Pane, pizza, gnocco e focacce

Home Forum La Cucina dell’Universo Ricette Senza Veli Pane, pizza, gnocco e focacce

Questo argomento contiene 3 risposte, ha 0 partecipanti, ed è stato aggiornato da  sivi 11 anni fa.

Stai vedendo 5 articoli - dal 1 a 5 (di 5 totali)
  • Autore
    Articoli
  • #154483

    sivi
    Membro

    …e allora via! Inauguriamola questa nuova sezione

    Questa è la mia ricetta per la pasta di pane, uso sempre la stessa, che faccia gnocco o pizza. Facciamo l’esempio dello gnocco, che non va farcito.

    – 500 g. farina 0 (a volte uso 300g di farina 0 e 200 g. di semola rimacinata)
    – 1 cubetto di lievito di birra
    – 2 cucchiai di olio evo
    – 2 cucchiaino di sale
    – acqua (non saprei quantificare 😳 )

    Impasto e stendo direttamente, lascio lievitare a volte anche pomeriggi interi. Quando è bello alto, bucherello con la forchetta e inforno a 180° per 20-30 minuti, spesso metto nel forno un pentolino d’acqua perchè l’impasto resti morbido)
    Forse sbaglio nella cottura ma la crosta, specialmente sotto, diventa sempre lucida 😕 e duretta (anche se è sottile-la crosta-!).
    Forse dovrei mettere più olio nell’impasto?
    Illuminatemi [smilie=011.gif]

    #226489

    elvira
    Partecipante

    Io uso praticamente le stesse dosi, magari anche 25g di lievito per 750 g farina, ma solo 00, non aggiungo semola.Non stendo direttamente ma dopo lievitazione e stendo con le dita direttamente nella teglia, non uso il mattarello. Uso la leccarda unta con un filo di olio, non metto carta forno o fogli di silicone. Ho notato che la crosta diventa duretta se l’impasto di partenza non è abbastanza idratato, è un po’ difficile spiegare a voce, praticamente un gradino sotto l’appiccicoso è l’ideale!
    Olio non aumenterei, tende a rendere più croccante, anzi prova a ometterlo, io tante volte non lo metto. Oppure se proprio vuoi grassi nell’impasto prova con un po’ di strutto o un paio di cucchiai di yogurt.

    #226490

    Non ho un impasto fisso per fare il pane, tutto dipende da quello che devo fare e onestamente mi rendo conto che spesso faccio esperimenti di diversa natura…

    Ma se vedo fare una pizza o se dovessi fare un qualcosa di simile allo gnocco la mia ricetta sarebbe questa perchè trovo che la semola di grano duro rimacinata dia dei risultati eccellenti.

    La faccio così da quando ho mangiato pizze, focacce e torte salate in Sicilia… e non ho più cambiato la mia opinione.

    Le dosi:

    – 1 kg di farina di semola di grano duro
    – 10 o 14 gr. di lievito di birra disidratato (7 grammi equivalgono ad un cubetto uso + o meno lievito in base al tempo che ho a disposizione)
    – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
    – 1 cucchiaino raso di zucchero
    – 10 gr. di sale fino
    – acqua frizzante a temperatura ambiente quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma maneggiabile (è difficile dare dosi precise di acqua perchè molto dipende anche dall’umidità dell’ambiente e della farina).

    Solitamente impasto con la macchina del pane e lascio lievitare con il programma di sola lievitazione fino a raddoppio del volume.

    Poi stendo in teglia a volte solo con le mani altre volte con il mattarello soprattutto se devo fare una torta salata con questa pasta.

    Spesso mi rendo conto che dopo aver foderato la teglia, mentre preparo gli altri ingredienti per condire o farcire… l’impasto lievita di nuovo.

    Inforno minimo a 200°, se si tratta di una pizza sto attenta soltanto a controllare che sotto non cuocia troppo, se si tratta di una pizza farcita di tanto in tanto spennello la superficie con una emulsione di acqua e olio (1 bicchiere scarso di acqua e 1 cucchiaio di olio).

    Mi ritengo soddisfatta dei risultati. 😉 😉 😉 😉 😉

    #226491

    Bocconcino
    Membro

    Io il pane non lo faccio molto spesso ma la pizza anche due volte alla settimana ed uso sempre lo stesso impasto preso dal libro regalatomi con il bimby.
    500gr di farina 00 (a volte 300gr di 00 e 200gr di manitoba) – 1 cubetto di lievito di birra fresco – 300gr di liquido (o tutto latte, o tutta acqua o latte ed acqua in proporzioni variabili, dipende se ho latte fresco da smaltire in frigorifero 😳 ) – 10gr di zucchero – 20gr di olio d’oliva – 10gr di sale fino.
    Metto il liquido (non freddo) nel boccale, aggiungo il lievito, lo zucchero e l’olio, frullo il tutto a vel 56 per 1 minuto. Aggiungo la farina ed il sale, vel 5 per 1 minuto e poi impasto con il tasto “Spiga” per almeno 5 minuti.
    Metto l’impasto in una ciotola grande, copro con un canovaccio e lascio lievitare nel microonde per almeno 1 ora.
    Stendo la pasta e lascio lievitare ancora un’oretta nel forno spento. Mentre condisco la pizza porto il forno a 180° ed inforno e cuocio a questa temperatura per 10 min, porto il forno a 200° e lascio cuocere per altri 10 minuti. Spengo ed apro lo sportello e lascio la pizza infornata per 10 minuti prima di servirla.
    Io ho un maxi forno e secondo me vanno un poco allungati i tempi di cottura rispetto a forno standard.

    #226492
    Dida
    Dida
    Partecipante

    Il mio gnocco al forno è il seguente, fatto con la ricetta della zia di mio marito, zia Ermosa.

    GNOCCO AL FORNO
    Ingredienti:
    per la pasta:
    farina bianca 0 gr. 500
    un cubetto di lievito di birra – una cucchiaiata di strutto – un cucchiaino di zucchero – un cucchiaino di sale fino.
    Per condire:
    sale grosso – ciccioli freschi o pancetta di maiale q.b. – brodo di zampone o cotechino.
    Fare la fontana con la farina, mettere al centro il lievito, sciolto in poca acqua tiepida, lo zucchero e lo strutto morbido. Impastare con un po’ di acqua, quindi aggiungere il sale e continuare ad impastare, unendo tanta acqua quanta ne occorre per un impasto liscio non troppo duro. Fare una palla, coprirlo con un telo e farlo lievitare per circa un’ora.
    Nel frattempo ridurre i ciccioli o la pancetta in pezzettini. Riprendere la pasta e incorporarvi i ciccioli unendo anche un po’ di brodo per avere un impasto morbido. Usando le mani o il matterello stenderlo allo spessore di due o tre centimetri, coprirlo con un telo e farlo lievitare per un’altra ora. Metterlo sulla placca del forno, inciderlo in superficie o dargli dei “pizzicotti”, cospargerlo con sale grosso e infornarlo a forno già caldo a 240° per circa 30/40 minuti. Si consuma tiepida o fredda al posto del pane.

Stai vedendo 5 articoli - dal 1 a 5 (di 5 totali)

Devi essere loggato per rispondere a questa discussione.