Crema Pasticcera

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Questo argomento contiene 29 risposte, ha 0 partecipanti, ed è stato aggiornato da  imported_susanna 11 anni, 7 mesi fa.

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  • #154485

    Esordisco con una risata… 😆 😆 😆 😆 😆 8)

    Ce lo avevo il tarlo fin dal momento in cui si è pensato di creare questo forum…

    Ho una spina nel fianco… ebbene sì …. ho sempre GRAVI problemi quando mi accingo a fare la crema pasticcera.

    Una volta mi viene bene, altre volte non basta mai la dose di fecola o di farina 00 che unisco (rimane liquida), altre volte mi viene troppo consistente (sempre con le stesse dosi), altre volte mi si straccia, ogni tanto sento troppo l’odore dell’uovo (vabbè può dipendere anche dalle uova questo fattore) pur mettendo sempre o la scorza del limone o la stecca di vaniglia nel latte.

    Le mie dosi

    4 tuorli
    100 gr di zucchero semolato (a volte metto meno zucchero 60 gr.)
    75 gr di farina 00 (o fecola di patate o amido di mais o di riso)
    1/2 lt di latte intero

    Per profumare 1/2 stecca di vaniglia o un paio di scorze di limone

    Aiutatemi!! 😆 😆 😆 😆 😆

    #226513

    sivi
    Membro

    Io la faccio così:

    – 1 tuorlo
    – 1 cucchiaio di zucchero
    – 1 cucchiaio di farina
    – 1 bicchiere di latte tiepido
    – a piacere, vaniglia o scorza di limone grattugiata

    Sbatto il tuorlo con lo zucchero e la farina fino a sciogliere i grumi, poi verso a filo il latte e, continuando a mescolare, porto ad ebollizione (a fuoco basso; nel caso poi voglia, aggiungo la scorza o la vaniglia) fino a che non raggiunge la consistenza che voglio.

    Con queste dosi mi viene un pentolino di crema, la dose ideale da stendere su una crostata 😉

    #226514
    RoxyB
    RoxyB
    Partecipante

    Ricetta e tip di Marco Valletta, sommo maestro.

    2 tuorli
    60 g zucchero
    30 g maizena oppure 45 g farina 00
    250 g latte
    stecca di vaniglia (un pezzetto)

    Mescolare tuorli e zucchero quindi unire la farina o la maizena. A parte far bollire il latte con la stecca, quindi metterla da parte. Sui tuorli di prima versare il latte BOLLENTE e mescolare bene. Riportare a bollore e togliere dal fuoco non appena si coagula (pochi min)
    A questo punto si può aromatizzare con: pasta di caffè o di nocciole, scaglie di cioccolato fondente ecc…. Essendo calda si scioglie tutto bene, ma farlo lontano dal fuoco.
    Se non si utilizza subito, metterla in una ciotola e coprirla ancora calda con uno strato di pellicola. La condensa previene la crosticina che altrimenti si forma.

    #226515

    pasticcino
    Partecipante

    mi avevano sempre detto di non versare il latte bollente per evitare che le uova si cuociano e si “straccino”, magari questo per la crema inglese è più vero che non per la crema pasticcera perchè nella seconda c’è comunque un “legante” esterno, che è la farina o l’amido o la fecola. A meno che…e ci ritorno dopo
    Per il latte BOLLENTE, come ha detto Roxy, alla prima si aggiunge un’altra perplessità, che non è tecnica di cucina, ma tecnica di altro tipo, è che il calore provoca la denaturazione delle proteine, che quando cambiano di struttura cosa perdono per prime? i legami della cistina (ponte disolfuro) e siccome c’è lo zolfo si avverte l’odore…che chiamiamo odore di uovo.
    Non per tutte le proteine la temperatura di denaturazione è identica, ma comincia a denaturare intorno ai 63-65°….ma il tuorlo d’uovo si denatura intorno ai 70°, forse qualche grado in meno…ed infatti le uova non hanno bisogno di alte temperature per cuocersi…
    A meno che ed eccomi di ritorno, il latte sia caldo, ma non caldissimo e la sbattitura delle uova sia contemporanea al versamento del latte per far si che il calore eccessivo si dissipi.
    Per l’odore di uovo Susanna potrebbe succedere per quanto detto sopra o magari perche’ le uova sono un po’ vecchie o hanno subito shock termici.
    Anche con la congelazione le proteine di denaturano, ecco perchè meglio i surgelati dei congelati…ma questo è OT
    Io non ricordo più come facevo la crema pasticcera, ricordo che per ogni litro di latte mettevo 8 tuorli, e per ogni tuorlo due cucchiai di zucchero e uno di farina, era una ricetta di Lisa Biondi forse o di qualche libro di cucina di quelli iperdiffusi, ma era quella che a casa mia si faceva più spesso…
    Adesso dovrei provarla a fare con il latte o di riso o di soia…

    #226516
    RoxyB
    RoxyB
    Partecipante

    🙄 Fabiana, concordavo con le tue perplessità ma l’ha fatta così sotto i miei occhi. Posso solo specificare che il latte era molto caldo, non era forse a bollore perchè non schiumava ancora… pensavo di vedere dei grumi ecc ma invece nulla….. 🙄 , tutta liscia, omogenea e profumata!
    Mah….
    Quel che è certo è che a lui (Valletta) le cose vengono sempre bene, poi se ci provo io…. 👿

    #226517

    pasticcino
    Partecipante

    @roxyb wrote:

    …Posso solo specificare che il latte era molto caldo, non era forse a bollore perchè non schiumava ancora… …. tutta liscia, omogenea e profumata!
    Mah….
    Quel che è certo è che a lui (Valletta) le cose vengono sempre bene, poi se ci provo io…. 👿

    APPUNTO!!!! [smilie=smilie25.gif]
    ADESSO MI TORNA IL DISCORSO [smilie=smilie25.gif]
    Il latte è caldo, e fin qui OK, diciamo che non aveva bollito, non aveva manco schiumato, è possibile che fosse ad una temperatura intorno ai 60°.
    Però doveva sbatterla bene bene mentre versava il latte, così mi torna il tutta liscia e omogenea.
    Se provi a farla a casa, scalda si il latte ma quel tanto che basta (il famoso dito dovrebbe darti la temperatura esatta) e con una frusta e velocemente amalgama il tutto…
    a forza di parlare di crema, mi è venuta voglia di mangiarla e non dovreiiiii 👿

    #226518
    gaviota argentea
    gaviota argentea
    Partecipante

    Che voglia di crema! Non la faccio da una vita, ma ora me la posso sognare, ho recuperato quasi due kg di peso 👿

    Io l’ho sempre fatta con la ricetta di mia madre e di mia nonna.

    1 litro di latte
    5 tuorli
    4 cucchiai di farina colmi
    10 cucchiai colmi di zucchero
    buccia di limone o stecca di vaniglia

    Battere bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata, mescolando bene per non fare grumi, unire il latte caldo ( non bollente)rimestando accuratamente. Unire la scorza di limone-solo la parte gialla tagliata a spirale- o la vaniglia, mettere sul fornello e mescolare sempre nello stesso senso fino a bollore, dopo un minuto togliere dal fuoco ed eliminare la buccia di limone o la stecca di vaniglia.

    #226519
    Dida
    Dida
    Partecipante

    Questa è la ricetta della mia nonna che ancora seguo.

    Crema pasticcera
    Ingredienti:
    zucchero semolato gr. 120
    farina bianca 00 gr. 30
    mezzo litro di latte – 4 tuorli – un baccello di vaniglia.
    Togliere dal quantitativo di latte un bicchiere di liquido e tenerlo da parte. Versare il resto del latte in un pentolino con il baccello di vaniglia e lo zucchero e portarlo ad ebollizione levandolo un attimo prima che bolla. Levare il baccello di vaniglia. In una ciotola stemperare la farina con il latte tenuto da parte, unirvi le uova e sbattere bene, quindi versarvi, poco alla volta, il latte, mescolando continuamente con una frusta. Versare la crema nel pentolino e metterlo sul fuoco, cocendo la crema, sempre mescolando, sino quasi a bollore. Levarla dal fuoco e utilizzarla come meglio si crede.

    Se si vuole una crema al cioccolato alla fine della cottura si potrà unire del cacao amaro o del cioccolato sciolto.

    #226520

    La ricetta più simile a quella che faccio io è quella di Dida… però Dida tu metti soltanto 30 gr. di farina?? E non ti rimane liquida la crema???

    Ma vedi quante ricette tutte diverse tra loro… stasera se ho tempo (o appena posso) voglio dare uno sguardo a qualche dispensa di corsi di pasticceria… (che uso pochissimo perchè sono una bestiola) … 🙄 🙄 🙄

    #226521

    Nutellandia
    Membro

    La ricetta di casa mia è:

    10 tuorli
    10 cucchiai di zucchero
    10 cucchiai di farina
    1 litro di latte
    una fetta di limone ed un bastoncino di cannella

    Questa viene bella dura ed è ideale per fare la crema fritta, poi a seconda degli usi, per una crema più morbida, basta togliere 1 o 2 cucchiai di farina ed anche di zucchero se la si gradisce meno dolce. Almeno così dice mia mamma il problema è che per me 1 litro è troppa e quando vado a smezzare le dosi mi esce una chiavica 🙄

    #226522

    sarazar
    Partecipante

    Io seguo la ricetta di un pasticciere di Sorrento, Antonio Cafiero e mi viene bene.

    500 ml di latte intero, 3 tuorli, 90 gr di zucchero, 75 gr di farina, 25 gr di burro, buccia di limone, vaniglia.

    Monto i tuorli con lo zucchero, aggiungo piano la farina, la buccia di limone e una punta di vaniglia. Metto a scaldare il latte fin quasi a bollore e lo verso molto lentamente sulle uova mescolando con cura. Rimetto sul fuoco e mescolando con un cucchiaio di legno, faccio cuocere per circa 5 minuti da quando prende il bollore. tolgo dal fuoco, aggiungo il burro e mescolo con cura.
    Il mio piccolo trucco per evitare che si formi la “pellicina” in superficie? Cospargo con un cucchiaio di zucchero semolato. :mrgreen:

    #226523

    tommy54
    Partecipante

    e per evitare che la crema attacchi e si bruci perchè non mescolata bene?
    il mio trucco è versare le uova nel latte bollente e non il latte sulle uova,
    sembra uguale ma lavorandola un attimo con la frusta addensa e non si deposita la farina sul fondo rimanendo un po liquida
    per la crosticina faccio come sarazar:zucchero,però ne metto di meno nella crema

    #226524

    alexanna
    Membro

    per le ricette come sopra
    a volte uso una a volte un altra
    non ho ricetta fissa
    dipende da cosa mi serve , se per mangiarla al cucchiaio o per farcire una torta

    comunque come sia sia
    uso delle variazioni alla ricetta classica in se

    una sempre
    al posto del burro metto un cucchiaio di panna fresca
    oppure metto un pò meno di latte sostituendolo con panna da cucina. mai in proporzione più di 1/3

    una a volte
    le uova le uso intere ( quando farcisco una torta =viene di volume maggiore e si sente meno l’uovo)
    ovviamente metto un cucchiaio raso di farina 00 in più

    la terza cosa che faccio sempre
    è che assaggio
    se non mi piace aggiusto ( di aromi o addensanti)

    se mi vengono grumi
    il minipimer a immersione ci pensa a toglierli 😉 😀

    #226525

    alexanna
    Membro

    @tommy54 wrote:

    e per evitare che la crema attacchi e si bruci perchè non mescolata bene?
    il mio trucco è versare le uova nel latte bollente e non il latte sulle uova,
    sembra uguale ma lavorandola un attimo con la frusta addensa e non si deposita la farina sul fondo rimanendo un po liquida
    per la crosticina faccio come sarazar:zucchero,però ne metto di meno nella crema

    maria hai ragionissimissimissimo 😀
    ma è una cosa che non ricordo sempre di farla dato che faccio creme raramente
    ma quando mi ricordo
    è davvero una cosa magnifica 😀

    #226526

    antonietta
    Membro

    ho appena fatto e mangiato la crema con la ricetta di roxy…..ho solo aggiunto una grattatina di scorza di limone
    mamma mia che sorpresa!!!!!!!!! 😯 ….questa è la crema che faceva la mia nonna!!!!!!! [smilie=013.gif] che bello ritrovare quel sapore!!!!! [smilie=013.gif] [smilie=013.gif] [smilie=013.gif]
    la prossima volta che la farò gli metterò sopra scaglie di cioccolato fondente così verrà uguale uguale

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