 40’más o menos.
    Cuando se saca del horno está blando al tacto pero obtendrá la justa consistencia al enfriarse.
    Se puede dejar en la heladera hasta el momento de desmoldar.

    #220349

    ciliegina
    Membro

    La prima panna cotta con gli albumi fu presentata sul forum di cucinait da Anna Calonaci.
    L’anno scorso ho poi trovato la stessa ricetta su Sale e Pepe (ripresa poi qualche tempo dopo da Cucina no problem, che è la versione semplificata di Sale e Pepe).
    Per la serie: non ci copiano solo su Cucina Italiana e alla Prova del Cuoco, ma anche altre riviste…
    Che tristezza! 😡

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